文韵准格尔丨也说准格尔的“酸爽”- 大数跨境

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文韵准格尔丨也说准格尔的“酸爽”

准格尔文艺

2024-03-26

也说准格尔的“酸爽”

文/邬明

常言道：人生百态“苦辣酸甜辛”，用以形容人生的喜怒哀乐、悲欢离合。要说这“生活调味包”中，地处母亲河怀抱中的准格尔人最喜欢的味道----那一定是非“酸”莫属了。

至于准旗人从何时何年何月何地何处开始喜欢“酸”这种味道，大抵已无法精确考证。大概是伴随着清末年间的“走西口”的道路，从山西一带传入，再加上不断地“本土化”改造，消化吸收融合创新，逐年逐代后，才发展到今天这个样子吧。

酸粥

常说“一方水土养一方人”，要说准旗人最喜欢的一道“酸爽系列菜”头牌，我想，应该非“酸粥”莫属了。历史上，何人“发明”酸粥这道菜，也已无从知晓，其实也应该是晋北地区人们集体智慧的结晶，也应已流传几百年了。熬制酸粥，需要上等好的“糜米”。糜子，要在旱地耕种，上羊粪，最好不上化肥。其属于旱作农物，天上之水要充足，未听说浇水的糜子。当年产的糜子颗粒要饱满，否则口感极差。上等的糜米许是当年收割晾晒的，黄澄澄，加工脱粒后用“筛箩”筛掉哪怕一丁点的糠麸。这米啊，一颗是一颗，颗颗晶莹剔透，粒粒米香飘溢，看着都满心欢喜。这种庄稼似乎有灵性，只要隔年，不论放在哪里，吃起来口感总是差了一些，就不那么好吃了。如今的人们，讲究吃个“绿色食品”“有机食品”，好糜米绝对不可以使用任何化肥，绝品只用羊粪，其中缘由，似乎科学都不好解释。

酸粥的“酸”，必须有好的“浆米汤”，正所谓“好浆配好米”，这种“酸”，来自于大自然乳酸菌的自然发酵，对于温度湿度，都颇有讲究。温度低了，菌类无法自然发酵，温度高了，酸浆的酸性就会被破坏，就会出现乳酸菌被“气死”和“烧死”的情况。至于保持在摄氏多少度的区间，全靠老百姓的“品验”，春夏天放阴凉处，秋冬季放“热炕头”。老乡常说：你们看这浆米罐子，一家都是一家的味道。如同这世界上的人一样，想想确也如此。

头天把脱粒后的米浆到浆米罐子中，只需一晚的浸泡。早晨，会发现这米也被泡大了，浆水也愈发粘稠，这成了酸粥或酸捞饭的上等原料。

好吃的酸粥必须加山药块，山药块先行在沸水中煮十几分钟，然后将罐子里的米捞出放入锅中，撇出多余的水，反复搅拌不要停，不一会儿，酸粥便大功告成，用铁匙舀在碗中，就可以“大快朵颐”了。

小时候，早餐十有八九就是这酸粥，印象当中看这酸粥都反胃，不停呕酸水。不曾想过时过境“复”，二三十年后，几天不吃酸粥，竟然会不由自主想这口味道，这是发自灵魂而无法抗拒的味道。小时候，是吃不够的酸粥，长大后，是“吃不够”的酸粥。

一次，家里来了几个外地的生意人，赶上吃酸粥，这些人闻到这股酸味后，捏着鼻子说，你们千万不要吃了，这米都坏了。后来和他们讲，我们祖祖辈辈就是吃这个长大的，你们也尝尝。外地人坚决不吃，一边嚷嚷：不明白你们这些人怎么搞的，把米弄馊了才吃，满屋子臭味还吃......

酸粥的“绝配”是“烂腌菜”“红腌菜”。现在去饭店吃一碗酸粥，除了烂腌菜红腌菜之外，还会有扎蒙油、柿子酱、肉酱、椒盐等配料。还会有炒酸粥。然而在我看来，原汁原味的酸粥，才是最好吃的。

酸捞饭和酸米汤

应该说，酸捞饭和酸米汤也是准旗人的最爱。酸捞饭和酸粥的做法大同小异、异曲同工。主要有两点不同：一是不放土豆。（放了土豆条，就秒变“酸稀粥”了）。二是水要多得多，以便人们喝酸米汤。把米下进锅里，待米花儿灿开后，十分钟左右就可以用笊篱捞捞饭了，捞出来的就是酸捞饭，剩下的汤就是酸米汤，就这么简单。酸捞饭可以就着烩菜炒菜吃，也可以和酸米汤泡在一起，美其名曰“酸米汤泡捞饭”。

对于准旗人来说，不论是炎炎烈日，还是寒冬腊月；不论是春暖花开，还是秋高气爽；不论是粗茶淡饭，还是肥酒大肉，不论是商务接待，还是亲朋小聚，只要你是地道的准旗人，最甘之若饴的一道菜----就是那酸米汤捞饭。酸捞饭是米中精品，酸米汤，是最美好的“饮料”。

就这点食材，这简单的原料，酸米汤捞饭还有两个“直系亲属”：一个是“酸焖饭”，一个是酸稀粥，做法略有差异，口感稍有差别。我想，只有吃过的人才会真解其中味。

烩酸菜或者酸烩菜

“酸爽”系列的第三个代表：当仁不让就是“烩酸菜”了。也有人把它叫做酸烩菜，应属于“豆腐两片”和“两片豆腐”之辩论，意思完全一样。

烩酸菜，酸菜的腌制是关键，核心技术是保鲜与口感。猪骨头，要选本地的猪肉。炝炒猪骨头，加土豆，亦可加少些豆腐和粉条。骨头上的肉为肉中极品，只不过猪肉油大，餐后油腻腹中不爽。但有了酸白菜的“加持”，这油乎乎的猪骨头翻身一变，成为一道“油而不腻”“肥而不儒”“酸而不沁”的精品菜肴。骨头与酸菜，也称为“最美好的搭档”，任何食材都无法取而代之，不可或缺。

于是乎，这道菜理应成为晋陕蒙黄土高原的主打菜品。特别是黄河几字弯怀抱的人们，商务宴请--点它；亲朋聚会--点它；外出归来--点它；招待客人--点它；饥渴嘴馋--点它......大街小巷的各色餐馆，这是一道不可或缺的菜，烩酸菜以其独一无二、独领风骚的硬实力，统治着诸多菜品的半壁江山。

烩酸菜也有一个“直系亲属”---酸菜汤，做法简单，不放肉，放少许酸菜和土豆条，熬制熟即可使用，也别有味道。