自古以来，茅台酒就已美名远扬，引得无数名流相继称赞。
从“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”的佳句，到“智掷酒瓶振国威”的巴拿马金奖之行，作为酱香型美酒的主要代表的国酒茅台，成为中国给世界的一张飘香名片可谓名符其实。
其实，酿酒的技术本质上十分简单，两个步骤即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。
经过酱香型白酒的一系列的酿造工艺最终产生的这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。而目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，但是酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
正宗的酱香型白酒酿造工艺非常讲究，都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。而之所以能酿造出酱香型美酒，怎么一个“作”字了得？这大概是对酱香型白酒酿造工艺最贴切的说法了！
端午制曲------作在“曲”、“温度”、“踩曲人”
酿酒的第一步是制曲，每年端午后，酒师们开始制造曲药。而“曲药”以小麦为原料，而小麦正是生长于茅台古镇，经赤水河浇灌的精小麦，历经寒冬，到了端午饱满匀称的金穗小麦，为日后催生出美酒佳酿做引子。
其次讲究是“温度”，制曲时间在夏天，这个季节制取车间的温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。
先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。而踩曲人则是人面桃花、身材匀称，健康和美丽的女工。大概上乘的白酒拥有至刚至柔的特性，让至柔的女工踩曲，女工在踩曲中无论是力度抑或是精细度都独具优势，这让酿酒制曲技艺显得更加神奇而迷人。
重阳下沙------作在“沙” “取酒” “蒸煮”
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。 “沙”是茅台酱酒的核心概念，“沙”的意思就是指红高粱，特指当地“红缨子”糯高粱，粒小皮厚而色红，坚实均匀，富含单宁。地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多轮次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……
“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
二次投料------作在“比例”
酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。 通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
九次蒸煮
第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
八次加曲、发酵------作在加曲的“量”
从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。
七次取酒------作在“量”和“时间”
接下来，七次取酒也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒，取酒的“量”也很讲究。
每次取酒的“量”
蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大称为“大曲酒”。第六次取小回，称为“小曲酒”，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，称为“追糟酒”，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。
每次取酒的“时间”
取酒的时间也是有规定的，前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
贮存出厂------作在“基酒勾调”、“存放时间”
新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。
三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！
“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。而至少经过5年时间才能面市，更是有着“千呼万唤始出来”的矜持，经历那悠长岁月的酝酿，历经每一道工艺中“作”的功夫，秉承着不将就的信仰。由此，无可挑剔的白酒品质根深蒂固融入每一瓶酱香型白酒中！
