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与潇洒的斗牛士和激情的弗拉门戈舞蹈同样来自西班牙南方，雪利酒征服了挑剔的英国贵族们的味蕾，文学家莎士比亚赞美它是“装在瓶子里的西班牙艳阳”。然而这种加强型葡萄酒谱系庞杂，风味迥异，让不少初窥门径的葡萄酒爱好者一头雾水。
本期节目邀请了雪利达人小强，一起聊一聊雪利酒的几种主要类型。作为最早一批在中国经营雪利酒的酒商，小强也分享了半年只卖掉两箱酒的悲惨往事，以及雪利酒如何在鸡尾酒复兴的浪潮中，再次进入调酒师们的库存。
小强：雪利为什么叫雪利？因为产酒的地方叫雪利，本来是一个地名。如果要按葡萄酒来分类的话，雪利属于葡萄酒里面的白葡萄酒，属于白葡萄酒里的加强型白葡萄酒。
雪利大体分三种类型：自然甜性，比如PX和麝香雪利（Muscat）；传统干型，包括菲诺（Fino）、阿蒙提亚（Amontillado）、欧罗索（Olorosos）和帕罗卡特多（Palo Cortado）；然后还有混调型，就是奶白雪利（Pale Cream）和奶油雪利（Cream）。从极干到极甜都有。
可是大家一听到雪利，大家都觉得跟波特一样一定是甜的，然后还觉得是红葡萄酒。因为大家看到茶色波特跟陈年的欧罗索30年以上的颜色是差不多的，所以会想说是不是红葡萄酿的。不是的，雪利是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)和麝香(Muscat)三种白葡萄酿造的。所以雪利是葡萄酒中的白葡萄加强酒。
钱睿荪：所以雪利是一个非常庞大的家族，然后虽然都叫这个名字，但是只看到这两个字是很难想象出它具体的风味和口感应该是怎么样的。
小强：其实雪利最早是不加强的，大概15世纪前，在蒸馏法出来之前不会有加强型的雪利。
戴鸿靖：要解释一下，加强这个词就是往葡萄酒里加酒精，提高它的酒精度。
小强：所以雪利酒在大概这几年，应该从10年前就有人在研究，可不可以不加强，达到15度以上酒精度。所以现在有不加强的菲诺了。
小强：从最简单的葡萄酒的酿造公式来看就好。乙醇是怎么来的？是酵母吃糖，产生酒精和二氧化碳，这是酿酒最基本的原理。要让酒精加多，一种做法就是让糖加多。所以新世界气温比较高比较稳定的产区的酒，葡萄酒通常一定超过13.5度，基本上都是14到14.5度。比如美国加州、智利、阿根廷、澳大利亚。这样导致的原因是什么？因为阳光非常的强烈，所以葡萄的含糖量就会高，酒精度就会高。在欧洲如果要让酒精度自然的比较高，会在采摘完之后，为了维持葡萄原本的风味，你可以做一件事，跟PX和阿玛罗尼的做法一样，稍微风干一下，使葡萄的糖分集中然后再去榨汁，这样就有可能酿出比较高的酒精。
小强：大概去年开始，雪利开始要引进一个新法规，不加强的酒也可以叫雪利。
戴鸿靖：但不加强的其实就是最早的雪利的样子。那么后来为什么会开始进行加强？
小强：我记得有一本威士忌的书，《威士忌地图》，前言里说威士忌或所有今天我们知道的用到的东西的风貌，都是因为社会经济的变化带来的。雪利开始加强，是因为发现新大陆之后，葡萄酒开始有很多远洋贸易。比如说美国的独立宣言上面的酒渍，是马德拉酒，一种加强型酒。波特、雪利、意大利的玛莎拉，都是加强型酒。
那时候为什么加强？平静酒不加强的话，酒精度不够高。在海上运输的时候容易坏掉，所以那时候是为了把酒拿到新大陆去赚钱，或出口到其他的国家，比如英国，到目前为止，英国还是世界上除了西班牙以外消耗雪利最多的国家。为了在运输上保证酒的品质不要坏掉，所以要么加糖，要么加酒精。然后人们发现把酒精加进去之后，反而风味更好。
小强：还有一个干型雪利是帕罗卡特多（Palo Cortado）。帕罗卡特多怎么来的呢？WSET的中文教材翻译是“切枯枝”，把树枝切断。
在酿菲诺的时候，我们会在橡木桶上画一个杠，就像一根棍子一样。酿菲诺照理说应该会出现酒花（flow），如果没出现，就没办法酿菲诺。可是它也不是阿蒙蒂亚，也不是欧罗索，怎么办？所以就把它切掉，把那根棍子（Palo）切掉（Cortado），所以它的名字就是帕罗卡特多。
戴鸿靖：菲诺和曼萨尼亚非常细致；然后阿蒙蒂亚有风霜，有酵母的氧化坚果味；欧罗索全部都是氧化的很强烈的坚果味道。帕罗卡特多是什么味道？
小强：帕罗卡特多就是一个秘密。前几年德国柏林影展有一部影片叫做《The Mystery of Palo Cortado》，结尾是The mystery of Palo Cortado is a mystery。所以如果你去考加强型酒的时候，陈年到30年以上的阿蒙蒂亚、帕罗卡特多和欧罗索基本上很难喝出来，口味很接近。
