众所周知，酒的成分是非常复杂的，酒体中除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分，并且每种成分中还有他复杂的子类成分，这些物质共同构成了白酒复杂的口感和风味，那么究竟哪些物质决定着白酒“辣”的口感呢？
其实，醛类物质是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣。
那么，为什么酒体中会有乙醛呢？
酒体中醛类物质的产生主要是酿酒过程中产生的，例如酿酒时辅料用量比较大，并且没有清蒸酒酿酒的话，白酒就会产生辣味；再例如发酵过程中发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会长生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的辣味！
白酒的辣味和度数有没有关系
白酒度数的定义是酒精在酒中所占的体积比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量为10毫升，那么这款酒的度数就是10度。
实际上，纯酒精的味道是微甜的，所以无论白酒的度数有多高，酒精含量多少对白酒的口感都是没有影响的，也就是说白酒的度数和白酒口感上的“辣”味是没直接关系的！
对于一瓶好酒来说，酒体协调是非常重要的，给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所达不到的！所以我们在品鉴一款酒的时候应该分清楚一个概念：白酒度数的高低并不意味着口感上是否会辣！
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