酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次取酒。其中第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。
而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，而且利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。
第一步酒糟的抓取与打糟，行车的使用大大的减小了工人的劳动量，同时也减小了窖潮事故发生的几率。
酒糟加谷壳，加谷壳的目的主要是为了酒糟不成团，利于蒸汽的均匀向四周散开。
打糟机把酒糟打酥松，这个可以说是智慧的结晶，打糟机的发明有一个典故，以后慢慢再向大家介绍。
第二步开始上甑，上甑的秘诀快(动作快)、薄(酒糟一层一层轻轻的铺)、匀(主要是指力气的使用)、准(哪里出蒸汽铺哪里)。
最后看花摘酒，以酒花的颗粒大小，消散快慢，温度三者来估算浓度。入库前核准浓度，同时要做好分类型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。
一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒，但是勾兑调味的作用效果显著，尤其在于调整酱酒的酸度、调整口感等方面。少量添加一二次酒的酱香型白酒，存放之后酒的陈化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高，使用量必须严格控制。
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