本科学的社会学

阴差阳错入了行

刘员外 

我本科学的是社会学，阴差阳错进入葡萄酒行业。大学毕业两年之后，胡乱找了一份卖葡萄酒的工作，这期间我开始对葡萄酒产生浓厚的兴趣，然后想着去从事这个行业学习酿造。

当时找到银色高地，人家说这工作很苦啊，我说，没问题，能吃苦。然后就在2012年11月4号早上9点多，我到宁夏火车站。就这样在酒庄工作了三年半，跟着我的师傅从发酵开始做，2016年的话就是我想自己做一些东西，就从酒庄离开，走上了这条不归路。

从社科方向转到从事葡萄酒的生产和酿造，有什么你觉得特别印象深刻的，或者给你带来比较大冲击的事情吗？

刘员外 

可能年龄越大，会发现有些事情完全是随机的。我大学毕业之前从来没有往西边走过，我西安都没去过，然后一下子然后坐了 20 多个小时火车，当时也没有任何别的想法，就是想着去想学一门手艺来吃饭。

对我影响比较大的是我的一个师傅，他说做酒也没太复杂的，只要足够用心。然后注重酒庄卫生，注重产品的所有细节。2016年第一次自己做，也会紧张，现在可能算是一个老手了，会更从容一些。

没有想过做大师

但偶尔想做大酒

员外会想酿一个特别被认可的严肃的酒吗？

刘员外 

我其实完全没有什么要成为酿酒大师的情结的。不管是做Pét-nat，还是做传统的干红，不管是加酵母的酒还是不加酵母的酒，我的态度都是一样的。但最终来说，要做一个产品，消费者得爱喝。所以我还是抱持同样的心态去努力，在我能力范围内做好。

如果说要做一个大酒，首先原料要好，对酒的理解要到一个层次。我有一批酒，是2019做的一个尝试。我觉得那是一个特别好红葡萄酒的年份，然后我留了三桶酒。我的大酒情节有可能就是在那一个时间点上，想着是能不能把它再做再好一点，然后我就用了全新的桶，放了40多个月。

自己收原料的话会了解，葡萄在质量和产量上会形成矛盾。有时候管理不到位，然后产量偏高，然后导致成熟度不均一。但我觉得在银川完全可以种出来非常好的葡萄。

戴老板 

那你得住地里。

所以我之后有这样一个计划，再攒一轮钱，有一块自己可控的地，种一些自己喜欢的品种。

最终我觉得还是要解决原料的问题。如果有自己的地，在品种上、在产量上、包括制造工艺上，我可以做很多有意思的事情。

茶浸渍Pét-nat

停云之前没人做

戴老板

茶浸渍的葡萄酒，刘员外是全世界第一个做的，北欧哥本哈根那个茶气泡酒不是葡萄酒base。其实是一个茶味道的气泡饮料。

刘员外

那个是靠加糖来产生酒精和气泡，因为茶叶本身没有什么糖的。因为我本身爱喝茶，所以我经常看一些讲茶的内容，然后我就想着是不是把茶和酒能结合，去年就做了茶Pét-nat，算是实验款。

茶Pét-nat是到后期分别浸入不同的茶叶，然后混合发酵。茶在发酵过程中使用率比较低，类似冷泡茶的概念，茶多酚、儿茶素相对析出会少一点，我们后期发酵的时候会品尝，觉得差不多的时候可能就分离了。

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