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如今，伴随着人们对“干”的追捧，以及低糖的“健康”生活方式的流行，甚至全球气候变暖，导致保留了高度残糖的甜酒正在陷入叫好不叫座的窘境。诸如冰酒、苏玳和托卡伊等高端甜酒的低回报率让生产商望而却步；而被冠以“小甜水”之称的平价甜酒，始终沉沦在饮酒者鄙视链的底端。
本期节目中，老朋友嘉郦和主播一起聊了聊甜型葡萄酒面临的尴尬境地。这似乎是一个超越了产业本身的问题，更多社会议题在讨论中逐渐浮出水面——中国饮食传统中似乎没有甜酒的饮用场景，关于甜的性别话语又在市场营销与社会观念的刻板印象中相互强化，而低糖健康的理念也似乎在通过控制消费者的心智倒逼生产商采取变化。
Ian：对。最传统的方法，是要等葡萄熟了以后，在藤上不把它摘下来，然后等天然的温度降到零下十几度，然后连夜去采。因为如果不连夜采的话，第二天太阳一出来又化掉了。所以要盯着天气预报看，一旦温度足够低，时间足够长，葡萄里面的水分都结冰了，就连夜去采完。
然后马上进行压榨，在葡萄里面的水分还都是冰的时候就压榨。在压榨中，葡萄里的不能结冰的部分，比如说糖、一些风味、一些酸就可以流出来，可以结冰的也就是水被留在葡萄颗粒里面，得到了一个金黄色的像食用油一样的东西。很粘稠，基本就是一滴一滴的，再拿这个去发酵出来的就是冰酒。
所以冰酒是一个糖分很高的很甜的酒，同时也很酸。因为水分留在了葡萄里，把剩下所有东西都浓缩了，风味浓缩了，糖浓缩了，酸也浓缩了，就得到了一个同时很甜又很酸的酒。但是因为它糖分太高了，所以喝的时候通常不会那么留意到酸度。
刚刚描述的这个是最传统的方法，现实生活里面这个方法是很昂贵的，我们喝的很多冰酒，可能是稍微用了一些人为的干预。比如说你可以把葡萄摘下来放冰箱里。
嘉郦：这要在酒标上面要标注的吗？提示说大家这不是传统方法生产的。
Ian：不同国家的规矩略微有一点不同，在德国、加拿大可能就会受到比较多的限制，如果你不是传统方法做的话，就一定要写出来。在中国我们可能法规会比较松一点，就没有那么多的要求到底应该怎么样写。
钱老板：其实在接触到冰酒之前，我其实完全不知道加拿大原来也是个可以产葡萄酒的国家。
Ian：有一个特别好玩的小知识，中国是全世界冰酒产量最高的国家。因为国外酒庄通常冰酒只是一个产品，或者是一个产区的有代表性的产品，但是同时还有干红、干白各种各样的酒。在中国辽宁的桓仁产区，它只产冰酒，其他的都产品都没有。
Ian：维代尔。是一个杂交品种，比较耐寒，可以在冬天的时候放在户外，不用埋土，也不会被冻死。他们的方法也稍微有一点和之前描述的方法不一样，既不是挂在树上也不是放冰箱，而是把这个葡萄枝剪下来，枝条连着葡萄，搭在铁线上面，等冬天来，他自然会风干冰冻，然后再把它收下来再去做。
钱老板：所以是只有中高纬度的产区才会有这样子的产品。
Ian：对。德国2019年冰酒绝收，整个国家没有任何酒庄做出一瓶冰酒。
钱老板：没有做出来的原因是因为天气太暖和，葡萄没有冻起来？
Ian：全球气候变暖是一个原因。另外一个就这件事情是很没有保障的，所以其实酒庄倾向于做一些更有保障的，就做一些干型的酒，或者早点采下葡萄去酿成酒就行了。但是冰酒你要靠运气，运气不好的时候，留在地理的那一片葡萄就烂掉了。所以酒庄们不是特别主动想做冰酒。
另外一个原因是，没有人要喝冰酒。这个有点像中秋节的月饼，a送b，b送c，c送d，d再送回a的感觉。
