喝茶那些苦，必须说清楚

好茶也苦。苦是茶的必备品性。越高级别的茶，它们的苦，也是越特别。禅茶一味，苦、谛、凡、放，苦居于其首。遇见茶苦，是为茶福。传统意义上的六大茶类，都有苦的本领。

茶叶中的苦味，来自碱——茶碱、咖啡碱、可可碱，碱碱是苦。关键是，这碱还易溶于水，溶解率高达65%。如此高调的溶解率，一丝苦味都没有的茶，你喝得纯正吗？

好茶一定要有苦涩，苦涩才能生津。茶叶品质不同，苦涩表现也不一样：

好茶如何苦涩？不刺激，即刻就化，转化为生津与回甘，沉入喉底、沁入心脾。坏茶如何苦涩？本身就是苦涩，自始至终都是苦涩，不会化开，在口腔生根，使人很难受。

“好茶坐杯一定苦，劣茶不坐杯不一定苦。”号为“静慧茶人”谢宗俊说。

那么什么是“坐杯”呢？就是茶叶浸泡的时间过长，超出的常规。嗯，茶汤赖在杯中不走，那么茶叶自然烦恼得苦了。

好茶，浸泡时间长了，一定有苦涩，没苦涩的不是好茶。这是第一个意思。

如果浸泡的时间不够，你又捕捉不到苦味，这茶叶质量就不排除有问题的可能——当然前提是舌尖没问题。

涩，其实是口腔肌肉神经组织收敛运动。儿茶素达到一定含量时，可引发这样的收敛。适当的收敛，也是茶饮的体验。如果没有这收敛，茶饮的层次感就少了。我觉得“静慧茶人”说的这个“收敛力量”，是茶汤给舌尖按摩。茶汤浓了，按摩力度就大，你可能就乱叫。茶汤太淡了，你又觉得按摩力度不够，那就是没有茶味。

给舌尖按摩，茶叶用的是“儿茶素”。人们一般认为，苦涩是茶汤浓度的构成。能够浓起来的茶叶，才是优质的茶叶。不过苦涩不是浓汤的全部。不浓，不足以滋味；只有苦涩，也不是滋味。

甘甜，是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标。饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下，降解为单体葡萄糖后产生的甜感。优质茶叶，回甘越快、越明显、越持久。有茶友说：“苦涩乃茶之本味，好茶必有苦涩可以捕捉，咽下，化得很快，人称回甘。”

回甘，有人认为那是因为茶叶中含有一种名叫“黄酮”的东西：黄酮的特别在于，入口之初是苦涩味，随后是自然的甜味。此外，黄酮含量越高，茶汤的回甘就越明显，气味也越醇厚。

两种观点都没把“回”字给说清，而“回甘”的魅力，是什么“回”？怎样“回”？回甘的背后，到底是“糖类物质”还是“黄酮”在勾引你？

喝茶时，这些不那么重要，重要的是面对好茶，你必须是神捕快手。因为茶越好，苦涩化得越快，你也要用更快的速度捕捉这苦后回甘生津的层次变化。

茶到深处，那苦味真的不一样。说到茶叶的苦后回甘，一位资深藏家诗意大发感叹到：“或许吧，小时候我盯着太阳看，看久了，闭上眼睛，一片绿色的圈圈。所以我感觉喝茶也是这样，只是一种感觉，当然没科学根据，或许我是错的。”味觉啊，都转化成视觉、幻觉了。这本领，必须有一颗诗人的心。

茶友“悦木”在茶圈里自己用两条腿行走，一条是“健康、安全、养生”，另一条就是“美学、人文、情怀”。她说自己要把茶和美结合，和古老的东方诗意结合。这茶的苦，在她眼中，必和一枝香、一片花，一样有情一样诗意。

文艺茶友在苦涩后暴发了：茶如人生！有苦、有涩，有苦涩后的对照，才有甘甜的珍贵。苦也好，涩也罢，关键是你是否能化解开，会化解，就是好茶，就是智慧人生。

关键是气质。苦，原来是茶叶的诗性气质。

老和尚把茶引入寺庙，最初就是看不爽小和尚昏昏然的诵经之状！明朝文震亨列举茶饮的神功，其中下面这些，基本都依赖于“醒脑的苦”：

“物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓贴，挥麈闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔。”

清心悦神、远避睡魔，很多人眼中，茶叶就这功能。为了清醒，再苦的茶，也喝得下去。

必须提醒：精神衰弱、长期失眠的人，苦茶少喝，醒脑的苦，你受不了。

日本荣西禅师在《吃茶养生记》认为：五脏喜五味。肝脏好酸味、肾脏好咸味、肺脏好辛味、脾脏好甘味、心脏好苦味。“心脏是五脏之君子也；茶是五味之上首也。”据此，禅师说：“因滋（此）心脏爱苦味，心脏兴，则安诸脏也！”。

荣西禅师，14岁落发为僧，先后28岁、47岁两次游学到中国，是日本的“茶祖”。他的《吃茶养生记》开门见山谈养生:“茶也，末代养生之仙药，人伦延灵之妙术。山谷生之，其地神灵也。人伦采之，其人长命也。……末世养生之良药也，不可不斟酌矣。”直到今天，谈论到日本茶道，我们还是绕不开“苦寂”二字。

江湖传说太多，越说越不清楚，干脆不说了。留给读者自己去争吵。

文|预鉴

图|茗自在

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