在发酵学里，最怕在发酵的过程当中遇到醋酸菌和乳酸菌。醋酸就出现就变雪利酒醋了。雪利酒醋也是原产区命名（DO），也是只有在那个地方才能生产的。雪利酒醋就是酿坏掉了雪利醋酸化了，有些雪利酒醋卖得比雪利还贵。如果醋酸菌没出现，乳酸菌出现照样会杀死酵母。本来我们在等酵母酒花出现，后来没出现，就赶快再加强酒精，让帕罗卡特多在香气上面如同阿蒙蒂亚，在口感上面如同欧罗索。
钱睿荪：好像混调是在雪莉的世界里面比较多的一种手段。
小强：因为大家喝干型的不太能接受。以前19世纪之前还没有冰箱，所以你喝的雪利都是常温的，你喝过常温的菲诺的话，你就知道多好喝了——你以为在喝低酒精度的茅台。
小强：真的，菲诺喝完之后，把杯子放着，过几个小时之后再来闻，你一定能闻到酱香味。混调型的出现是要让消费者更容易接受雪利的口味。所以我们做几件事，奶白雪莉（Pale Cream）是夹无色的纯糖浆下去。奶油雪利（Cream）是在欧罗索里加一定比例的麝香雪利或PX雪利，使它喝起来有点甜。
因为那时候波特酒很受欢迎，它就是一种甜的加强酒，来自葡萄牙的。所以全世界卖最好的就是Cream这一种类型的雪利，导致大家第一次喝到雪利一定都是喝到甜型的，所以会误解雪利是甜的。但是雪利里面，最精彩、最极致，是干型的。一公升葡萄酒里面含糖量在一克以下的是菲诺和曼萨尼亚。
戴鸿靖：小强之前做过品牌大使，举办过雪利酒的比赛，这个比赛是一个怎么样的形式？
小强：其实也是商业操作，为了卖酒，大家都在办各种比赛嘛。机缘来自上海著名酒吧Speaklow，2013年以前Tailor Bar的Eddy介绍了Shingo来找我，说他要来开一间酒吧，想要雪利做鸡尾酒。我想Sherry Cocktail是什么？从来没听过！然后一想这么久了只卖出两箱，鸡尾酒或许是另一条路。
然后我们就开始研究，发现2004年在美国东岸和西岸，就一群调酒师在玩sherry cocktail了。很多人就想把以前人用过的东西再重新弄回来，因为新的东西已经玩到大家不玩了，所以就去复古。Shingo以前是在纽约的，所以他很早就接触到雪利。我后来就发现，我们可以通过办比赛，慢慢把雪利推到鸡尾酒的领域里面去，而且雪利做在鸡尾酒里的话，接受度比纯饮还要高，因为纯饮的风味还是太强烈了。
那时候开始跑酒吧，其实没什么人知道雪利。我就先点一杯威士忌酸酒Whisky Sour，喝完就问有没有雪利酒，我想喝用雪利做的Sour。调酒师就问，没有，什么是雪利？这是什么东西？我就说你喝喝看，然后你就用它做两杯 Sour，你喝一杯我喝一杯，这瓶剩下的酒送给你。好，如果想订酒的话，请联系经销商。
后来偶尔会装逼一下，带个舀酒勺Venencia放在背包进酒吧里坐下，因为它很长，就会打到旁边人，调酒师就说我帮你拿去放，问这是什么。我就说小心不要折到哦，我告诉你这是做什么用的，表演一下给你看。哇好帅好帅哦，想不想要，想要的话请订酒。
就这样慢慢地不少酒吧都知道了雪利，后来我们办比赛之后，越来越多人知道。因为现在的全球喝酒的趋势是酒越喝越多，但酒精度越喝越低。大概10年前，全球都在走这个趋势，所以我们发现雪利酒去取代烈酒来调酒还不错。而且我们还有老前辈的背书，Jerry Thomas的时代就用雪利。所以雪利调酒不是魔道，这是正道，是光复传统。而且你看去年哪一个比赛的冠军用的就是阿蒙蒂亚雪利，所以就这样子做起来的。
戴鸿靖：现在最主要的渠道还是酒吧调酒用掉了，喝的人还是很少。
钱睿荪：也未必吧，西班牙餐厅现在主要在卖桑格利亚吧？
雪利酒（Sherry / Jerez / Xérès）
冈萨雷斯•比亚斯（Gonzalez Byass）
菲诺雪利（Fino）
曼萨尼亚雪利（Manzanilla）
阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）
欧罗索雪利（Olorosos）
帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）
雪利酒醋（Sherry vinegar）
奶白雪利（Pale Cream）
奶油雪利（Cream）
佩德罗希梅内斯雪利（Pedro Ximenez / PX）
雪利寇伯乐（Sherry Cobbler）
菲诺酸酒（Fino Sour）
桑格利亚（Sangria）
Recuerdos de la Alhambra （Pepe Romero，Ultimate Classical Guitar）
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