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吕杨先生是目前全世界唯一一位华人侍酒师大师 (Master Sommelier) ，是最受尊敬的葡萄酒行业人物之一。本期节目，我们邀请吕杨来谈谈侍酒师这份工作。
吕杨曾在多伦多大学主修天体物理——一个与现在的侍酒师身份毫不沾边的专业。后来他转去修了加拿大Niagara学院的「葡萄种植和酿酒」专业，并在短时间内考过了各种证书，趁着世博会前夕良好的经济环境回到国内，入职半岛酒店。
戴鸿靖：你是如何从曾经学的天体物理转到葡萄酒这条路上的？
吕杨：之前是想当科学家，其实刚开始学还挺好的，但是到后面迷茫得比较厉害，每天喝很多酒，天天在醉和半醉之间徘徊，到后面的话就整个的学业有点浪费，钱也浪费掉了，唯一没浪费的就是理发的钱省下来了，留了三年的长发。
我当时想既然那么喜欢喝酒，那就学一个能够边喝酒边挣钱的工作，所以考虑了鸡尾酒，考虑了烈酒，烈酒就已经喝够了，鸡尾酒想想不能特别老的时候还在吧台后面摇杯，然后考虑过啤酒，但那时候没有什么精酿啤酒这一说，那时候是2005年，所以我觉得葡萄酒是最好的选择。
吕杨：对的，因为虽然说理科没有毕业，但我深深地理解到基础知识的重要性，所以我觉得如果从酿酒和种植开始学的话，基本功会好一点。
选择葡萄酒是我这辈子做过最正确的一个决定，它发展的速度和爆发力比我想象的要夸张很多，回想起来很幸运，因为当时其实对葡萄酒了解也不多，我连勃艮第、霞多丽和黑皮诺都不知道，就决定去学这个东西了（笑）。
戴鸿靖：你在加拿大的时候就已经开始做侍酒师的工作了？
吕杨：对。其实那时我都不知道侍酒师这个职业，直到认识他们（做侍酒师的同学）以后，我以前就想找个工作能够边喝酒边把钱挣了，现在我发现侍酒师是能够边吃边喝的，就觉得很好，当然这个是对行业的误解对吧？因为侍酒师是远远大于吃喝的。
戴鸿靖：和大家分享一下，吕杨是很拼的人，我们考WSET 4级的时候通常是1门1门考的，你是一天考了3门还是4门？
吕杨：我一考了三门，那时候烈酒还是4级的一部分，我一天把烈酒、起泡酒和加强酒都考掉，然后成绩是两个优一个良，因为有点危机感，确实不年轻了，想学得快一点。
戴鸿靖：可以描述一下侍酒师是怎样的职业吗？
吕杨：我觉得大家可能通常都会有很多误解在里面，很多人说你是做调酒师的吗，其实在其他的华人地区是有比较长的侍酒历史，但在国内非常新。
我们在推荐酒的时候不只是跟着餐去推荐，可能要通过这次的你来吃饭的原因是什么，有什么特殊的意义去推荐。总体来说侍酒师的工作远远大于只是在餐厅里推荐酒，还包括整个葡萄酒项目的管理，买什么酒，卖什么酒，定价和库存怎么样，每个季度怎么换酒单。
这是个非常有整合性的全方位的，要考验人综合能力的一个关于生意的职位，而不是仅仅简单的就是一个推荐酒和卖酒的工作。
戴鸿靖：刚才你也提了好多次餐酒搭配，在美国在澳大利亚这些国家，餐酒搭配在帮助葡萄酒变得更流行这件事情上起了很大的作用。你是怎么看中餐搭配葡萄酒的？
吕杨：我觉得这话得两说，在这些葡萄酒本身有一定的历史，同时消费力比较高的国家，餐酒搭配确实使得消费者对葡萄酒的认识有更大的提高，但提高的基础是他们已经有很强的消费力。
对于中国来说，这可能并不是一个最合理的路线吧，我一直说就是现在是需要让更多人来喝酒，大家还不喝酒的时候，你就开始谈餐饮搭配，可能有点跳级，对吧？
戴鸿靖：那么你认为一份outstanding（极其出色）的酒单是怎样的？
吕杨：我觉得除了酒款好，选的产品好，outstanding的酒单需要一定的针对性、个性和主题性，这可能是从你的排版上露出来。因为现在其实我们看到很多酒单，它的排版太像了，都是酒的红白先分，之后再分国家、名字、产区和年份。但是有些酒单可能按照风格区分，它有不同的主题分下来。
同时现在独立餐饮势头很高，当我们做这样餐厅的酒单时，可以不用和酒店酒单一样什么都包含，可以跟你的菜式更配，或者你可以在整个的归纳，颜色、图片和不同字的运用上花心思，让你的酒单看上去更有吸引力一点。
戴鸿靖：所以一个outstanding的酒单应该是拥有讲故事的能力的，并且这个故事还能让人记住。
戴鸿靖：在你这几年的经历里面，你放了非常多的时间在葡萄酒教育上面，创立了归普葡萄酒与烈酒学院，最近还有新世界联盟的项目，为什么会把这么多的精力和时间放到教育这一块？
吕杨：我觉得我想做新的东西，不一样的东西，如果老是重复的话可能会无聊一点......另外的话确实我觉得教育能够是推广市场的一个途径。葡萄酒不是一件很容易让人一见钟情的东西，而教育是让其消费人群变大的一种方式，只有当喝酒的人群越大的时候，这个市场才会更健康，才会让我们有更多的事情去做。
除此之外，我还做一些跨界的工作，跟一些奢侈品牌或者名人，做一些好玩的能够把葡萄酒带出圈的事情，包括跟“道长”梁文道拍的一系列的视频，包括给海南航空做一些葡萄酒的工作，希望能够借助一个更大的平台在那里面推广我们的葡萄酒。
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