甑，用于白酒蒸馏，是蒸馏酒酿造过程中必不可少的工具。今天来了解一下甑的工作原理。
“甑”（zèng）是中国古代用于蒸食的用具，底部有许多孔格利于透过蒸汽，置于鬲（lì）上蒸煮，有点像现代的蒸锅。现代汉语中将底部有许多透蒸气的孔格的炊具称之为“甑”，如“饭甑”，即为蒸饭用的甑。
甑桶蒸馏，是我国古代劳动人民的独创，是科学的先进蒸馏技术之一。甑桶蒸馏的特点是，以含酒份的酒醅作为填料层，在甑内边上汽，边上料，使醅料得到冷热交换，汽液交换，使酒份不断汽化，不断冷凝，最后得到浓缩的白酒。
酒醅被上入甑中，含有60%水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。
蒸汽由甑底部穿入，使甑内酒醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，经过冷凝系统凝结成酒达到多组分浓缩、提取之目的。
上甑效果直接决定了蒸馏提取效率，因此上甑工序特别讲究“见汽压醅”，讲究“轻、松、薄、匀、平、准”的操作技艺。
那么，甑桶蒸馏的方法，有哪些作用呢？
01.将含有酒精约为4%的发酵酒醅分离成含有酒精度高达60%左右的高度白酒。如果是在混蒸混烧的工艺中，蒸酒的同时，对粮食有着淀粉糊化作用。
02.可以使得发酵酒醅中的些许微生物代谢新的产物，能够快速在蒸馏过程中起化学反应，可以产生更多的新的微生物，此作用也叫做蒸馏热变的作用。
03.能够使得白酒生产过程中产出众多的微量的香气成分，使得此些芳香物质能够有效地渗透到成品酒中 ，使得酒的气味更加的醇厚。
04.对于酒醅有着杀菌除杂质的作用。
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