首先要回答这个问题，我们就要先了解粮食是如何发酵的。通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒。其中对身体有益是后面两种的有机物质，酒精主要起这些物质的溶剂作用。
白酒生产固态发酵工艺是传统工艺，其生产过程是：粮食－粉碎－蒸料－摊凉（同时拌入曲粉）－入窖（缸）密闭发酵－出料－蒸馏－陈酿－勾兑－储存－包装－成品。
固态发酵工艺发酵时间长，酒曲中微生物种类多，发酵后产生的香味物质也多，酒体丰满、醇香，口感好，也就是说脂肪和蛋白质的转化率高，相对淀粉转化率低，这个道理好比总重一定，车上拉的东西重了，车自身的重量就要减少。那为了充分把有机质萃取出来，需要多次发酵、多次蒸馏，酿造的周期就比较长。
白酒生产液态发酵工艺是新工艺，与工业化酒精发酵生产工艺几乎一样。其生产过程是：粮食－粉碎－加水－蒸煮－加入糖化酶和酵母菌－入罐密闭发酵－蒸馏－勾兑调香－储存－包装－成品。
液态发酵工艺发酵时间短，淀粉转化率高，酒精产量高。但因为微生物种类单一，发酵后除了酒精外，基本没有其他的香味物质，也就是脂肪和蛋白质转化率低。这就好比空车拉轻货，速度是快了，但是营养成分没有了，产品口感寡淡，刺激感强。虽说可以后期用人工配制的香精香料进行调香，满足人们的口感要求，但是对人体有益的有机质，是没有办法弥补的。
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