钱老板：而且真的很贵。听到冰酒的生产工艺就知道这是一个特别复杂，特别费原料，特别费人工，特别辛苦的一件事情。而且冰酒很多是装在小瓶里面的，是200毫升的那种，300、 375都有。
Ian：主要是因为750毫升喝不完，小瓶一点是喝得完的。所以如果你要喝的话，就需要那种特别大的宴会。比如说10个人吃饭，10个朋友聚会，一人喝一小杯非常的完美。但如果只有4个人开375毫升的冰酒，意味着一个人要喝个大概100毫升。每升有200多克糖，就是你喝的饮料里面20%以上是糖，就比较难。
Ian：但吃餐后甜品也是一个特别西方的东西，在中国没人做这个事情。吃完饭吃水果就结束了。
嘉郦：但我们偶尔也会吃一些中式甜品，可能类似于像酒酿小圆子，作为一场宴会或者说是朋友聚餐的ending。
钱老板：中餐也是有甜品的。但是一个广式糖水之类的东西，好像我们不会单独为它配个酒。就在中国餐饮习惯好像是没有一个适应的场景。
Ian：全球适应的场景也在变少。通常加拿大冰酒卖的最好的也是机场免税店，就卖给别人做礼品的。然后就是去别人家，搬新居或者开大的party带一瓶，有很多人开掉也就喝掉了，这是他们消费这种酒的场景。中国人我们不太请人回家开大party的，我们房子也比较小，所以这个场景就没了。然后其他的也是送礼的场景比较多。
所以冰酒会卖的比较贵，比较重视包装，一定要特别的好看，就为了市场专门定制的一个酒的类别。是一件比较伤心的事情，我觉得这是一个很好的酒类，别很好的保留了葡萄本来的风味，但是目前活得比较的悲凉。
嘉郦：贵腐葡萄更多就像是直接一种蒸发。贵腐菌附着在葡萄皮上，然后出现一丝丝的孔洞，很小肉眼不可见。但是贵腐对风土的要求会很高，白天早上的时候它可能要雾气更多，让菌丝去成长，但是等到中午的时候，就要求太阳很好，一方面是抑制菌丝的继续生长，还有一方面是让水分可以蒸发出来。
Ian：因为葡萄从健康的葡萄，变成你可以摘下来酿贵腐酒的过程，就看上去特别像腐烂的样子。但其实酿成酒的话，就是一个有浓郁的橘子果酱或者杏脯、桃干这类味道的一个酒。而且很甜。
短短讲两句，有三大贵腐酒。一个是波尔多的贵腐，苏玳为代表，它是新橡木桶陈年，酒精度比较高。然后另外一个是德国的TBA，Trockenbeerenauslese，就德国冰酒的对立面——冰酒是健康的葡萄放在那里等它结冰，贵腐就要一个比较潮湿的环境下面等待贵腐菌的发展，再把干掉的葡萄干给摘下来去酿酒。酒精度没那么高，不用新橡木桶，有比较高的酸度，喝起来比较清爽。最后还有一个托卡伊，非常神奇的一个酒，它是先酿成一个干型的酒，再把你摘下来的贵腐的葡萄干，丢到干型的酒里面浸泡，等于是一个mixed drink的感觉，是调出来的。
三个不同的贵腐酒，同样命运很悲凉的，也是我们没有这些场合喝这些甜的酒。1855年做波尔多分级的时候，第一位的叫滴金酒庄，那时候的价格是拉菲的三倍，现在拉菲的价格是滴金的三倍。
钱老板：滴金其实已经算是最好的苏玳，听听这个名字就是比较高贵。
Ian：母公司也很厉害，LVMH奢侈品集团旗下的一个酒庄。
Ian：当年卖到俄罗斯去的香槟是很甜的，香槟变干型的趋势是后来才发生的。一开始香槟都是甜的卖得好，而现在流行的叫Zero Dosage，就完全不加糖完全不甜的一个产品。
嘉郦：对，我之前还有听到过关于香槟变干这件事情到底是谁家开始的一个争论，可能就是香槟区那边大家都会比较注重自己的首发权。
