霜降后
属这柿子的颜色
最为耀眼
好像秋天把它
最强的能量
最明亮的颜色
都藏进了柿子里
这满山的橘红
沁了人的眼
甜了人的嘴
润了人的心
霜降后的柿子个大、皮薄、汁甜。秋日的甜蜜如何延续到更清冷的冬天？风干、上霜做成柿饼，这份甜蜜不仅还能在冬日里继续延续，而且风味大不相同。
有人看到柿饼长这样，以为是柿饼发霉了，非也，非也，这白白一层的果霜可是好东西。
据说市面上有人用石灰或者面粉、滑石粉假冒柿霜，不知道是不是真的，不过滥用硫熏的风潮已经蔓延到了农家，而且已发展到极其普遍的程度。
陕西富平柿饼全国出名，但富平的农户、经纪人、加工厂、代理都说出了一个公开的秘密：现在就没有不用硫熏的柿饼，不熏就没有商品柿饼，颜色漂亮，却无霜，口感也很硬。
这不单单是农民的错，柿饼制作不需要精巧的技术，但却需要一个精心地看护。
由于柿饼刚上架表皮未干的时候，遇到潮湿天气，如果不及时遮蔽，极易发霉，整个劳动就浪费掉。而光靠销售自家农产是万万不足养家的，所以不少人白天外出打工谋生，这样自然也就不能时时看护柿果。
由此必然形成了一个恶性循环 —— 市场的回报保证不了农家的生存，反过来其生产的农产品也往往给不了消费者期待的标准。
健康的美味哪里来？我们相信，它永远来源于良性的市场机制及在其市场机制下养成的人的诚信、勤劳的精神。
我们没有更多发言权，但我们愿意为还原一个土果子的美味努力探索。请品尝我们努力的结果。
山东青州的柿饼用的是牛心柿，因状似牛心而得名牛心柿。牛心柿因肉质细腻且无核而非常适合于制作柿饼。
此柿树在这里的栽培已有500多年历史，它们的身影遍布房前、屋后或是田边、路旁，而更多的则还是长在山坡上。
柿子树其实是一种很好生长的果树，寿命还很长，不用特别照料，也能硕果累累。
手工去皮
十分需要耐心
果柄要留下来
待会有用
绳子打结系在果柄上
一个个连起来
然后一串串绑在木架上
沐浴秋光、秋风
开始皱缩
进行捏饼阶段
哪个软捏哪个
所以才有“柿子专挑软的捏”的谚语嘛
每隔2~3天捏饼1次
上霜阶段
每天翻动以免霉变
或上霜不均
人工制作柿饼，就是要耐得心，劳得神。看起来简单，很多经验在里头，晒柿子的成败，温度、湿度和风都是关键。
而在这近50天的晒制过程里，隔三差五便需翻整每一个果子，柿心就是靠这一次次不断地翻捏而倍加细腻柔韧、甜蜜可口的。
柿饼在晾晒过程中自然析出的葡萄糖和果糖形成的白霜（即“柿霜”）是一味珍贵中药，具有润肺生津的功效，千万不要洗掉。
内部的黏糯碰到外部的甘爽，使得霜柿饼吃起来口感十分独特。
健康美味的“诞生”最需要消费者对农民劳动之辛勤的尊重与认可。
当他们可以以此为生，得以在山村里安居乐业，露出善良而灿烂的笑容时，相信吃到土食材的你们，也会微笑。
具体制作方法
1.采摘：
每年要等到霜降，才可以采摘成熟的柿子。
柿子果在由黄开始转红的时候，就可以采收了，要是太晚摘，熟得太厉害就会自己从树上落下来摔坏，要是不够成熟，加工的柿饼就会影响口感。
2.选果：
选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟的柿果，剔除机械伤和虫果，所以用来制作柿饼的柿子都是柿子中的上品。
3.去皮：
人工去果皮，保留果柄并修剪好，以方便将绳子套在或系在果柄上。
4.晒饼：
在光照充足、空气流通的地方，用木棒搭架。
将柿果排排挂在木架子上晾晒，每天晚间用席盖好，防露水。
柿果见水、遇雾就会变黑以致影响卖相跟口感。
10天左右果肉开始皱缩，进行第1次捏饼。
以后每隔2-3天捏饼1次，待到柿饼外韧内软的程度进行上霜。
5.上霜：
这是一个非常关键的环节，也是最神奇的地方。
这时候的柿饼还要蒸发掉大约5%-10%的水分，才可以达到出霜的要求。
将晾晒的柿子从架上取下，移至阴凉处摊平置簸箕中继续晾，温度越低越好，柿果中的葡萄糖和果糖在此时会自然析出，即上霜。
柿饼有个奇怪的现象就是，你还需要翻动它，它才会出霜并且出霜均匀。
放在那里不管，也会出一点点霜，但不会特别匀不会厚实，所以期间需每天翻动，才能霜厚而严。
至此柿饼完成
购买方式
（以上商家均可搜到微信公众号）
特别提醒：
柿子不能空腹食用，以防患胃柿石症，请在饭后食用。
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