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“温两碗黄酒，来一碟茴香豆”，孔乙己又穿着破长衫在咸亨酒店门口踱步。在学生时代的语文课本里，想必大家都读过不少关于鲁镇的故事，于是黄酒、茴香豆和书屋构成了对绍兴最初的印象。
的确，若提到中国黄酒，绍兴一定是绕不开的地标。然而黄酒的版图远不仅限于此，种类也很繁多。本期节目我们邀请到Healer酒吧的Phoebe和黄酒从业者、山阴堂“堂主”张璐，一起聊了聊黄酒的历史与未来。
还有几天就要过年了，你家的年夜饭饭桌上会有黄酒吗？快来本期推送学习一下有关黄酒风格与分类的关键词，在饭桌上涨涨谈资也是极好的~
黄酒是世界上最古老的酒类之一，南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。酵母曲种质量决定酒质，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按地名
房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红 、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集 缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。
◎ 房县黄酒
按原料
糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。
◎ 糯米酒
◎ 黑米酒
◎ 玉米黄酒
按含糖量
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。
“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L～40.0G/L，所以绍兴酒中的加饭酒就属于此类。我国大多数高档黄酒也均属此种类型。
◎ 酿酒师傅在添加米饭
这种酒用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1G/L～100G/L。
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。
据酿制黄酒所使用的粬种，分为麦曲黄酒和红曲黄酒两大类。
◎ 黄麦曲
◎ 红麦曲
03 绍兴黄酒四大类
绍兴黄酒主要分为四种：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒，恰好分别对应着干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四种类型。
又称状元红，是干型黄酒的典型代表。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味鲜爽，含酒精16%~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下。
半干型黄酒的典型代表。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液体积大，成品酒度高，所以酒质特醇，酒液像琥珀深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5%~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升。加饭酒因为瓶身刻有花卉图案，故又得名“花雕”。
善酿酒是半甜型黄酒的典型代表。此酒是以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒，是绍兴黄酒中的高档品种。此酒酒液深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5%~16.5%，含糖6~7克/100毫升。
甜型黄酒的典型代表。此酒是以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，含糖量在四种酒中最高。
陈学本在《绍兴加工技术史》中写道：“1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧。试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12坛。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
酿制黄酒的主要阶段之一。黄酒的糖化发酵阶段是在前发酵罐中完成的，经过十多个小时开始进入主发酵，由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段，此时缸中可听到嘶嘶的响声，并会产生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖现象。
此时的发酵醪已略带酒香，品温也比落缸前高十四到十七度，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时要及时开耙，开耙即通常所称的加水，四次开耙后，每日早晚搅拌两次，经过5—8天，俟品温与室温相近，糟粕下沉主发酵阶段才结束，于是要停止搅拌，进行灌坛。
新年的脚步近了，这样寒冷的天气里，一家人围坐在桌边温碗黄酒，吃着毛豆，话话家常，捱过这实属不易的旧年岁。猫老师前几日与朋友一起吃了绍兴菜，也喝了善酿酒，黄酒真的是很有江浙气质的东西了，喝起来甜甜的并没什么感觉，但不知不觉也就微醺了，真是美好的感觉。
Strawberry Fields Forever
(The Beatles, MagicalMystery Tour)
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