明天是立秋，虽然离气象学上的秋天还远，但赤水河畔的高粱已经逐渐成熟，秋天的收获已近在眼前。
“粮为酒之肉”，高粱作为茅台酒的重要原料，它的质量决定酒的质量。李保芳表示，有机原料是茅台酒的第一生产车间。
茅台酒酿造原料采用红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。正是由于它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。当地红梁不同于其他高粱粒小，皮薄，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。
它的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。
此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
近年来，为了保障茅台酒原料质量，茅台集团先后在仁怀、习水、金沙和播州4个市（县、区）建立了有机高粱生产基地，打造“绿色供应链”，实现材料源头自然和谐的可持续发展。
作为工业反哺农业的抓手，茅台集团2016年对高粱原料生产基地投入2800万元，2017投入3600万元，2018年投入预算将达到8000多万元。截止到2017年底，茅台对各基地的扶持总额将达到2.56亿元。
此外，茅台集团还主动提高有机高粱的收购价。从2018年起，高粱收购价从7.2/公斤提高到8.2元/公斤，惠及12万农户。
立秋到，凉风起，赤水河畔高粱熟，高粱熟了产美酒。红缨子高粱将在今后两个月内完成收割、晾晒、选料等步骤，最终在重阳下沙，完成从粮到酒的美好转化。
我们先来一睹红缨子高粱的英姿吧。
（本文图片来自茅台集团电商公司王静）
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