任金素
茅台酒首席酿造师。任金素的工作就是制曲，在酿酒行业里，“曲”有“酒之魂”之称，是酿酒的基础，酒曲的好坏决定着茅台酒口感的好坏。
在茅台酒的制曲工艺中，有两个被称为A级控制点的重点工序。一个是磨碎拌料的比例控制，一个就是对翻曲温度的控制。而这两道重要工序任金素仅凭一双手就能完成。
比例合不合适 用手一捏就知道
端午制曲、重阳下沙，9次蒸煮、8次发酵，茅台酒的酿造遵循着严格的工艺要求。任金素所从事的制曲工艺是酿酒的基础，是将小麦磨碎后与母曲混合发酵。磨碎拌料，主要讲究的就是调节块皮、颗粒、细粉的比例。多年从事这项工艺，现在任金素只要用手一捏就知道这个比例合不合适。
“捏紧后放开不黏手，用手抓拧后有一点水分从指缝间浸出，这个比例就刚刚合适。”
——茅台集团首席酿造师 任金素
别看任金素说起来很轻松，实际上在茅台酒厂能够真正掌握这个工艺的没有几人。
整个茅台酒厂有6个制曲车间、90个制曲班组，每个班组就只有一名制曲师能够掌握磨碎拌料这道工艺，而这些制曲师都是任金素手把手带出来的徒弟。
磨碎拌料后，接下来就是人工踩曲工艺。
踩曲工人要在填满酒曲的曲盒上来回踩踏50多次，形成中间凸起，外表光滑的龟背曲胚，每个曲胚的厚度，要掌握在11到13厘米之间。
任金素对曲胚厚度的把握，可以精确到毫米。
曲块温度合不合适 用手一摸就知道
曲块温度合不合适 用手一摸就知道
踩制好的曲胚经过第一次入仓发酵后，翻曲工人要用温度计来测量曲块的内部温度，温度在60度以上就属于合格的发酵曲块。而任金素用手一摸，就能判断出曲块的温度，且误差不会超过1摄氏度。
酒曲在经过第一次发酵后，掰开会呈现金黄色，也叫黄曲。合格的酒曲黄曲的占比量要在80%以上。在任金素的指导下，制曲班组生产出来的曲块，其黄曲的占比都能达到83%以上，这对于人工不能调节，仅凭微生物的生长自然发酵的工艺来说很不容易。
在茅台酒厂工作29年，任金素凭着认真专研和刻苦努力，一步一步从副班长、班长、制曲师，成长为首席酿造师，她也先后获得省三八红旗手、省巾帼建功标兵等荣誉。
而任金素却一直保持着一颗匠心，也一直把自己看成一个匠人。
工匠精神就是对工作上更要去精益求精，每一项工作做得更好更细，我们要注重的是每一个环节的工作，让它的每道工序能够得更完美，看起来就像一件件艺术品一样。
——贵州省劳动模范 茅台集团首席酿造师 任金素
▊近 期 热 文 推 荐▊
点击下列文章标题阅读
微信名称：国酒时空
