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威利·旺卡的巧克力工厂曾经是我们孩提时代的梦想乐园。这种大航海时代被征服者们带到“文明”世界中的古老作物，如今似乎只会出现在婚礼喜糖和年货礼品中，成为了一种有些边缘化的零食。
20世纪末，随着精酿啤酒、精品咖啡等饮食潮流的兴起，单一产地、bean to bar的精品巧克力也逐渐出现在我们身边。精品巧克力像葡萄酒一样，体现了不同产区风土和可可豆品种的风味差别，也在生产过程中给予制造者充分发挥创意的无穷空间，这与精酿啤酒亦有异曲同工之处。
本期节目，二位主播与巧克力达人美伢一起聊了聊萌芽中的精品巧克力风潮。从可可的种植和巧克力的生产，到市场推广中的困难及种种尝试，在这块熔点与人体体温相当的小零食中，正在孕育怎样的创新与变革。
美伢：所有巧克力都是从可可豆开始的。之所以提出Bean to Bar这个概念，是说它会更重视厂商本身对于豆子的选择。
大多数工业巧克力，他们可能就去什么阿姆斯特丹采购可可豆。阿姆斯特丹是可可最大的交易中心，然后当然可可也是期货，他们去那边去采购大批量的bulk beans，没有分产地，大多数是从科特迪瓦这些地方运出来的，所有的东西混在一起，把它们进行深烘焙，烤到它只是那种苦味，然后再把它做成巧克力。
如果是精品巧克力的话，他们可能就会去挑选某一个国家或者甚至某一个小产地的某一个批次的豆子，然后自己去把它从生豆的过程开始进行烘焙，然后去壳、研磨、精磨、注模一系列的过程做成巧克力，是自己去接触了豆子这一环。
现在还有一个更流行的概念叫Tree to Bar。
美伢：可能不一定自己种树。比如不久前我刚去秘鲁，秘鲁这几年料理也开始变得越来越国际化，出现了很多很fancy的做分子料理的，或者是进了世界前50的餐厅。所以他们可能对风味的概念就更重视一些。秘鲁本身就是一个优质的可可豆生产国，所以他们现在有些本土的品牌，有自己的可可庄园的，就开始尝试自己做自家的巧克力。
可可的风味有一个很重要的来源是发酵。豆子刚收下来后，两三天内就要把它给发酵处理完，整个过程的合理性其实会很大的程度上影响到最后的风味发展，所以他们相当于是可以自己控制自己的源头和发酵处理，所以会比可能其他品牌更加有优势。当然也有一些自己家没有庄园的品牌，他们会在很前期的时候就直接跟一些可可庄园去进行合作。
美伢：对租一片地。可可树一般种下去大概四年后可以开始正常的产果。一个可可豆荚它从花开始，然后长到最后可以成熟采摘，大概是需要4~6个月。摘下来了以后，从这个包装可以看出来，它长这样有点像一个豌豆的豆荚，里面有很多豆子。它还挺大的，而且很重，因为可可有很多品种，有的品种可能重达两三斤。
美伢：因为大多数可可生长在热带，常年很热，所以会有两个季。我之前还跟一个可可庄园聊过，他跟我说他们是每14天可以收一次。那里应该是秘鲁最热的地方，在最初去种下这片地的时候，就有可能每隔几天就种一批树，这样就可以保持它一直在收获。
豆荚收下来后，一般会拿个像镰刀的东西把它劈开，特别好玩。剖开了以后，会把里面那些白色的豆，是跟它外面的层果肉，全都挖出来。果肉是可以吃的，吃起来酸酸甜甜，有点像荔枝和山竹的混合物，挺好吃的。有的地方会用果肉榨汁，但是很浪费。因为它里面的还有酸甜的物质本来是可以用来发酵的，但是榨汁的话相当于没有了。还有可能拿它去榨可可酯之类的，或者是做那种碱化可可粉，做完以后，就把这些东西会堆在一起发酵。
