曲乃酒之骨，早在《尚书》中就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。
明代的科学技术著作《天工开物》中也说到：“凡酿酒必资曲药成信，无曲即佳米珍黎，空造不成。‘’就是说酿酒必须以酒曲为引，没有酒曲即使是好米好黎也酿不出好酒。
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中国酒曲的历史
早在4000年前，中国人就发明了酒曲，使酿酒工艺彻底脱离了有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其芳的原始阶段，影响和带动了整个东方酿酒工艺的发展；
殷商时期，我国古代劳动人民就已经掌握了微生物霉菌的繁殖规律；
到了春秋战国时期，曲的品种已达七种之多，出现了曲饼；
到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品种上还是从技术上都达到了较为成熟的境地。
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季节是制曲的关键
酒曲是决定酿酒品质的关键所在，而保证酒曲质量的重要条件，则是制曲的季节。
我国古代传统制曲，属于天然利用微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，只有选对适宜制曲所需菌繁殖的季节，才可以出好曲。
《齐民要术》中说七月上寅日作曲，民间亦有六月六日晒衣储水造曲酱的说法。
茅台酒曲就是大曲中生产季节性强的一个突出代表，每逢端午，小麦的成熟为茅台酒曲提供了优质的制作原料；
同时，茅台河谷气温高，湿度大，风速不快，光照充足，空气中的微生物种类和数量多，而且生长繁殖活跃，这就为高温大曲中的产酒酵母产香微生物繁殖提供了良好的自然环境。
在这种环境下生产的酒曲酱香成分特别好，所谓得自然之曲，乃称第一品。
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茅台端午踩曲工艺
端午节前夕，制作酒曲原料小麦成熟，端午节后，正式一年中气温最高的时节，有着制曲最适宜的高温，小麦收割完毕，经历破碎、吸水。
加曲母接种，搅拌，混合均匀等一系列过程，此时就可以开始最重要的工序—踩曲了。
制曲女工们脚底生花，用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块块呈龟背形状，松紧适宜，高度在适中的曲块就踩好了，其娴熟的动作令人叹服。
踩曲看似简单，其实是一门技术活，它需要巧劲。
踩曲的过程中，踩的曲块四边很紧，主要是保证曲块的成型，让空气融入之后让好氧微生物能够生长，好氧微生物在制曲过程中，是茅台制曲工艺的特点之一。
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茅台大曲的独门秘诀
踩好后的曲块通过摊晾成型以后，就要装进曲仓里进行堆积发酵，曲块按横三块，竖三块的方式交错堆放，曲块之间背部不得相对。
这种堆放方式易排潮，也易保温，且使曲块更加稳固，利于氧气的进入和微生物的生长繁殖，曲块中间使用稻草隔开，将曲块完全隔离。
茅台酒大曲培养条件是自然的过程，仓内发酵过程中温度变化，也纯属自然控制，不会人为的调节温度和湿度，曲房采取活页木窗，和小青瓦顶自然通风，入仓发酵期间，随着温度的升高，曲块颜色发生变化，霉菌，酵母菌，嗜热芽孢杆菌类微生物大量生长、繁殖，曲块大曲的主体香，酱香味显现。
与其他大曲相比，茅台酒大曲的发酵时间长，而且发酵温度高达60度以上，是典型的高温大曲。
高温大曲中的耐高温细菌，产生大量的香味前驱物质，这种古老的传统发酵方式，为茅台酒带来了丰满醇厚的香气成分。
曲块发酵成熟后并不能马上使用，而要拆开搬进通风、干燥，防潮的干曲仓存放半年以上，让曲块自然干燥，使大曲中的微生物得到纯化，同时弱化大曲微生物及酶的生命活动，使酶活力降低，促进大曲进一步的老熟，形成更丰富的特殊曲香。
这些顺应自然制作出来的酒曲，提供丰富的香味物质积累，繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系，积累酶源，形成大曲酶系。
在茅台酒制酒生产工艺中起着糖化，发酵和生香的作用，是茅台酒酱香的重要来源，造就了茅台酒醇香馥郁的特质！
以端午节踩曲为主要特点的茅台酒高温大曲，顺应自然节令变化规律季节性生产。
吸夏季之精华，纳微生物之灵气，是古代天人合一观念的具体体现，也是千百年来茅台人的酿酒经验总结和智慧的结晶，被奉为酒骨精粹，为茅台酒的酱香传奇和卓越品质奠定了坚实基础。
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