武夷肉桂作为武夷岩茶的当家品种之一，因其香气馥郁、富有韵味而被广泛种植。已有研究主要集中在生化成分测定或部分儿茶素组分的定量分析上，缺乏对茶汤pH值、电导率、色差等物理特性和包含氨基酸组分在内的主要呈味物质的综合性分析。
福建农林大学园艺学院的徐邢燕、陈思、孙云*和郝志龙*等人以不同烘焙程度与等级的武夷肉桂茶为材料，对茶汤物理特性参数和氨基酸组分、儿茶素组分、咖啡碱等茶汤主要呈味物质含量进行分析，探究不同烘焙程度和等级武夷肉桂茶的品质差异，以期为更客观准确地鉴定武夷肉桂茶品质提供参考。
根据本实验目的对不同烘焙程度（火功）、不同等级武夷肉桂茶进行感官审评，最终选取样品的评价结果显示，高等级茶综合评分均高于90 分，低等级茶综合评分均低于90分。同时对样品的汤色、香型和叶底色泽进行感官评价。中火高等级武夷肉桂茶具有汤色明亮橙黄偏深，桂皮香、花果香显露，叶底色泽青褐的特点；中火低等级武夷肉桂茶汤色橙黄较明亮，花果香较显露并略带火香，叶底色泽青褐偏暗；轻火高等级武夷肉桂茶汤色橙黄明亮，花香显露，叶底绿褐均匀；轻火低等级茶橙黄偏浅较明亮，香气以花香为主并略带青气，叶底绿褐色。
2. 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶汤理化特性分析结果
2.1 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶汤pH值、电导率差异分析
不同等级与烘焙程度武夷肉桂茶汤pH值、电导率结果显示，高等级武夷肉桂茶汤pH值极显著高于低等级茶；高等级不同烘焙程度茶pH值差异极显著，中火高等级茶茶汤pH值极显著低于轻火高等级茶，但低等级中、轻火武夷肉桂茶汤pH值差异不显著。茶汤中离子浓度增加可提高茶汤的导电能力，高等级武夷肉桂茶汤电导率极显著高于低等级茶，而同等级不同烘焙程度武夷肉桂茶汤电导率差异不显著。
2.2 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶汤色差值差异分析结果
不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶汤色差值分析结果显示，高等级武夷肉桂茶汤明亮度（L值）极显著高于低等级茶汤，色彩饱和度（Sab值）极显著低于低等级茶汤，说明高等级茶茶汤更亮，但鲜艳度略低，茶汤色泽较深，因此，L值和Sab值可作为高、低等级武夷肉桂茶的判别参数。
另外，高等级中火茶汤色相角（Hab值）极显著高于低等级中火茶汤。中火茶汤的红绿度（a值）极显著高于轻火茶汤，黄蓝度（b值）、色相（b/a值）、Hab值和Sab值极显著低于轻火茶汤，说明中火茶汤色泽更偏红，而轻火茶汤色泽偏黄，可见a、b、b/a、Hab和Sab值可作为不同烘焙程度武夷肉桂茶的判别参数。其他色差指标也存在差异，其中高等级中火茶汤的b值大于低等级中火茶汤，说明高等级中火茶汤较低等级中火茶汤偏黄，而高等级茶汤的a值小于低等级茶汤，说明高等级茶汤红色程度低于低等级茶汤。
由此可见，茶汤的L和Sab值可作为武夷肉桂茶品质高低等级的差异判别指标，茶汤a、b、b/a、Hab和Sab值可作为武夷肉桂茶不同烘焙程度的差异指标，为品质评定提供参考。
3. 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶主要滋味物质分析结果
3.1 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶儿茶素组分分析结果
茶叶中多酚类物质是茶汤的主要呈味物质之一，主要成分是儿茶素，在茶叶中含量约占总量的12%～24%（以干质量计），分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素两大类，能够赋予茶汤苦味、涩味及特有收敛性感官特征。不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶中儿茶素组分含量分析如图1所示。高等级茶中所测7 种儿茶素组分含量均极显著高于低等级茶，说明儿茶素组分含量与武夷肉桂茶等级呈正相关，等级越高儿茶素组分含量越高。同等级情况下轻火茶中EC、EGC、EGCG和EGCG3″Me含量显著高于中火茶，GCG含量极显著低于中火茶。因此，7 种儿茶素组分含量可作为武夷肉桂茶不同烘焙程度与等级的品质差异指标。
图1 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶儿茶素含量热图
3.2 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶氨基酸组分差异分析结果
