《素食天下之鼎湖上素》

君自故乡来，应知故乡事

素食是健康养生的一种方式，这一观念已被越来越多的人所认同。中国的素食可分为寺庙素菜，宫廷素菜，民间素菜，最近《故乡》摄制组走进了广东肇庆，为了一道“鼎湖上素”。

三百八十五年的风和雨，十四万多个白天与黑夜，一株代表纯真无邪的白茶花在庆云寺年年岁岁迎风挺立，在她眼里或许只有日月星辰，虽历尽劫难，却在涅槃重生后大放异彩。

    这株已有三百八十五年历史的白茶花，栽于公元1633年，那一年，鼎湖山庆云寺第二任主持——在犙禅师，建造了莲花庵，两年后，栖壑大师应邀到莲花庵当住待，并随即大兴土木，倚山势构筑五层殿宇，寺宇建成后，栖壑大师见周围雾霭袅袅，加之山顶有湖，“逢天将雨，湖先出云”，就将莲花庵改名为庆云寺，在漫山青翠的掩映下，别有一番“深山藏古寺的韵味”。

   晨钟响起，庆云寺又迎来了新的一天，一位老者背包爬上了庆云寺，作为旅游老师的谈雅伦，过几日要接待一支爱禅学吃素食的团队，为了服务好这支团队，谈雅伦开始对禅学素食做深入了解，而关于素食他首先想到的就是鼎湖上素。

   据《鼎湖文史》介绍，“鼎湖上素”是庆云寺一位老和尚首创于明朝万历年间。据传公元1649年夏，南明永历帝朱由榔与母亲上鼎湖山，以庆云寺为行宫。鼎湖山物华天宝、人杰地灵，庆云寺景色清幽、流水淙淙，在这样的环境中，庆云寺内老和尚就地取材，选上料菇类、菌类做成庆云寺特有的素菜，大概这道素菜就是“鼎湖上素”。

“鼎湖上素”原称“罗汉斋”，据说是把各种素料基于一锅的大杂烩。后经僧厨不断改进，日臻完美，成为上等素斋。鼎湖上素从“乱炖”到千人锅再成形现在的“鼎湖上素”，有一个演变过程。

    民间盛传，清末慈禧太后品尝“鼎湖上素”后十分高兴，下旨把“鼎湖上素”归入满汉全席，成为满汉全席一道名菜，“鼎湖上素”也成了鼎湖山庆云寺的招牌斋菜。 

    庆云寺内一位80高龄的方丈生前曾写下《斋菜歌》流传：我爱菜，你爱菜，人人爱菜，湖山有福寺，康宁上斋菜，福进时来，时进福，合家老少平安福。

现在庆云寺依然人来人往，更多的人来庆云寺是抱着吃素斋的目的，鼎湖上素，名气之大，几乎要盖过庆云寺本身。那“鼎湖上素”怎么取材怎么制作？味道又有什么不同呢？谈雅伦对庆云寺斋堂的“鼎湖上素”越发的想一探究竟。

    雨天过后空气中弥漫着青草泥土的清香味，谈雅伦一大早就跟着庆云寺斋堂的大厨进山采食材，梁杰才家住在鼎湖山下，慕名“鼎湖上素”来到山上，他从接触素菜开始的那一天，到现在坚持传统烹制已经二十四年了，他深知食材的重要性。

    但是只要有机会，梁杰才还是要走进山林亲自采摘食材，这样才能保持美食的原味。

    鼎湖山产的最多的就是蘑菇、冬菇、竹笋、木耳。庆云寺的鼎湖上素之所以远近闻名，除了有多种珍贵食材，最关键的就是取来自鼎湖山老龙潭的泉水。

    在梁大厨看来，二十多年间“鼎湖上素”最大的变化就是食材。随着时代和顾客的口味的改变，菌类逐渐增多。 

    然而食材的改变并没有导致做法的有别，鼎湖上素还是遵循传统的做法。

    选材、分类、鼎湖水泡发、改刀。

    豆皮油炸后装盘，黄金菜、榆耳、木耳、香菇、云耳、黄耳、白木耳、竹荪、银耳、珍珠菇、发菜、粉丝、莲子、黄金菇、蘑菇、银杏、草菇，分类逐一下锅焯水，放少许油，翻炒，加上佐料后，猛火，用鼎湖山的泉水焖煮，摆盘。经过1天左右的烹制，一道芳香扑鼻的鼎湖上素便可上桌。

    就这样看似简单的一道菜，梁杰才跟师傅学了一年多的时间，才能独立完成。

    从明朝至今，鼎湖上素还是保持着最传统的做法，由庆云寺内的大厨们一代又一代手把手教授，在继承中或许有少许的变化，但鼎湖上素散发的仍然是一种传承的味道。这种超越舌尖和时间的味道，也成了肇庆素食爱好者挥之不去的珍贵记忆。 

    谈雅伦认为作为一个导游，最高境界是引导客人，发现美，欣赏美，因为旅游的本质是文化，旅游追求的目的是审美。谈雅伦从旅游学校的老师到自己带团，他知道导游就是肇庆的“民间大使”，导游的一举一动、一言一行，都代表肇庆的形象和肇庆人的素质。

    于江伟是肇庆一家素食馆的厨师长，人生的第一份工作就是做素食，有10年做素食的经验，“鼎湖上素”在肇庆已经成为一道标志性的美食，一道菜经过多年的传承，要适应不同人的口味，只有通过创造新的烹饪方式，在变化中求发展。   

    分类配比、食材比例要恰到好处，否则会影响味道，菇菌类泡发、改刀。

    牛肝菌过油煸炒加少许盐，当牛肝菌与盐充分结合，它的香味才能散发的更浓郁，装盘。银耳、竹荪、云耳、香菇、榆耳、黄耳、一起下锅焯水，放少许油，加上佐料，倒入菌菇汁，猛火翻炒，西兰花 、芦笋、 莲子、 青瓜片、 胡萝卜片，一起下锅焯水，加上炸好的素鱼片，摆盘，淋上发菜菌菇汁。

    最原始的美味大多都在保持食物的本来味道上加以简单调味，形成源于自然胜于原味的天然质朴感，养生又养味。

    肇庆美食清而不淡, 具有独特的岭南文化特色,因为地域的差异，饮食特点也不一样，但都跟劳动人民的生活智慧紧密相连。“食在景中，景中需食”，对于生于西江边，常饮西江水，吃惯肇庆美食的人来说，最原始的就是最养味的，一种味道深入人心，是难以忘怀，那也是故乡的味道，生生世世难以忘怀。

预告片敬请观看↓

《故乡》栏目，传递故乡情