导读
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用曲制酒，是古代中国人的伟大发明。茅台酒曲的制造工艺，就是在历代酿造茅台酒曲发展形成的基础上，逐渐完善的。
作为茅台酒酿造的第一道工序，制曲从端午踩曲开始，到重阳下沙前结束。由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此直接关系到酒的品质。总体来说，其制曲工艺有三个典型的特点。
当地有一句民谣：“四川的太阳，云南的风，贵州落雨如过冬。”茅台所在的黔北地区，每年历经冬春两季的冬小麦，既要经受高原冬日的寒冽，又要经受高原太阳的暴晒，依然茁壮生长。这种独特的高原上的寒冽和酷暑，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方，经过千百年的风雨，使得制作酒曲的本地小麦粒大而匀，长得饱满丰实，腹沟深且淀粉多。
制曲是将小麦粉碎，踩成一块块的砖形，严格按照多年摸索出的程序堆积，既不紧压，又不使通风，用洁净的谷草做间隔或覆盖，让温度始终保持在62°C上下，这样曲里的杂菌极少。整个制曲过程，不加任何中药和辅助料，当地人形象地称之为“白水曲”。
“曲是酒之骨”，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曲的制作，对时令气候要求严格，从端午开始到重阳结束。这段时间，茅台峡谷气温高、湿度大，是典型的茅台镇周围特殊的小温室气候，空气中弥漫着丰富的细菌、霉菌、酵母等微生物种类，数量多而活跃。茅台酒曲的制作就是利用这种气候条件，把空气中富集的微生物菌群网罗到曲醅中，再进行培养、繁殖。
茅台制曲的温度达到60°C以上。这一高温制曲的工艺，对中国国内各种名酒质量的提升，有着很大帮助。传统的浓香型酒制曲温度原来最高不超过44°C。受茅台酒制曲的启示，很多酒厂纷纷提高了制曲温度，酒的品质也大大提升。现在多数浓香型大曲酒的制曲温度都提到了55°C到60°C。这种不添加任何辅助料制作的酒曲，正如《酒史》所言：“得自然之曲者，乃称第一品”。
茅台白水曲，既是茅台酒的糖化剂，又是茅台酒的发酵剂，更是茅台酒产生多种微生物的混合酶制剂。可以说，没有白水曲，就没有茅台酒。
