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传统的日本酒，也就是清酒（Sake），正在随着越来越多的日本料理店，成为酒行业中的流行新宠。清酒是一种以米为原料的发酵酒，独特的“精米步合”工艺为它带来了纯净的口感。
本期节目，清酒达人Kobe与我们一起分享关于清酒世界的种种有趣故事。作为一位前侍酒师，Kobe亲身经历了近几年这一风潮在中国的快速流行，在备受瞩目的高价大单品之外，也有越来越多不同风格的清酒进入了中国消费者的视线，表现出与葡萄酒世界类似的风土多样性。
讲到獭祭，我们就可以引入清酒最核心的一个技术概念了。我们就以獭祭的几个比较著名的产品为例子，去讲一讲清酒中的数字到底是什么东西？
最开始是50，然后50变成45。45下面还有39和23。
对，首先獭祭只酿造纯米大吟酿。纯米大吟酿有一个技术要求，也就是说必须在磨米率达到50%及以下的时候，才能称作自己是大吟酿级别。
刚才两位所说的这几个数字，我相信大家可能都多少有些疑惑。我作为初学者的时候，我也不太清楚这些东西到底是什么。所以跟大家简单分享一下。这几个数字其实是它的磨米率，官方称法叫精米步合。精米步合的意思就是说，你把一粒米经过打磨所剩下的比率。
举个例子，我们刚才所说的獭祭45、39跟23，45的意思就是说你的精米步合达到了45%，也就是一粒米被磨掉了55%，留下的部分。所以这几个数字都是百分比，所以45就是45%，39就是39%，23就是23%。只不过名字听起来逼格比较高，叫二割三分，实际上就是23%。
解释清楚，感觉不过如此，但它价格差蛮厉害的，应该就39比45贵一倍，23比39再贵一倍。
其实这是一个关键点，就是留下的米的百分比越少，意味着酿造成本会越高，损耗越大。所以一定会把它算到运营成本里边，然后换算成卖价。
我们就围绕着獭祭聊，獭祭是一个只做纯米大吟酿的酒厂，这里就涉及了两个词。我们先讲大吟酿，回头再返回过来讲讲纯米。
其实这些称谓，是清酒里的特定名称。那么清酒的特定名称一共有8个，只不过我们最常提及到的只是那一两个而已。哪8个？它分别是本酿造、特别本酿造、吟酿、大吟酿——注意这4个前面都是没有纯米2个字的。另外4个是纯米、特别纯米、纯米吟酿、纯米大吟酿。这8个统称叫特定名称酒，除了这8种特定名称酒之外的其他酒统称叫普通酒。
所以这是必须符合某一种标准，它才可以就获得特殊那个名称。
对。至于符合什么标准，其实就是跟精米步合有关了。精米步合一定至少在70%以下，你才有资格叫特定名称。本酿造的话是70，吟酿必须得到60，大吟酿的话就是50。
那么为什么还有前面有“纯米”2个字？是因为从清酒酿制工艺来讲，中间有个环节，当清酒发酵结束之后，有一个工序你可以选择，就是是否添加人工酒精。大家不要误会，觉得添加酒精一定是做假酒，品质不好你才这么做。其实不是。添加酒精是为了体现你想要做这酒的风味一种方法。因为如果你加酒精的话，它的挥发程度一定会比较好，一定会带出一些清酒本身当中或者它酵母带来的一些花果香气，所以添加酒精可以做出这种清新飘逸细腻的感觉。所以添加酒精的这些清酒统称是本酿造系，也就是说我们刚才所说的前4个没有纯米2个字。
对。如果说前面是有纯米两个字做前缀，纯米大吟酿、纯米吟酿，特别纯米以及纯米酒，那就是说明原料是纯米，没有加过食用酒精。
山田锦现在被我们俗称是酒米之王，是符合现在清酒酿造商业模式最合适的酒米之一。其实就跟赤霞珠一样，被大面积种植，说明很多酒厂都需要它来去酿酒，一定是有它的价值存在。这个是不需要靠一些称号或者是奖项等证明的，使用的频率和种植的面积就已经说明核心问题了。
另外更争气的是，山田锦可以酿造出很多高品质很多细腻优雅的清酒，大部分获得国际大奖或者是高品质大奖的清酒，我觉得至少有70~80%都是用山田锦这种酒米来酿的。所以说是清酒的酒米之王其实不为过。
