茶叶中的L-茶氨酸显著增强鲜味感知，但其机制尚不明确。本研究通过感官评价、分子模拟和脑电图（EEG）分析，探究L-茶氨酸及其与谷氨酸钠（MSG）的协同作用对鲜味感知的影响机制。L-茶氨酸的检测阈值为0.2–0.95 g/100 mL，在4 g/100 mL浓度下可产生相当于0.2 g/100 mL MSG的鲜味强度。在L-茶氨酸–MSG体系中，分子对接分析显示，其结合自由能显著降低至−8.9 kcal/mol，远低于单一组分。这种协同作用由扩展的氢键网络（SER-148、THR-149、ALA-170、SER-276和SER-107）稳定，并通过与阳离子残基ARG-151和ARG-277形成盐桥进一步增强。EEG结果进一步证实了该协同效应。L-茶氨酸激活枕叶区域，并在高、低鲜味敏感度人群中表现出更强的个体间区分能力。本研究为茶叶鲜味调控提供了新见解，并为天然风味增强剂的开发奠定基础。
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研究背景
茶是全球主流饮品，鲜味是决定茶叶适口性、品质等级与消费者偏好的核心味觉指标，L - 茶氨酸是茶叶中含量最高的游离氨基酸，也是茶叶鲜味的关键贡献物质，还可弱化苦涩味。
已有研究证实 L - 茶氨酸可激活人体鲜味受体 T1R1/T1R3、增强谷氨酸与受体的亲和力，但仍存在三大研究空白：茶氨酸 - 谷氨酸钠复合物的结合模式缺乏直接证据、鲜味协同效应背后的神经活动机制不明、感官评价、分子层面与神经信号三者间的关联尚未建立。
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主要方法
感官评价
采用改良阶梯法测定 L - 茶氨酸味觉检出阈值；运用二选一强迫选择测试（2-AFC），以谷氨酸钠为参照标定 L - 茶氨酸的相对鲜味强度，并划分高、低鲜味敏感度受试人群。
分子对接
以 T1R1/T1R3 鲜味受体为靶点，分别对 L - 茶氨酸、谷氨酸钠及二者复合体系进行分子对接，分析结合能、氢键、盐桥等分子相互作用。
脑电图（EEG）检测
设置纯水、单一谷氨酸钠、单一 L - 茶氨酸、二者混合液 4 组刺激样本，采集受试者脑电信号，开展功率谱密度、脑地形图、时频分析，探究不同样本引发的神经响应差异。
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主要发现
1、感官评价结果
L - 茶氨酸检出阈值为 0.2~0.95 g/100 mL；0.4 g/100 mL L - 茶氨酸鲜味等同于 0.02 g/100 mL 谷氨酸钠，4 g/100 mL L - 茶氨酸鲜味与 0.2 g/100 mL 谷氨酸钠相当。混合液鲜味强度与纯谷氨酸钠无显著差异，高、低敏感度人群的鲜味评分也无明显区别。
2、分子对接结果
单一谷氨酸钠结合能为−5.4 kcal/mol，单一 L - 茶氨酸结合能为−6.2 kcal/mol，二者复合体系结合能低至−8.9 kcal/mol，结合稳定性显著提升。
复合体系依靠氢键网络、疏水作用及 ARG-277 位点盐桥实现协同结合，GLU-301 残基仅在共结合体系中发挥作用。
3、神经生理（EEG）结果
L-茶氨酸主要激活中央区（C）和枕顶区（PO），而MSG主要激活枕顶区，表明两者涉及不同的神经处理通路。
高敏感组在枕顶区表现出更强的α振荡（p < 0.05），说明个体鲜味敏感度影响神经响应模式。
时频分析显示，MSG刺激在100 ms和400 ms处诱发短暂α波同步（ERS），而L-茶氨酸导致持续α波去同步（ERD），表明不同鲜味物质的神经编码策略存在差异。
（部分内容来自AI，仅供参考）
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