Ian：这也特别搞笑，因为我们喝的干型香槟，brut，是允许加点糖的。通常会加6克到7克。但是你可以完全不加，完全不加的话它可能自然会剩一点点，但其实那个量是很低的。
北欧特别喜欢Zero Dosage，就不添加糖的这种香槟，又是特别有消费力的市场，然后又是特别能引领美食文化的风潮的这么一个市场。所以他们开始喝了以后，英国人就跟随他们的，英国人在文化上的小弟美国人就开始跟英国人，然后日本人就跟西方人，然后到现在今天我们大家就开始喝这种特别不加糖的香槟。
有很多争议。有人觉得有一点点糖是可以陈年的，你把它做的特别没有糖，它其实陈年潜力会有一点点受损。完全不加糖，它的平衡不一定是好的。
嘉郦：我有另外一个随机插入的话题，因为其实现在全球变暖，然后是不是会造成香槟区本身的葡萄的一个成熟度也会要比以前要来得好一点。它如果成熟度好一点的话，它本身可能口感的饱满和一些平衡度就会比不成熟的时候要好一点，所以Zero Dosage会越来越多。
Ian：我觉得肯定是酒庄给媒体老师洗脑的。你想当年想做也可以，你选最熟的地方做就好了。
嘉郦：但是当年最熟的那些地方和现在普遍来看的话，这个成本是不一样的。
Ian：Zero Dosage的产量毕竟还是低的，其实还是消费端的一些口感的变化，导致了这个事情的转变。酒庄应对的肯定是消费端的变化，而不是生产端的一些事情，肯定是消费者要什么，我竭尽全力去满足他想要的东西。
嘉郦：但是你觉不觉得也存在另外一种可能，因为我这个东西生产的量开始多了，我的产品开始变化了，我为了让消费者接受，所以我去给他洗脑了，就像我被洗脑一样。
Ian：不会的，无年份香槟NV是绝对主流。然后十大品牌的无年份卖掉整个香槟产量的百分之大几十，可能超过百分之六七十。我们聊的这些Zero Dosage，可能只占他们产量的百分之几。虽然有很多声响，但是你想，英国大学生毕业庆祝喝什么？不会喝一个Zero Dosage，Zero Dosage都是我们这种喝酒很作的人才会想去喝的东西。
Ian：最近可能都几十年都不到，我觉得十几年，甚至最近几年的感觉。对，所以家家都有完全不加糖特别Dry，你可能真的要先喝很多的酒，习惯酸度才会想喝。
（Mosel Kabinett Riesling）
本期为您推荐来自于德国莫泽尔产区的Kabinett Riesling。Kabinett是一个甜度的级别，代表葡萄采摘时候的甜度， Kabinett的雷丝令通常拥有非常好的酸度，有一些甜，拥有很好的青苹果、桃子和花香的味道。莫泽尔是一个特别冷凉的产区，只有在最冷凉的地方才可以拥有最高的酸度来搭配这一丝甜感，形成一个最好的平衡。
Kabinett的雷斯林的诞生也很有意思的，它是在酒庄最冷的一个角落里面发酵这个酒，因为它最冷，所以它发酵会先停下来。发酵暂停的时候实际上糖还没有发酵完毕，然后第二年初春还比较冷的时候，直接去喝，就得到了一个半甜的酒。但是你要把这个酒等到什么夏天。酵母又开始发酵，它就变成干型的了。
德国贵腐逐粒精选（Trockenbeerenauslese，TBA）
PX雪莉（Pedro Ximenez Sherry）
莫泽尔雷司令甜酒（Mosel Kabinett Riesling）
上を向いて歩こう（坂本九，コクリコ坂から サウンドトラック）
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