一 问题的提出
有茶友留言道：“可以聊一下茶叶茸毛和氨基酸的关系吗？现在不少茶人指着茶毫说，‘看这都是氨基酸😂’”
这位茶友应该是对这种说法感觉有些困惑。这种说法有啥问题吗？
在我看来，关键还是在于严谨。如果这只是日常情景中打个比方，倒也无所谓。但如果当夸张成为一本正经，那可能就是问题；如果当胡说八道成为一本正经，那显然就是问题。
其实，看到茶友这条留言，我立即联想到了若干年前一个明星代言的嗲声嗲气的广告，“没有茶毛毛，还叫好茶吗？”
这句广告语的大概推演路径可能有二：第一，好茶有茶毛毛，所以，反过来推论，没有茶毛毛还叫好茶吗？第二，茶毛毛等于氨基酸，好茶有茶毛毛，没有茶毛毛就没有氨基酸，所以，没有茶毛毛还叫好茶吗？
殊不知，这样的大胆“跨越”，实际上就成了谬误。
部分好茶是有丰富的茸毛（也叫茶毫），如白毫银针，洞庭碧螺春；但还有许多好茶并没有丰富的茸毛或者基本不容易看到茸毛，如太平猴魁，安吉白茶等。
今天就来聊聊茶叶茸毛、氨基酸和好茶。直接上结论，希望阅读全文的朋友，请点击文章开头处的微信公众号链接到“茶业管理评论”查看。
二 茸毛、氨基酸和好茶
如果用一句话来概括茶叶茸毛、氨基酸和好茶之间的关系，那就是：茸毛、氨基酸和好茶这三者之间，许多时候并不能直接划等号，更不能简单认为没有茸毛就一定是氨基酸含量不高，没有茸毛就一定不是好茶。
1. 通常情况下，茶叶茸毛是茶叶嫩度的指示器，同一品种茸毛较多时嫩度较高。但茶树芽叶茸毛多少与品种、季节和生态环境有关，成品茶叶茸毛多少则不仅与鲜叶原料有关，同时也与制法工艺有关。
2. 只有部分名茶如福鼎白茶的白毫银针和洞庭碧螺春等把茸毛当作重要外形特征，许多名茶如西湖龙井和太平猴魁等并不讲究茸毛的多少。茸毛并不直接等于好茶，不能简单以茸毛多少论茶的品质高低，更不能简单认为没有茸毛就不是好茶。
3. 从现有研究看，茶叶茸毛与茶身内含物质，在不同茶类中的对比结果存在差异，对品质的影响也不尽相同。白茶茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用；而绿茶信阳毛尖茶叶茸毛的茶多酚、氨基酸等显著低于茶身，粗纤维含量极显著高于茶叶，似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响。
4. 绝大多数茶叶茸毛与茶身的质量比在10%之内，所以不能也不必过分夸大茶叶茸毛内含物质的作用。类似“茸毛都是氨基酸”的说法，只能用来表示那些茸毛较多的细嫩芽叶，氨基酸含量相对更成熟的叶片而言较高。即便在茶叶茸毛的氨基酸比例相对茶身而言更高的情况下，因其质量占比并不高，所以茶叶茸毛中的实际氨基酸质量还是要远远低于茶身。
5. 茶叶中含有多种氨基酸，其总含量与茶树品种、原料季节与老嫩、加工制法等因素相关，通常而言，春茶细嫩芽叶等氨基酸含量较高。茶叶中的氨基酸，与茶叶的香气与滋味关系密切。
6. 茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50%以上，占茶叶干重0.5-3%，它是绿茶品质的极重要成分，高氨基酸含量通常对应着较低的酚胺比，对应着茶汤滋味较好的协调性。同时，茶氨酸也是绿茶的主要功能性化学成分。
7. 从日常喝茶以及喝茶喝健康的角度来看待茶叶中的氨基酸，重要的是摄入量：含量比例是抽象的，每日饮茶的摄入量才是实在的。所以，理性看待某些似乎有点过头的关于“高氨基酸含量”的宣传。诚然，有些茶叶因为品种和采摘嫩度等方面原因，氨基酸含量相对较高，形成了有一定特色的品质特征。但如果因为这一点为了追求卖个天价而不惜过度宣传，就不合适了。希望茶叶企业和从业者客观宣传，消费者理性看待。
8. 评价一款茶的品质高低，通常是综合性指标。不同茶类因为品种、产地和工艺等因素，形成不同内质和功能性化学成分，从而形成了各有侧重的健康助益。氨基酸不能直接等于好茶，更不能在不同茶类之间简单以氨基酸论高下。
整理自《茶叶的保健功能》一书
9. 从消费者日常品饮的角度，除了生产端常用的理化检测和感官审评来评价茶叶品质外，谈论一款茶的是否为“好茶”，往往还有品质之外的其它因素，这可能包括但不限于价格适宜、口感适合、契合需求等方面。所以，客观认识，理性消费。
参考文献：
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