不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶氨基酸组分分析如图2所示。除呈苦味的酪氨酸（Tyr）外，高等级武夷肉桂茶中13 种氨基酸含量均极显著高于低等级茶（P＜0.01），而高等级武夷肉桂茶中Tyr含量极显著低于低等级茶（P＜0.01）；同时，这13 种氨基酸含量在轻火高等级茶中极显著高于中火高等级茶（P＜0.01），Tyr在轻火低等级武夷肉桂茶汤中含量显著高于中火低等级茶（P＜0.05），而在不同烘焙程度高等级茶中差异不显著；这些氨基酸含量在不同烘焙程度低等级武夷肉桂茶中差异不显著。由此可见，所测14 种氨基酸含量可作为武夷肉桂茶高低等级的差异指标，Tyr含量可作为低等级不同烘焙程度茶的差异指标，其他13 种氨基酸含量可作为高等级不同烘焙程度茶的差异指标。
3.3 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶咖啡碱含量差异分析结果
不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶咖啡碱含量如图3所示。低等级茶咖啡碱含量极显著高于高等级茶，均在29.00 mg/g左右。相同等级不同烘焙程度的武夷肉桂茶咖啡碱含量差异不显著，中火高等级武夷肉桂茶的含量为23.09 mg/g，轻火高等级的含量为22.77 mg/g。可见，咖啡碱含量仅可作为武夷肉桂茶高低等级的差异指标，不能作为不同烘焙程度茶的差异指标。
3.4 不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶 3 种多酚氧化物含量差异分析结果
以不同烘焙程度与等级样品相对标准偏差值低于30为筛选条件，删除同一分组样品中标准偏差过大的物质，最终选取芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-双没食子酸酯3 种代表性物质进行差异分析。不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-双没食子酸酯含量如图4a、b、c所示。茶黄素含量在高等级武夷肉桂茶中极显著高于低等级茶，在轻火茶中均高于中火茶但差异不显著。低等级武夷肉桂茶芦丁含量极显著高于高等级茶（P＜0.01），轻火低等级茶芦丁含量显著高于中火低等级茶。高等级茶中轻火茶茶黄素-3,3-双没食子酸酯含量显著高于中火茶，轻火茶中高等级茶显著高于低等级茶。综上所述，芦丁和茶黄素含量可作为高低等级武夷肉桂茶的差异指标，但不能作为不同烘焙程度武夷肉桂茶的差异指标。
茶汤物理特性参数中，高低等级武夷肉桂茶汤pH值、电导率、明亮度（L值）和色彩饱和度（Sab值）均存在极显著差异；中轻火武夷肉桂茶汤pH值和色差指标（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）均存在极显著差异，但pH值仅在高等级中、轻火茶中存在极显著差异；轻火武夷肉桂茶汤色调彩度（Cab值）、色彩饱和度（Sab值）显著高于中火茶。
综上所述，本实验中不同烘焙程度与等级武夷肉桂的差异指标如图5所示。茶汤pH值、电导率、明亮度（L值）、饱和度（Sab值）、7 种儿茶素组分及其衍生物含量、14 种氨基酸组分含量、咖啡碱含量、芦丁和茶黄素含量是高低等级茶的差异指标。色差值（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）、儿茶素组分（EC、EGC、EGCG、GCG、EGCG3″Me）含量可以作为区分不同烘焙程度武夷肉桂茶的差异指标；另外，pH值和13 种氨基酸组分（Trp、GABA、Glu、Lys、Pro、Arg、Val、Leu、Ile、His、Asp、Phe、Theanine）含量可以作为高等级武夷肉桂茶不同烘焙程度的差异指标。
应用武夷肉桂茶中这些物理特性和滋味物质含量协助品质鉴定，能为武夷岩茶标准化生产中茶叶品质评定提供客观物质指标，有利于降低传统评定方法中受环境因素、审评人员素质等主观因素影响，弥补现有武夷岩茶品质只能依赖感观判定，无法用物理、化学指标来评判的缺陷，为智能化快速辨别武夷肉桂茶等级、烘焙程度的品质鉴定技术提供理论参考。
本文《不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶品质差异分析》来源于《食品科学》2020年41卷13期22-28页，作者：徐邢燕，陈思，俞晓敏，赵小嫚，林宏政，刘国英，苏峰，高峰，孙云，郝志龙。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-220。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
2.武夷岩茶：正岩肉桂
北京天下名山茶业有限公司由茶行业经验丰富的团队创立，为消费者提供来自天下名山的小产区好茶，为合作伙伴提供产品力提升及生意升级方案。
在公众号对话框输入“合作/招商/经销商”任一关键词，了解详情。
