没有它，啤酒便不再是啤酒

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刚刚过去的周六，忽然就已经立秋了，这个夏天你消耗了多少冰啤酒？

 

和朋友聚餐喝酒时聊到酿酒，我发现许多人对于啤酒的原料认知最深的还是麦芽，对于啤酒花的存在及其价值其实并不太清楚，即使知道其存在，也不清楚啤酒花长啥样子，还以为真得像鲜花一样嘞。

 

 

本期节目，我们邀请到了啤酒花达人张磊，一起聊了聊啤酒花的品种、种植和加工。

 

其实不管在植物史还是人类史上，啤酒花都是很古老的存在，今天让我们一起来了解一下它的历史吧~

 

🍺🍺🍺

啤酒花（学名：Humulus lupulus Linn. ）是桑科（或大麻科）葎草属的多年生攀援草本植物，又叫“忽布”和“蛇麻”。果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。

我们一般所说的用作酿制啤酒的啤酒花所用的是植株的花序部分，长这样 👇

 

 

你可能会奇怪，这啤酒花的花瓣怎么长得和叶子一样？但我们看到的外侧绿色花瓣状物的确不是花瓣，而是苞片，是用来保护花和果实的一种变态叶，真正花藏在苞片之下，特别小。

啤酒花是雌雄异株的，只有雌花才可以用于酿酒，原因就在于成熟雌花具有的黄色腺体——蛇麻腺，正是它赋予了啤酒那种我们熟悉的苦味和香气。

 

 

而啤酒花另一个有点噱头的身份是：大麻的同科近亲。很久以前，它们曾是一家人，大约2700万年前，大麻和啤酒花才从共同的祖先中分离出来，成为各自独立的物种。

 

 

啤酒花原产欧洲、美洲和亚洲，在中国新疆、四川北部也有分布。有据可考且业内公认的啤酒花种植庄园出现在在公元736年的巴伐利亚，当时所生产的啤酒花已被记载用于酿酒和行医入药。

 

啤酒历史悠久，不过最早的啤酒只要符合大麦类种子经发芽、糖化和发酵便符合啤酒的定义，不一定和酒花有关系。

那时候许多植物都被用于增添啤酒风味的“香料”，包括雏菊、西洋蓍（shī）草、香杨梅、野迷迭香、苦艾、杜松子、香菜、八角和肉桂等，听起来味道很奇怪的样子......

 

 

这种使用多种草本植物的混合物代替啤酒花的啤酒叫做格鲁特（Gruit），源自古德文，本意是Herb（草本植物）。这是啤酒花登场之前的形态。

 

可能也是因为这种啤酒的味道实在踩雷可能性太大了，后面就发生了众所周知的事情，即威廉四世颁布了具有强制执行力的《纯净法》，自此，除了麦芽和水之外，只有啤酒花被允许加入啤酒中。

 

 

前面说过，啤酒花给啤酒带来了馥郁的香气和苦味，这其实是由于其中含有的一种叫葎草酮的物质，而这种物质和蛇麻酮一起又会为啤酒带来第二个好处——防腐，而除了优良的防腐和优雅的口感平衡能力外，啤酒花还成就了啤酒澄清色泽。

 

 

看，如果没有啤酒花，啤酒真的是一点也不好看不好闻也不好保存！

 

到了中世纪，德国率先推动酒花贸易，酿酒者也因为啤酒产业的成功最终成为当地显贵，采购酒花的酿酒者主要来自汉堡、不来梅以及来自法兰德斯和荷兰的富裕市民。修道院广泛种植着啤酒花，啤酒也与教会的权力息息相关，关系着税收和社会的稳定，酒花的地位也在宗教和资本的几方势力之下不断提升。

 

到了16世纪，英国的啤酒几乎已经普遍用啤酒花酿造，它的防腐功能也为大家所熟知，并在之后的几个世纪成就了经典了IPA。

 

17世纪，啤酒花的种植随着美国的移民登录了北美洲的土地，进入20世纪，美国研究者将本土酒花和肯特郡的酒花杂交，培育出具有浓郁水果芳香的新品种，一直风靡至今。

 

 

近几年来，澳大利亚和新西兰的酒花成为新兴势力，其中Galaxy，Nelson Sauvin等品种因为独特的香气受到消费者的青睐。纵观酒花的历史，酒花在欧洲发迹，在美国越走越远，又在新西兰等国翻出新意，小小的酒花，见证了人类很长的历史。

 

 

图片资料来源于网络

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● 音乐 ●

Strawberry Fields Forever 

(The Beatles, MagicalMystery Tour)

苦瓜 - 陈奕迅，Stranger Under My Skin

● 设计 ●

杨文骥

● 节目助理 ●

猫老师

● 制作 ●

马若晨

王若弛

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