看《王府井》，涨姿势

到了咱这北京城啊，就得先认这东、西、南、北、中。

东西南北我还是分得清，就是这中在哪儿啊？

【匾爷】

没找着中，那就还是不认得。这北京城的东西南北中是：东——布帛菽粟，西——牛马柴炭，南——禽鸟花鱼，北——衣冠盗贼，中——珠玉锦绣。这布帛菽粟是指布匹粮食什么的，东面商业发达，西山运牛马柴炭不用说，你懂，南面有花市和金鱼池也好懂，就是北面这衣冠盗贼纯粹是贬损又穷又苦的读书人，不好，实在是不好，这中还用找吗？打这儿往前移上几步就是东安门，再就是东华门。

【匾爷】

过感恩桥，大臣们上朝都得打这儿走，朝服一穿，各个打扮得比那戏台子上的角儿都有看头儿。

【棚工】

那文官、武官怎么分辨，看哪呀？

【匾爷】

看朝服前头这块“补子”呀，文官“飞禽”，武官“狮、虎”。

说起《王府井》中的服装，那可是大有“讲究”的！因为对于服饰，老北京相当重视，直呼其为“身命”，视为第二生命。

1、清代朝廷服饰

明清时期，文武官员朝服以所绣图案表示级别不同，即补服制度。正如“匾爷”所述，文官与武官朝服上“补子”图案的区别在于：文官是“飞禽”，而武官是“走兽”。

清朝：一品，文鹤、武麒麟；二品，文锦鸡 、武狮 ；三品，文孔雀、武豹 ；四品 ，文雁、武虎；五品，文白鹇、武熊 ；六品 ，文鹭鸶 、武彪 ；七品，文鸂鶒、武犀牛；八品，文鹌鹑、武犀牛；九品，文练雀、武海马。此外，都御史、按察使等，均绣獬豸。

2、清代百姓

清代北京服装以满族服装为主，直接承袭女真人的基本习俗，又融合了汉、蒙古等族服装的某些款式，主要有袍、褂、坎肩、裙、裤等等。袍，又称“大褂”，无论男女老幼，贫富贵贱，居家、外出时都常常穿用，按四季有单、夹、皮、棉、纱多种。满族妇女上衣下裳不分，长至蔽足，袍不开气，行走时以不动尘土为有礼，这就是我们熟知的旗袍。

男子则衣、裳分开，上穿大褂，下穿裤子。袍纹饰繁多，颜色多样，平民富士多用青色和蓝色；褂是套在袍外的短衣，有补褂、常服褂、行褂等几种形式，内穿袍外着褂在清代北京最为常见。坎肩是一种短衣，又称“马甲”，有古代汉族的“半臂”发展而来，为满足所吸取。裙本为汉族妇女服装，为满族妇女接受，是北京妇女通用的下装，同治、光绪年间逐渐改穿裤子。

鞋有布鞋、皮鞋、花盆底鞋等数种形式。北京男子不分老幼，一年四季都戴帽。帽有礼帽、便帽之分，秋冬戴暖毛，春夏代凉帽，还有风帽、耳帽之别。这就难怪《王府井》中的“禄顶鸿”帽店会如此红火了。

3、辛亥革命剪辫易服

辛亥革命把皇帝赶下了台，也把旧时的服饰文化送进了历史的垃圾篓。除了代表封建等级制度的清朝官服，代表民族压迫政策的辫子也是率先要革除之物。

与男子剪发对应的是女子的戒缠足，从此，适合三寸金莲的弓鞋也逐渐退出了历史舞台。同时，中山装、旗袍等具有中国民族特点的新式服装问世。

【蔡仙儿】

您都买什么好东西了？

【王姥姥】

逛街、逛街，就得逛！可不一定买。现儿今不是以前赶庙会，那时候要想买点儿东西，您就四城的跑吧，东岳庙，初一二，十五六，逢三是土地庙，逢四是花儿市，白塔寺逢五、六，护国寺，逢七、八，九、十、十一、十二那得奔隆福寺，现在不一样，这店铺天天开，样样新，见天儿逛，不买都有乐子，累得我脚酸腿乏，那也愿意，就爱这么个热闹。