可可发酵有两种，一种叫箱式，是一种叫堆式。堆式就是把一吨多的豆子，铺在热带的地上，就堆成小山一样它发酵什么，比较粗放。比较精细化的箱式发酵，就把它放在木箱里，下面有排水孔，上面再覆盖上麻袋，箱式发酵的话，为了保障它的发酵均匀，大概每1~2天会翻动一下里面的可可豆。然后还有一个测温的过程，保持它大概45度，过两天还会就切开几个看一看，然后看它什么时候发酵完毕。
Ian：和清酒有点像。精细的会放在小盒子里发酵，粗放一点就堆成小山。
美伢：对。新鲜可可都刚切开的时候，切面一般是紫色，但有少的种稀有品种，比如说白可可，它切面是白色的，因为没有花青素。然后紫色氧化完就会变成褐色，所以如果你把可可豆切开，看豆子在你手心上变成褐色，然后里面的纹路就很像大脑。
发酵完了以后，还有一个晒干过程，一般就是放在太阳下暴晒。如果温度不够热，会搭个像温室那样的棚子，然后去把它放在金属板上，让它干燥完，就打包运到其他国，就相当于是一个豆子就好了。
豆子的交易大多数情况下是在像阿姆斯特丹或者纽约、伦敦这样的贸易中心。但现在其实越来越多的厂牌，喜欢跑到原产地去收豆子了，因为你有一个挑选的过程，包括可以很早与庄园介入合作。早期的可可豆市场很乱，你其实不太知道你买到的是哪个豆子、质量怎么样。
美伢：标准品鉴基本上是这样的。先看它的表面光泽度，一般调温好的表面就会比较亮，比较滑，没有那种奇怪的凸起。
美伢：对。然后听声音，就掰。今天太热了，所以我们现场的巧克力都有一点融化。在温度合适的情况下，掰开有那种清脆的响声，也说明调温好，掰开的切面也没有那么明显的小气泡。
其实鼻子比舌头更敏感，你能够闻到的风味更多，对每个食品都是这样。所以接下来闻一闻它有什么味道，闻完了以后就放在你的舌头上，然后让它慢慢融化。一般建议是不要去咬，因为融化的过程中，它可能风味释放出来，感受会更明显。
这个是比较官方的那种指导，但我觉得怎么开心怎么好的，巧克力毕竟还是食品，真的就有些人喜欢大口吃，我觉得没什么问题。
Ian：我们刚刚吃了一个酒心巧克力，平时我们如果吃普通的巧克力的话，美伢会推荐我们搭配什么酒精饮料一起喝？
美伢：牛奶巧克力或者甜度比较高的，可能配一些甜加强酒是可以的。然后平常配威士忌，配马德拉都可以。金酒感觉比较难配。然后葡萄酒其实我也一直觉得很难配。
Ian：配苦的那些就可以了，糖特别少的巧克力搭葡萄酒应该没有什么特别大的问题，可可含量高一些的，会比较酸比较苦。
美伢：我总觉得它会加强酒中单宁的味道。你吃了巧克力再喝很多葡萄酒的话，会觉得可能它的涩度更多，但其他风味会被削弱。所以配应该是可以配，但是要找准两个比较合适的东西。啤酒其实很好配，可以配世涛、帝王世涛，都可以。
钱老板：我是个重度帝王世涛爱好者，名字带帝王的、带三倍的我很喜欢。
美伢：我不喜欢三倍IPA，我觉得酒花跟苦度都太高了，但是世涛这个东西一定要帝王的才好。
钱老板：葡萄酒的话如果是单宁少一点的，我觉得可能会好一些，比如白葡萄酒或者香槟。
美伢：可以试一下，一直说黑皮诺很好配，但我总觉得不太对，没试过。有机会可以做个活动试一试。
立陶宛Naïve牛肝菌Porcini增味62%浓郁牛奶巧克力
这块巧克力是由62%的牛奶巧克力之上，加上野生牛肝菌。因为牛肝菌里面有高含量的谷氨酸，这块巧克力会有非常强的鲜味。不知道大家有没有看过《美国丽人》，就里面有一段是女主角浮在一大片玫瑰花瓣上，然后还不停玫瑰花瓣落下的场景。你吃这块时候你会感觉到自己漂浮在一大片蘑菇之上，它是一个鲜味炸弹。
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上を向いて歩こう
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