编者按：白茶是中国茶农创制的传统名茶，素为茶中珍品，历史悠久。作为六大茶类中的重要组成部分，长期以来主要外销，国内对白茶的认识还有待加强。为使广大爱茶之人更全面地了解白茶的起源发展、产区概况、产品的品质特征和研发创新，进而起到产品鉴别、去伪存真的作用，特邀福建茶叶进出口有限责任公司原总经理危赛明作《白茶创新与发展》系列讲座，为全国从事白茶生产、经营、销售的从业人员和广大白茶爱好者提供参考和指导。
▲ 中茶福建松溪基地厂貌
01
白茶的创制
为了能真实、客观、公正地还原历史，中茶福建公司认真系统地查阅了大量资料，并结合工作实践，对各类白茶的起源和创制进行了梳理。
白毫银针
白茶的起源最早是从制作银针开始的。白毫银针现指以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制作而成的白茶产品。
1796年，福鼎茶农以菜茶（有性群体种）的壮芽为原料创制了银针。由于菜茶的芽头太小，在1857年发现了福鼎大白茶树品种，1885年开始将福鼎大白茶树品种的壮芽作为原料制作银针，称其为大白，而对以菜茶鲜叶制作的银针称为土针或小白。
政和大白茶树品种发现于1880年。根据《福建省茶叶公司政和茶厂1953年初制领导与茶区调查总结报告》，政和县制银针始于1911年，由铁山的私商创制，当时试制时称之为毛毫。而在张天福所写的《福建白茶的调查研究》中提出政和县制作银针是始于1889年。
白牡丹
1922年前，水吉（当时属于建瓯县，现属建阳县）茶农“先挑针，后晾水仙白”，创制了白牡丹。最早的白牡丹毛茶原料仅仅是“水仙白”一种，后来引进大白茶树品种后，才把水仙白毛茶与其他大白茶的白毛茶拼配精制加工为白牡丹。
▲ 福鼎茶厂1950年工作总结
贡眉、寿眉
贡眉、寿眉叶张小，毫心细密，滋味鲜醇爽口，香味清纯，深受港澳同胞及东南亚侨胞所喜爱。贡眉、寿眉最早产地为建阳县漳墩乡，具体创制时间不详。
新工艺白茶
可以说，白茶从制茶种类来说，先有银针，再有白牡丹、贡眉、寿眉，后有新工艺白茶；先有小白，再有大白，后有水仙白。
02
白茶的发展
白茶产销数量的变化
白茶的对外贸易历程为：从1891年开始出口白毫银针，1912~1916年为全盛时期，当时福鼎和政和两县年均生产超过50吨；1917~1921年受欧洲战争影响，一落千丈，于是改制白毛猴、莲心、白牡丹；直到1934年期间白茶销况才开始转好，至1936年，福建白茶产量为164吨；1937年抗日战争全面爆发后，全国及福建的茶叶生产产量锐减，出口受到了巨大影响；到1950年福建白茶产量为55吨，出口量为0；1951年开始，福建白茶产量迅速恢复，产量达126吨，但出口仅为0.3吨；直到改革开放前的1977年，福建的白茶生产与出口均达到了历史最高水平，白茶干毛茶产量900吨，出口成品茶500多吨。
白茶产销区域的变化
▲ 中茶福建松溪茶园
福建是我国白茶的发源地和主产地，其产量占全国90%以上，此外，我国云南、贵州、广西等省份近年来白茶生产也日益增加。鉴于福建白茶的特殊地位，文章主要介绍福建白茶产区概况和产品特征。白茶在福建的产地主要集中在闽东的福鼎和闽北的政和、建阳、松溪等地，这些地区广泛种植适制白茶的茶树品种——福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等，以它们的鲜叶为原料所制作的白茶外表披满白毫，滋味鲜爽，品质独特。
03
白茶产区的分布情况
依据原料茶树品种不同，白茶产品可分为大白、小白、水仙白茶，依据原料采摘标准不同，白茶产品可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。而在传统加工工艺基础上，在白茶制作过程中加入揉捻工序，所制得的白茶称为新工艺白茶。
按地理位置，福建茶区分为闽东、闽南、闽北和闽西茶区。福建白茶产区分布在闽东茶区及闽北茶区。闽东地区主产地在福鼎，福安、柘荣、寿宁等地少量生产；闽北地区主产地在政和，建阳、松溪、建瓯等地少量生产。表1列举了白茶产区的产地、白茶产品和主栽品种的情况。
新世纪以来，随着白茶保健功效的不断发现，促进了茶叶企业关注，开发白茶市场，将白牡丹和新工艺白茶加工成袋泡茶、从白茶中提取茶多酚、开发白茶茶水饮料等多样化的产品利用形式，带动了白茶产区的生产积极性，白茶产量稳中有升。在产量增加的同时，政府和行业也高度重视白茶质量的提升，福鼎、政和的多家企业，分别通过国内外有机认证，如欧盟EU、日本JAS、美国NOP、瑞士IMO及国内有机认证，有机白茶逐渐进入全球市场。
04
白茶产区的自然条件
白茶主产区地处我国东南沿海，属于中亚热带气候，光、热、水资源丰富，气候温暖，雨量充沛，森林覆盖率达60％以上。白茶产地的年平均气温在17～19 ℃，最高气温达41 ℃，最低气温为-8 ℃。茶树年生育期长达9个月以上。年降水量达1500~2400 mm，年分布以茶季期间最多，年平均相对湿度78%~82%，年平均霜降期7~11天，见表2和表3。
适宜的自然地理气候条件也孕育出丰富的适制白茶的茶树品种资源，福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等适制茶树品种芽叶披覆白毫，所制白茶毫香鲜嫩。
▲ 福安大白茶树品种
05
白茶的生产和品质特征
福鼎大毫银针 福鼎大白牡丹
据《福建经济与社会统计年鉴》中“农村——主要农产品生产情况统计”报道，福建主要产区福鼎、政和、建阳的白茶生产情况如表4所示，福鼎是白茶最主要的产区，产量远大于政和和建阳。政和近年来白茶产量增长较快，从2004年的300吨增长到2015年的3156吨，涨幅超过10倍。福鼎和建阳白茶产量在这10年间也有稳步增长。
近年来，白毫银针、高档白牡丹、白茶紧压茶、贡眉等白茶产品在国内市场日益得到消费者的青睐。
12
中国茶叶股份有限公司副总经理、福建茶叶进出口有限责任公司原总经理，中国茶叶质量与安全管理委员会主任，全国茶叶标准化技术委员会委员，商务部对外援助物资项目评审专家，国家科技专家库专家，享受国务院政府特殊津贴。主要从事茉莉花茶、乌龙茶、白茶等福建特种茶的生产加工、审评鉴定、技术创新、产品研发、质量与安全体系管理、企业体系管理认证、市场营销、内外交流、专业授课、学术论著、行业标准制定、人才培养与企业管理等工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2019年第2期文章《白茶的创制与发展》，P79-81；2019年第3期文章《白茶的产区和品质特征》，P77-78，作者：危赛明。
引用格式示例：危赛明. 白茶的创制与发展[J]. 中国茶叶加工, 2019(2): 79-81.
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