庙会，又称"庙市"或"节场"，有庙才有庙会。庙会的起源绝大部分是源自宗教祭祀，庙会在寺庙的节日或规定的日期举行，附设一些商业活动。久而久之，庙会主要成了老百姓的购货市场，宗教活动倒是次要的了。

老北京"过日子"的家庭主妇们大都不愿光顾大街上林立着的大商场和百货公司，就像现在买菜到农贸市场一样，她们到庙市上去买东西，挑选方便，价钱又便宜，庙会的商贩们尽量地满足她们的需求。

【肖满金】

对！就这条街，您不知道？眼下外国人在这儿可吃香了，我在大英帝国那么远的地方都听说了，一个叫莫理循的澳大利亚出生的英国人……

【男人】

袁大总统有令：为表彰莫理循大人对中国的贡献，打今儿起王府井大街改叫莫理循大街了，新路牌立大街南口，上书英文—— MORRISON STREET。

王府井曾经有一个洋名“莫理循大街”。1912年，莫理循受邀担任袁世凯的政治顾问，一直为圆袁世凯的皇帝梦而四处奔波。袁世凯当上皇帝以后，特别感谢这位为自己的事情辛苦操劳的洋顾问，于是就把莫理循居住的王府井大街改为莫理循大街，并在街上立起了英文路牌。然而好景不长，莫理循并未能长久地享受这样的荣誉，当了83天“洪宪皇帝”的袁世凯一命呜呼，于是莫理循大街也就成为一段短暂历史的牺牲品，慢慢地淹没在了岁月的黄尘中。我们现在熟知的“王府井大街”定名于1915年，2015年的它迎来了“百岁”。

【匾爷】

要说这炒肝得喝，不能叫吃，要说吃炒肝就外行了。别看这小小的一碗炒肝，做起来可就麻烦大了，蔡仙儿您亲自给讲讲？

【蔡仙儿】

也没什么，就是费点儿事儿，把猪肠用盐和碱泡泡揉搓揉搓，再用清水和醋一起，来回洗，把那腥臭味去干净，上锅煮，开了锅改文火炖，锅上盖一个比锅小一点儿的木锅盖，这么着炖出来的肠子熟得透还不跑油，味肥美，等肠子烂熟以后，切成小段，俗称“顶针段”，再把鲜猪肝洗干净，用刀斜着片成柳叶条儿。这佐料也得费点儿事儿，把油熬热了放大料，大料炸透了放生蒜，生蒜变黄了放黄酱，炒好了放罐里备着。再，就是熬汤，用口蘑熬出好汤。煮一锅开水放入切好的肠段，再放炒好的蒜酱，葱花，姜末和蘑菇汤，之后放柳叶肝条，勾芡，这可是技术，芡要勾得稀稠适度，最后洒上一点儿捣好的蒜泥，这炒肝就算做得了，有一样可一定得记住了，这里头只有肠和肝，不能有猪心和猪肺，也就是咱平日说的：没心没肺！

八大菜系没有北京菜，说明北京没有形成大菜。早年在北京是鲁菜当家，连烤鸭也是山东馆子发明的，非京人所创。“炮、烤、涮”系从蒙古、满族行军作战中演变而来，也非北京原有。至于满汉全席，则根本没有那么回子事。皇帝御膳也没有那么大的排场，且御膳也不可能让老百姓吃到。北京的食，特色在于各种名目的小吃，而且带有明显的“穷人饭”的味道，即用各种下脚料制成，反而得到各阶层的欢迎。

话剧《王府井》中提到的“折箩”，被《北京土语辞典》解释为：“酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿……也叫‘折箩菜’。”过去人们不富裕，头天的剩菜剩饭舍不得倒，第二天“折”到一起烩食，残羹剩饭有一种特殊的味道，有人喜食。北京郊区直到上世纪70年代末还保留着这样的习俗：红白喜事剩下的菜肴混杂，一起由主家送给村里的各家各户。“烧刀子”又叫“白干儿”，是老北京唱喝的烧酒，也是“二锅头”的前身。而剧中令人多次垂涎的“炒肝”，到底是一种什么样的小吃呢？老世年间曾有人这样描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。最初的炒肝里有心、肺等动物内脏，相传当年，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿缺心少肺。