酒如人生，酸甜苦辣涩诸味协调，这些味道产生组合在一起，令人回味无穷。所谓“杯中酒，人中事”。酱香型白酒存在5种味道，即酸、甜、苦、辣、涩。这些味道来自哪里呢？
酱酒的“酸甜苦辣涩”
酸味是白酒的重要口味物质。酒中的酸味物质均属于有机酸。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且还影响酒的“回甜”感，后味短。
酱香型白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酱香型白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
在酱香型白酒中有一句话是“苦到极致就是甜”，这样的酱香型白酒才是真正的好酒。
通常说的辣味不属于味觉，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。
涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。
白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。
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