撰文 | 钓鱼台酒文化
好的酱酒不仅给人香醇优雅的感觉
更重要的是酒后不头疼、不口干、不刺鼻
哪怕喝的烂醉如泥
但第二天不头疼，清醒快
照样不耽误工作
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正是因为酱香型白酒有这么多的好处
才有那么多的酒友
深深的对它痴迷
好的酱香型白酒有哪些决定因素呢？
一方水土养一方人
不同的环境对人的成长产生重大影响
酱香型白酒同样如此
酿造好酱酒首先得满足天时和地利
其中气候、水质、微生物、温度
都会造成口感差异
在世界范围内威士忌、葡萄酒
都有闻名世界的产区
在国内五粮液、剑南春、泸州老窖
全兴大曲各自产区
也带来不同的浓香型白酒风味
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而对于酱香型白酒核心产区
便是贵州仁怀市的茅台镇了
这里的环境因素对酒料的发酵、老熟极为有利
不过大多数酒友不知道的是
茅台镇核心产区也仅仅7.5公里
这个区域位于谷地内
平均海拔不过400米
千百年来闷热环境使其成为天然窖池
酒香弥漫
事实上酱香型白酒生产工艺
并不是什么秘密
包括独领风骚的茅台酒
其酿造工艺也广为人知
但是都知道并非都去做
投入及时间成本太高了
我们常见的酱香型白酒工艺有四种
坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺
以及算不上酱酒的串沙工艺
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其中坤沙工艺酿造出最顶级的酱酒
但市面上更多属于碎沙和翻沙工艺
纯正坤沙工艺需要1年生产周期
每年从端午开始制曲
重阳开始下沙酿酒
要经历9次蒸煮
8次发酵（每次1个月）
7轮次取酒
然后再将七轮次酒分别贮存
至少3-5年的静谧老熟
期间还需要七轮次酒
以及与不同风味的调味酒进行盘调
再存放一定时间
方可灌装上市
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因此一款纯正的酱香型白酒
从酿造开始到端上酒友的餐桌
最少经历5年时间
而碎沙工艺及翻沙工艺简便的多
碎沙是将高粱完全碾碎
两三次便取完酒
酒体丰满度、醇厚度欠缺
而翻沙酒则直接用坤沙7轮次取酒后的粮食
再次加入新粮蒸煮取酒
苦味、焦味浓厚
刺激性强
酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱（酿酒用）
小麦（制曲用）、和赤水河水
其中当地的红缨子糯高粱尤为重要
众所周知同样的作物
在不同地区会产生不同的质地口感
高粱生长在东北的黑土地
与生长在云贵高原的山地
同样差异极大
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红缨子糯高粱可以说是贵州当地的特产
与其它高粱不同的是
这种高粱颗粒小、皮厚、质地坚实
含有大量的支链淀粉和单宁
经得住坤沙工艺的九轮次蒸煮
有利于形成酱酒的复合香及醇厚感
对于酒这种饮料来说
贮存时长太重要了
真正算得上品质、口感妙的酒
一定是存放年龄足够
而对于酱香型白酒
时间更为重要（这也是酱酒适合收藏的一个原因）
相比其它白酒
酱香型白酒酒体成分复杂
上千种微量成分一同生成
需要更长时间来平衡与协调
因此酱酒国家标准指明
纯正酱香型白酒至少经过3年以上贮存
这比其它香型标准时长要久的多
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当然作为消费者也应该正确理解
贮存时长和年份的区别
目前市面上的年份酒
并不是指整瓶酒存了多少年
而是这瓶酒里面含有最高年龄的老酒
比如说某款酒标十五年份
意思是指里面含有放了15年的老酒
此外贮存也不仅仅说酒放了多少年
因为存放环境、容器、空间，外部空气
温度、微生物都会对口感产生影响
比如说酱香型白酒
在茅台镇放一年与在家里放一年
有天壤之别
而放在千斤陶坛大缸里面
与放在500ml的酒瓶里
也有本质区别
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