酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。
每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。超高温大曲的糖化力、发酵力均低。
因此，用曲量大。茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。
茅台酒大曲
茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。
大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
堆曲
将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。
堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。
然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。
但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。
一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。
留下空位，便于下次翻曲。
盖草及洒水
曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆为准。
翻曲
曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。
夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。
此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。
温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。
茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。
根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。
拆曲
翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。
曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。
夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。
成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。
重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。
应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。
曲库杀虫，常用甲醛和硫黄适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。
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