茶科普 | 何为白茶？再谈白茶

在宋朝，宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》(1107—1110)：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致……芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”这时所说的白茶，只是通过其颜色来辨别的，白色只是茶树的生物学特性，实际上就是白化茶品种，安吉白茶就是如此，从加工工艺上来讲，它是绿茶家族的成员。

倘若将安吉白茶的鲜叶用白茶的加工工艺，做出的成茶就属于白茶类。归根结底，茶叶属于什么茶类，还是根据制作方法和品质而定，不可看名猜茶类。

根据茶叶的采摘标准和茶树品种的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

白毫银针主产于福建的福鼎、政和等地，是采用肥壮单芽制作而成，其外形毫心肥壮、挺直如针、满披白毫、银白闪亮。

作为传统名茶，白毫银针闻名全国、远销海外。清嘉庆初年（1796），福建福鼎的制茶人采摘菜茶的肥壮芽头，创制出白毫银针（小白）。随后约于光绪十二年（1885）福鼎茶人改用福鼎大白茶、福鼎大毫茶的壮芽为原料加工白毫银针（大白）。

目前，福鼎和政和两地都加工白毫银针。产于福鼎，使用福鼎大白茶为原料的称为“北路银针”，产于政和，使用政和大白茶加工而成的则称为“南路银针”。

白毫银针的采摘标准为肥壮的芽头，在春季第一轮新梢萌发后，采摘芽头。另一种方法是采摘一芽二叶，再“抽针”，即将芽叶分开，芽头制作银针，叶片则是制作寿眉等白茶的原料。

在加工工艺上，不同产地制法略有不同。福鼎白毫银针采用室内萎凋与日光轻晒相结合的复式萎凋，政和白毫银针则采用全日光萎凋或室内萎凋辅以烘干。两地白毫银针烘干技术相同，采用焙笼烘焙。

白毫银针的汤色，根据年份不同略有变化，一年的浅黄，两年杏黄，三年深黄。香气清香与毫香兼具，滋味鲜爽甘醇。

需要注意的是，这里所说的色香味，是根据审评标准规定的茶叶量、注水量和浸泡时间操作得到的，如果是自己泡茶喝，表现可能会略有不同，如果有兴趣了解自己买的茶品质表现如何，可以按照审评标准操作，看一看汤色，闻一闻香气。

有时候，贡眉和寿眉也被混为一谈，因为二者加工工艺相同，名字相似，很多时候难以区分。

贡眉使用群体种茶树（菜茶）为原料，采摘一芽二三叶，经萎凋、烘干制成，毫心明显。

寿眉使用菜茶或者大白茶、大毫茶或者水仙，采摘一芽二三叶、驻芽二三叶嫩梢或“抽针”制作银针剩下的嫩叶梢。叶背披满白毫，酷似寿星眉毛，因此得名。

由于大白茶等产量及稳定性远高于群体种（菜茶），因此寿眉的产量大于贡眉。原料不同，干茶的外形也略有差别，贡眉的芽心要比寿眉多一些。

白茶加工工艺

白茶基本工艺为萎凋→晒干/烘干。加工工艺就是这么简约，但不简单。白茶通常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶和政和大白茶。茸毛多的品种制成的成品茶满披白毫，汤色清淡素雅，味鲜醇。

二是有利于内含物质的变化，提升茶叶品质。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶叶中的内含物质产生一系列化学变化。

干燥

白茶干燥分晒干和烘干，每一个白茶产品都有其不同的、独特的干燥方式与工序，若干燥环节把控不当，也会极大地影响到白茶的风味。干燥是为了制止茶叶继续发生生化变化，固定茶叶的形、色、香、味品质，因此手段不同、时间不同都会使茶叶的品质各有不同。

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