迎年准备之老三样
文/杨东
俗语说：腊月二十九，蒸馒头，卤大肉。在我小时候，每到腊月二十九，母亲总要忙得晕头转向，尤其到晚上，母亲坐在炕上就说腿疼得不行，脚也疼得不行，但是休息一晚上的她，第二天又开始在灶房与凉房和炭房子之间徘徊。我那时候小，但记得很清楚。
母亲和父亲商量过年准备的事情，我现在也记得一些，关于过年还差什么东西，什么东西还没有做好，什么东西要赶快买，正月期间怕什么东西不够之类的话题。我父亲比较散漫，万事不着急，而母亲截然相反，就怕误事儿。所以总能听到父亲的那句：哎呀，不着急，完了再买。母亲的那句：你看，到时候不够用，你才着急买呀。
母亲的勤快，一直被奶奶所称赞，听爷爷讲，奶奶也很勤快。从生活中的日常就能看出来，奶奶与母亲的婆媳关系一直也很好。
每到临近过年的时候，婆媳就相继拿出本事，为家里置办上各类美食年货，而且在制作过程中，婆媳之间还会上演一出师徒角色轮番换的场景，可能是因为奶奶和母亲都有各自从娘家学来的看家本领吧，但也奇怪，学了那么多年，怎么就还没有学完呢，依我看来，还是那种和睦相处下的尊敬和谦让罢了。
蒸馒头
下午饭后，奶奶和母亲就开始商量今年要蒸多少个馒头，要用多少面。说罢两人便开始一碗一碗地挖面，母亲挖面，奶奶数碗，两人异口同声地数着，我在一旁看着，我也跟着数，母亲立马说道：“你不要乱数，混了呀。”我现在想起来也觉得很有趣，为啥我数就能混，你俩数就不会混呢。接着就是倒温水、和面、发面，盛有面团的瓷盆放在炕头上，上面扣个盆子，两三天过后只见那盆子被顶起来，抓开面团看，里面是蜂窝状，奶奶和母亲见状便相互称赞一番。
随后烧火，大锅内加水、放笼屉，等待水开。这期间就很关键，二人开始加碱面水，通常就先做个试验品，在小锅里蒸两个小点的馒头，蒸熟后先看颜色，再掰开尝尝。而我会一直都在旁边等着这两个试验品，其中一个必然是我的。
二人尝罢相互点头，碱量刚刚好，这就成功了一大半，蒸馒头也就开始步入正题。此时，我善于奔跑的能力再一次体现出来，便穿梭于炭房子和灶房之间，打炭、往灶房提炭、添炭，但我还有一项任务就是记时间和洗一盆红枣儿并且泡上，而红枣儿是在蒸馒头之前就嵌入馒头中心的。
在蒸馒头时，母亲去找贴窗花余下的老红纸，取四分之一放到碗里，倒入开水，给我一根筷子，我要不停地用筷头戳水里的红纸，为的是加快红色素溶解在水中。
二十分钟到了，热气腾腾的馒头出锅，屋子里全是馒头的麦香味儿。我拿一个馒头吃着，母亲给白馒头中心位置点上小红点儿，晾冷后装入袋中，蒸馒头就算是大功告成了。
大多数人会在晚上切一些馒头片，趁着锅灶的余热摆进去，在大锅里焙上一晚，第二天就有好多干馍馍，酥酥脆脆的很香，既是大人出去放羊干活的干粮，也是小孩子们深爱的小零食。
存上两瓮烧猪肉，来年生活不用愁。那时的人们没有冰箱，接年猪宰杀后，家里人赶紧开始烧肉，所以保存猪肉最好的办法就是炸出水分，一层肉一层大粒盐，最后用烧过肉的油浇盖过顶，这样的肉可以保存到第二年的杀猪季节。而剩下的猪头、猪肘子就是一道更美味的佳肴了。
年夜饭和正月招待亲戚的菜系里，必不可少的就是猪头压肉，压肉的美在于胶原蛋白的晶莹剔透，香在于卤味儿十足，好吃在于肥瘦相间，肥而不腻。
老家院子里有个肉仓子，就是一个人字形的建筑物，冬季所食用的猪、羊、鸡生肉类均放在肉仓内。第二天准备卤猪头蹄，那么头天就要取出来解冻一晚上，解冻过的猪头蹄用烧红的火剪烫一遍，再用小刀刮洗干净，锅中加入食材料酒、葱、姜，先焯水一遍，第二遍才是真正的卤肉，加入各类调料，卤至用筷子轻轻一插就能入肉，捞出备用。
将猪肘、猪头骨肉分离，肉块改刀，找一块很大的纱袋布，一层猪头肉一层猪肘肉平铺，至一定厚度，将纱袋来回裹紧放在案板上，纱袋上再放一个案板，案板上放置重物，我记得是母亲让父亲去抱一块磨盘，压制一夜，第二天打开纱袋看，整袋肉的油脂已经被挤压出去，而胶原蛋白却把肉与肉之间连接得更加质地紧密，切一刀下去，层层带花，光看一眼就能唤醒你的味蕾，再调个料汁儿，尝一片儿，真是美味至极。
正月里亲戚们来了，切上一盘，母亲看着品尝过后的亲戚便问道：“怎么样，是不没压好？”
至此，母亲才会觉得自己今年的压肉做得不错，可是再来亲戚，还会问同样的问题，得到的也是同样的答复。只要得到对她厨艺的认可，或许母亲无论多辛苦也愿意吧。
虽然这几年家里卤肉这些备年货的工作基本上已经全部落入我和大哥的手中了，母亲也可以轻松一些，但只要到了腊月，总能听到她的嘱咐。
农村人的庄稼地里基本都会种绿豆，夏天既可以用来熬绿豆水来清热解毒，冬天还可以用来生豆芽。一般在过年前的一个星期左右，就开始生绿豆芽了。
早饭过后，母亲去凉房舀半簸箕绿豆，先在院子里上下簸几下，把掺和的豆梗儿、草棍儿、豆壳儿的簸出去，随后将簸箕放下，开始挑绿豆，小土块、烂豆儿、石子儿、虫咬豆儿……都挑出去。挑好绿豆，母亲把水烧开，烫绿豆，之后放进瓷盆里，湿润的笼布盖在绿豆上面。母亲将绿豆盖严实，是为防止水分快速蒸发。生豆芽的瓷盆放在温度适宜的炕头，盖上篦子（高粱秸秆盖帘），裹上一条棉褥子。
接下来，就是母亲在每天早饭后，忙完家里的杂活儿，开始早晚各淘一次豆芽子。母亲说淘豆芽儿的水，要用铝茶壶烧干净的水，千万别沾上油荤腥，否则容易臭烂掉，而且水要烧到四十度左右，太热伤损豆芽根须，太凉豆芽长得慢，茶壶坐在火炉子上，手指试一下，温水就行。倘若你喜欢吃粗豆芽，就在豆芽盆上压重物，喜欢吃细的就不需要压了。
几天过后，白生生的豆芽就生好了。清炒豆芽儿、凉拌豆芽，那真是清脆可口。绿豆芽焯水与黄豆芽不同，绿豆芽要等水开了，下锅后用笊篱来回翻两次就赶紧出锅，时间长了不仅失去营养不说，还会软绵绵地放不住。
春节期间，吃腻了肉类，来上这么一道老少皆宜、清爽开胃的菜，美哉。
杨东，中共党员，1995年出生，准格尔旗暖水人。喜好文学，现供职准格尔旗国资燃气热力有限责任公司。
投稿邮箱：zqwl505@126.com
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