端午踩曲
是酿造茅台酒的第一步？
NO ！NO！ NO！
酿酒的第一步是选粮
质量合格的粮食是酿酒的基础
去年开始
「智慧茅台」
也开始在收粮中大显身手
让收粮省事了很多
到了端午
小麦成了主力军
将小麦粉碎
加入水和“母曲”搅拌
小姐姐们用纤纤玉足
将碎料踩成内松外实的龟背形
这就是
「踩曲」
初夏40℃高温的制曲车间
非常有利于微生物的生长
这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶
可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分
曲块包裹谷草后装仓
10天后要进行“翻仓”
让曲块每一面都接触微生物
曲块发酵也分质量，黄曲为上乘
装仓后一般要进行2次翻仓
曲块发酵温度高达60℃
比其他制曲发酵温度高10-15℃
这就是「高温制曲」
重阳到 酿美酒
那么问题来了
为什么要选在重阳节开始酿酒？
茅台酒的原材料之一是高粱
咱们来好好认识一下它
红粱也被称为“沙”
为啥呢？
这是因为远远看去堆积的红粱像沙堆一样
所以下料也被称为［下沙」
下沙的步骤很繁琐
但这也是酱酒精华所在
Ⅰ
润沙
这是下沙的第一步
要用90℃的热水给红粱洗几遍澡
泼水时要边泼边搅拌
让原料充分吸水
这也是整个酿酒过程中
为数不多的使用水的阶段
Tips：洗澡水也叫发粮水
Ⅱ
上甑
洗过澡的红粱就要被装入甑中
上甑是个技术活
要学习七八年才有资格亲自上甑
上甑不仅要快速
还要薄要轻
师傅手腕发力
均匀的将粮食洒在甑中
上甑在1小时内完成
上汽后蒸粮2-3小时
70%的原料被蒸熟即可出甑
Ⅲ
摊晾
蒸过的粮食出甑后
师傅们不断翻开、散凉
也会适当补充一些水分
要让粮食温度下降到35℃
Ⅳ
加曲
这是发酵的重要一步
往蒸好的红粱中加入曲药
两者总的比例是1:1
但是曲药要分9次慢慢加入红粱中
每次数量不同
本次加入的曲药约占10%
Ⅴ
发酵
拌入曲药的粮食要开始发酵了
发酵分为两步
第一步 收堆发酵
把酒糟堆成一个两米多高的圆锥
粮堆从内向外发热
充分吸纳外围空气中的微生物
一般粮堆外层温度达到50-60℃才能收入窖池
而这些判断全靠师傅
一双手
根据烫手程度判断
是否发酵合格
这就是所谓的
「高温堆积」
Tips：高温堆积发酵工序是茅台独创的工艺核心，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。简而言之就是让更多微生物参与到发酵中，达到代谢物酱香突出的特点。堆积的质量决定酒的质量。
第二步 入窖发酵
与其他香型酒的窖池不同
茅台酒的窖池是石窖
师傅们把堆积发酵的粮食铲入窖池
封闭式发酵
进入「窖期」
窖期约为30天
Ⅵ
造沙
约一个月后进入二次投料
这个过程与第一次下沙步骤相同
Ⅶ
取酒
酱酒要经过七次取酒
第一次取酒距离端午踩曲
已经过了大半年
摘酒时
一般在37℃的高温条件下进行
一来能充分挥发掉低沸点的硫化物等有害物质
还让酒体健康、香气香味更加突出、丰满
这就是
「高温馏酒」
tips：高温制曲、高温堆积、高温馏酒，是茅台工艺中的“三高”。此外，茅台酿造中还有所谓的“三长”，即制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。聪明的您可以在本文找一找。
每次取酒都要经历
摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程
每月一次
经过七次取酒
时间已经来到了第二年的八月
▲七轮次酒的特征
三至五轮次酒最好
称为「大回酒」
第六次得到的酒
称为「小回酒」
第七次的酒
称为「追糟酒」
七次取酒的香味其实并不相同
茅台酒的香味分为
酱香、醇甜香和窖底香
三种香味的发现和命名要归功于李兴发
他也是中国白酒香型划分的鼻祖
▲李兴发
取酒后
按照三种香味进行区分
并存放三年
这一步就是「贮存」
三年后
根据酒体要求进行勾兑
要用到几种甚至几十种基酒
基酒就是七次取酒中的酒
所以茅台也是
「勾兑酒」
但是需要注意的是
茅台采用的是
「酒勾酒」
与酒精兑水可不是一回事
勾兑是一项神秘的工作
勾酒师通过自己的味觉进行搭配
勾兑玩还要
「调味」
加入一些年份较老的酒进行微调
这样一款酒酒勾兑好了
勾兑好再存放一年半载
才能进行灌装与包装
到此
一瓶茅台酒才算生产好
从踩曲到包装
经历至少5年的时间
茅台
就是时间的精华！
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