除了其实山田锦之外，在国内还有一些很常见的叫五百万石。
五百万石的种植面积是第二名，第三名是美山锦，然后接下来是熊町。
这几个是现在比较主流的酒款，无论是以这几种酒米所酿造酒的市场占有率，还有在日本国内种植的面积，其实这个几个酒都是靠前的。
五百万石比较适合做一些比较清淡、比较干型的酒。五百万石主要是在新潟一带种植，新潟的酒的风格我们叫淡丽辛口，比较清淡，残糖比较低，所以成名是因为日本有段时间淡丽辛口是一个风靡的潮流。
是这样，当时一下子就把这个米给带火了。但现在王道是山田锦。
现在清酒有个趋势，是各个都道府县都在开发自己的米种，所以看到很多在某个区域比较流行的，并且有些酒厂自己有一个可能只有他自己种的米种。
对，这是近几年才改变的一个事情。最早的话，日本相关的政府部门对于酒米是有一定要求的，所以它不会说让很多地方县府自己去命名或者开发。但近几年这种要求已经逐渐放松了，没有管控那么严了。
从另一个层面来讲的话，其实清酒现在目前也在走上一条去凸显风土这个概念的道路。当地的米、当地的水、当地的微生物、当地的酿酒技法以及当地的酿酒人配合当地的料理，所以这个是一个体现清酒风土。这种事情逐渐在流行，这样的酒其实大部分会被称作是“地酒” 。如果我们去到日本一些小地方去游玩的话，如果在酒单上有体现，地酒这个概念的话，你一定要去尝试。喜不喜欢其实不是一个核心的最重要的点，就是你要去尝试它这边想要去表达酒的风格是什么，一定会跟当地料理相关的，所以其实跟葡萄酒也是互通的。而且你在那种小地方喝到这种地酒其实性价比超级高。
清酒可以冷着喝，也可以热着喝。清酒现在应该是酿造酒精饮料里饮用温度跨度最大的一种，可以从5度一直到60度，这个是没有其他任何酿造酒精饮料可以做到的。
大部分人觉得，你冷着喝的清酒应该是品质比较高的。高品质的清酒一定要冰镇喝，你不能加热喝。那么如果需要热着喝的酒，就是一定觉得这个酒它存在瑕疵，加热它之后它味道会改变。我不能说这种说法是完全错误的，是有一些理由可以站住脚的。实际上的原因是，清酒之所以有不同适饮温度，是因为它的风格不同。
适合冰饮的清酒，基本上我们判定它是属于薰酒或者是爽酒。薰酒基本大多属于吟酿、大吟酿风格的酒，它的香气很突出，你一定会在它的酒里闻到一些比较诱人的花果香气，这样的香气一定是在一个相对温度较低的情况下才能体现得比较淋漓尽致，或者说比较细腻优雅。如果温度过高，就会失去这种细腻的优雅性。所以喝吟酿、大吟酿的时候，建议都是要稍微冰一下，差不多10~15度的样子去喝它。如果从这个角度来讲，吟酿和大吟酿的售价在整个清酒体系当中可能是中等偏上了。所以从这个角度来讲，冰镇的出发点不是因为酒的价格，而是因为它的风格。
另一个是叫爽酒。爽酒在香气上并没有太突出的感觉，它在口感的复杂度上也不高，但是就是喝起来比较爽快。很多日料店，配餐选酒比例最高的其实就是爽酒的风格。这种爽酒也推荐在温度较低的情况下喝，通常也是10~15度甚至更低，可能都是5~10度的样子。
反之，加热的酒你要体现什么？加热可以让蕴含在清酒当中的一些复杂的味道被激发或者挥发出来，这样的酒基本都是比较醇厚的，比较浓醇的，我们称它是醇酒或者熟酒。这样的酒你是可以稍微加热或者是在常温下饮用。
所以怎么喝跟酒的品质到底好与不好，其实我们不能画等号，但是是跟风格是直接划等号的。也就是你在了解酒的风格之后，可以选择相对更适合风格的酒具与饮用温度。
獭祭纯米大吟酿45（Dassai 45 Junmai Daiginjo Sake）
獭祭纯米大吟酿三割九分（Dassai 39 Junmai Daiginjo Sake）
獭祭纯米大吟酿二割三分（Dassai 23 Junmai Daiginjo Sake）
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