2019年茅台酒丢糟工作即将开始，为确保安全、环保、顺利有序地开展好丟糟工作，8月16日，生产管理部召开2019年茅台酒丟糟工作协调会，就丟糟工作作详细安排。
会上，生产管理部通报了《2019年茅台酒丟糟工作方案》，各相关职能部门和制酒车间负责人对工作方案进行深入讨论，并对丟糟准备工作中存在的问题和困难提出意见和建议。
据了解，2019年丟糟工作将于8月30日开始，共计丟糟17万甑，由物流公司负责运输，循环产投公司负责接糟，丟糟将全部用于循环产投公司酒、汽、肥项目生产，真正实现茅台酒酿酒产业链的闭合循环。
据统计数据显示，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨丢糟。白酒丢糟中水分含量大、酸度高，堆积存放时极易霉变腐烂，若随意丢弃或者焚烧会造成严重的环境污染。
此外白酒丢糟中残余较多淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素以及菌体等营养成分。对丢糟中营养成分充分利用不仅可以解决环保问题、节约粮食而且还可以显著提高经济效益。
白酒丢糟的再利用，成为白酒工厂持续发展循环经济的增长点。目前的处理方式：
01
直接用于动物养殖或生物肥料
目前统计数据来看，直接销售的丢糟一般在100元/吨价格或更低。丢糟直接出售做饲料用，经济效益低，如不能及时处理，极易腐败霉变，严重影响工厂生产环境。
02
作为保健品生产原料使用
丢糟作为生物培养原料，如养殖高蛋白食用蛆食品等。投资成本高，而且保健品的推广销售受限。
03
添加益生菌发酵生物饲料
白酒丢糟为主要原料，经黑曲霉、绿色木霉、热带假丝酵母等多菌种协同发酵，培养物不但含有大量的有益活菌体及微生物酶类等生物活性物质，而且降解粗纤维，提升粗蛋白和真蛋白含量。有报道称多菌种发酵白酒丢糟，粗蛋白含量为31.32%（干样），比原料丢糟增长78.97%；真蛋白含量为24.60%（干样），比原料丢糟增长56.29%；粗纤维含量为16.58%（干样），粗纤维降解率达到31.60%。目前市面上丢糟生物饲料，按售价1800元/吨，每吨丢糟按60%得率生产生物饲料折算，每吨丢糟增加经济产值1080元人民币。丢糟发酵生物饲料，经济效益较好，但需要单独培养，且控制条件要求较高。
04
发酵丢糟酒
白酒丢糟的残余淀粉实际上大多是难以被酶糖化的低级糊精，而且丢糟酸度大，还原性物质多，妨碍糖化及其他微生物如细菌、酵母菌的繁殖与发酵。
如何克服不利的发酵条件，有效提升丢糟酒的产量及质量？20多年前，耐高温酿酒高活性干酵母的研制成功，解决了白酒工厂安全度夏，提升出酒率的难题。
目前酿酒高活性酵母仍在众多白酒工厂生产丢糟酒中使用。单独的活性干酵母配合糖化酶发酵丢糟，仅对丢糟中的淀粉利用较多，蛋白质和纤维素等物质不能被有效利用，同时过多的蛋白质和纤维素物质会阻碍丢糟中的淀粉释放和分解，从而影响出酒，且酒体口感较淡薄。
不同工厂多样化的丢糟对发酵用曲要求也越来越高，多酶系及多菌种的混合发酵成为研究的方向。活菌体与酶蛋白等共存的复合，酶蛋白和活菌体共同作用能有效保障糖化发酵，还能强化对原料细胞成分的降解与转化，充分利用丢糟中的各类营养物质，同时辅以生香酯化等功能微生物，保障出酒率，提升质量。
某工厂对比使用酵母加酶制剂发酵丢糟，淀粉平均降低4.35%，平均出酒3277kg，出酒口感干净、纯正；使用复合酒曲发酵，残淀粉降低5.16%，平均出酒4979kg，与酵母加酶制剂相比，残淀粉消耗和出酒分别提升18.6%和51.9%，出酒口感丰满、绵甜干净、纯正。一般丢糟淀粉含量在13%左右，按平均发酵降解4%淀粉测算，产酒35KG，按市售装瓶40元/KG计算，每吨丢糟增加经济产值1400元。
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