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手工制作、古老技艺、传统民俗……在当下这个快节奏的社会，你是否知道，在怀柔还有这样一些人，他们以特有的匠人情怀，让自己慢下来，传承着悠久而内涵丰富的非遗文化。
为弘扬传统文脉，文明怀柔微信号推出【非遗故事】栏目，为您讲述“非遗人”守望文化的动人故事……
非遗故事厅之
杨坤全篇
怀柔区桥梓镇的非遗手艺“杨门浆水豆腐”
杨坤全，山东人，是“杨门浆水豆腐”的第五代传人。杨门浆水豆腐始于清德宗光绪五年即1879年，由杨坤全的太爷爷的父亲杨秀林始创。至今已经传承5代130多年的历史，2000年杨坤全将其带来北京。
“杨门浆水豆腐”是一种用酸浆点豆腐的技术。所谓酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水。这样制作出来的豆腐既规避了化学物品污染，口感也好。制作技术复杂，需要11道工序。2011年“杨门浆水豆腐”被列为怀柔区非物质文化遗产名录。
在老家山东点豆腐时的情景，杨坤全记得很清楚，豆腐在高粱杆编的筐里压好，每次切出来，多少块都是有数的。横三刀竖五刀，端端正正24块，明天就卖这么多，少一个大人都能知道。
浆水豆腐好吃，但他自己却不舍得吃。特别馋时，只有在豆腐成形前吃一碗豆花。
那时，磨黄豆也是他挥之不去的记忆，几百斤的石磨，从放学磨到天黑，人累得趴在磨杆上吐。他曾经发过誓，这辈子不碰豆腐。
原料黄豆
杨门浆水豆腐是用大豆和水制作而成，不含任何添加剂，原材料大豆的品种选自东北五大连池黑土地种植的北豆40。
到北京后，杨坤全还是做起了豆腐。这一点像他的父亲，一辈子只做一件事，拿起来就放不下。
杨坤全的父亲杨书祥也曾想“创新”一下，试过用很多东西点豆腐。“有一次真点出来一小盆，不知道用的什么东西。他怕糟践，就和酸浆豆腐掺在一起。”
不成想上街卖的时候，却被老街坊吃出了不是味儿。“你们家这豆腐，我吃了二十多年了，你做好了、做坏了，你哪天心情不好我都知道，更不用说你往里掺东西了。”
从那以后，“改良”的念头彻底打消了。在杨坤全的豆腐传习所里，一切都维持老工艺，手摇石磨磨豆浆，铸铁锅微火煮豆浆，室温培育酸浆水，纯手工制作。
用水
水取自北京市怀柔区桥梓镇秦家东庄村的天然矿泉水，此水源为国家一级保护区域。
杨坤全家点豆腐的浆水是做豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，因乳酸菌作用而变酸，形成酸浆。这样点出的浆水豆腐细腻、白嫩，口感好、豆香味重，下锅后不会变成豆渣，没有异味。
沥汁
做豆腐后沥出的汁水，经过室温的精心培育出乳酸菌
把生豆浆烧滚也是技术，既要烧开，又不能淤锅。水滚开一阵后，将煤火压住，豆浆冒着热气平静下来，就开始点豆腐了。
他采用的是高祖杨秀林独创的8字点浆法，舀出一瓢浆水，瓢像船一样在豆浆中转圈移动，浆水便极为平稳地落入豆浆。三四圈后，乳白色的豆腐脑往下沉淀，啤酒似的浆水在表面浮现。
酸浆多了，豆腐太老不好吃；太少，就太嫩成不了型。“人心稳，豆腐才稳。”
当豆花终于早锅底停稳，舀出来装进屉布，对角一包，用力一勒，清浆水透过屉布，哗哗地流到锅里。装进模子，用重物压住，这豆腐才算做完了。
杨门浆水豆腐具有鲜明的技术特征，是一门独特的豆腐加工工艺，在漫长的发展过程中，它反映了人们的饮食风俗和特点。
杨门浆水豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质，白细精嫩的豆腐清香悠远，略带甘甜。减少了其他化工原料添加剂的缺点，且更具有可食性。
虽然杨门浆水豆腐具有这些优点，但因其制作技术复杂，需要11道工序，同样用一斤黄豆做法不一样成本与收益相差很多。
浆水豆腐最费时、费力、费料并且出豆腐最少。一天豆腐的产出还不如做零工赚钱多，所以传统的杨门浆水豆腐技术传承人选困难，面临未来失传的危险。
为了更好的传承非遗文化，2014年在怀柔区文委和怀柔区博物馆的大力支持下成立了杨门浆水豆腐传习所，为800多人展示了杨门浆水豆腐文化。
2017年7月15日，启航亲子教育和杨门浆水豆腐传习所合作举办体验活动，带着孩子们和感受匠人之情怀。
2015年传承人把杨门浆水豆腐带到韩国国际慢食大会，给42个国家的友人展示了中国传统文化。
杨坤全说
（部分图片资料整理自网络）
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