关于威士忌，你是否有很多问号？

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Edward：调和威士忌是麦芽威士忌跟谷物威士忌调和而成。就是前面说的帝王（Dewar's），因为帝王里面一定会有谷物威士忌的成分。

谷物威士忌一定会用到除了麦芽之外的东西，比如说大麦、小麦、黑麦、燕麦，甚至有可能包括有玉米。还有一个是蒸馏方式和麦芽威士忌不同。谷物威士忌其实跟我们所说的高纯度酒精是相关的，谷物威士忌可以在战时或者是现在的疫情期间，可以转化为酒精生产厂。因为谷物威士忌往往它的蒸馏出来的酒精度高达92%~96%，酒精度是很高的。这会有一个很重要的结果，就是它的风味就会变少，但是可以提供一个很好的质地。像之前我有听过你们讲清酒，为什么日本在战后加酒精的清酒那么多，就是因为没有足够多的钱去做完全用米做清酒，那么我们就要把酒精加进去，去降低成本。

用谷物威士忌跟麦芽威士忌去做调和威士忌这件事情，其实最早的时候就有了。我们知道很多很有名的厂商，包括像芝华士（Chivas），以前其实就是一个杂货铺，做零售的。他把自己进来的威士忌去调一调，比如用斯佩塞的麦芽威士忌，跟谷物威士忌一起去调和。调完之后，然后才变成自己的一个品牌，叫做芝华士。成本会比去买单一麦芽威士忌要便宜很多，所以其实这种方式现在的调和的一个源头。尊尼获加（Johnnie Walker）最早也是类似的。

事实上，麦芽威士忌都不便宜的。我们听到最新的有一个说法，SWA就是苏格兰威士忌协会，它是个半官方机构，说我们想定义苏格兰的单一麦芽威士忌每一瓶的市场售价不得低于50英镑——这比现在市场价格要翻了一倍。当然这个建议一提出来，就受到了很多反对，因为这样的话市场肯定会受到很大的影响。但它的初衷是想维持自己的市场，想让消费者觉得单一麦芽威士忌是高端的。

像调和麦芽威士忌，其实大部分的时候是独立装瓶商（IB）在做，还有可能会有一些原来做调和威士忌的厂商，想要延长自己的产品线，想要做一些中高端的产品，那么它就会做一些调和麦芽威士忌。比如尊尼获加的绿标（Johnnie Walker Green Label），是一支15年的调和麦芽威士忌。

调和麦芽威士忌和单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）的区别就是，调和麦芽是多个蒸馏厂的麦芽威士忌进行调配，单一麦芽的威士忌中的麦芽威士忌都来自同一个蒸馏厂。很多人对单一这个说法有所误解，这里的Single指的就是Single distillery，单一蒸馏厂。

单一麦芽威士忌也是需要调和的。虽然是来自同一个蒸馏厂，但是可能用不同的方式去调配，可以得到不同的可能性。甚至有可能你会发现一个single malt，甚至比blend malt风味还要丰富，这有可能的。大部分12年的单一麦芽威士忌，一次性调配可能是几百桶，统统调下去之后，然后接下来你会得到你现在的结果，它的最后出来的产品其实复杂度是很高的，它需要去调和平衡的东西也是很多的。

我们觉得苏格兰威士忌的核心的价值其实是在调和。这个调和并不只是说调和威士忌、调和麦芽威士忌，而是在于说甚至包括单一麦芽威士忌的调和。我怎么把不同年份、不同的类型的桶调在一起，变成一个稳定的风格，让我们今天喝到的尊尼获加，跟10年前、20年前喝到的是一个统一的风格，这其实里面是有所谓的调和大师一个很强的经验性所在。

Edward：凡是单一桶（Single Cask）威士忌，一定是单一麦芽威士忌。

苏格兰今年还修改了规定，单一桶是你甚至不能做换桶。以前single cask是可以做换桶的，做完换桶之后，你还是可以叫做单一桶。最早的时候，换桶的原因是因为桶会坏会漏，是属于被迫换桶。现在桶的质量上升了，被动换桶的操作也减少了。另一种是主动换桶，一个原因可能是因为这个桶酒本身已经出现瑕疵了，酒厂希望通过新的桶去把瑕疵掩盖掉；还有一种可能就是酒厂希望它能够具有自己的一个风味特色，就去用各种桶实验，希望能够在其他的桶里面可以获得一些新的风味。根据现在苏格兰的新规定，单一桶威士忌就必须是全程都在同一个桶里面，不允许换桶。

那么单一桶的话，岂不是一个挺赌博的事情？酒厂应该是要检测和判断这个桶里的酒，相信它特别好，特别适合做成单一桶来发售，才有机会作为单一桶来发售的。

首先对于桶的概念，我想做一个简单的分类。第一个分类叫做只用来做调和的桶。因为事实上威士忌是一个很工业化的行业，大部分买的桶，其实追求的反而不是具有个性的东西，而是追求统一均质化。假设某家厂买了很多桶，其实是希望这批桶是完全一致的，不要出什么奇奇怪怪的东西。

比如说我整个仓库里面1200个桶，然后我会把里面的大概900个桶选出来，这900个桶是可以用来调和的，比如说我可以去调12年、15年、18年的单一麦芽威士忌。那么剩余的两三百个桶，可能就有其他的不同的作用。有些可能特别不好，我需要去换桶。有些可能它本身品质很出色，但是它不够中庸，我就要把它去做其他的这种特别的小批次的、桶强的产品。那么还有一些非常杰出、甚至鹤立鸡群，我就会想要把这些拿来做单桶。

所以等于这些单桶威士忌，是从一大批桶里面，把用来做调和原料的都挑掉，然后再从里面选出来的少数的几个。这是一个实时监测的过程。

所以单桶不仅是单一麦芽，不仅是小批次，而且它还是单一年份，你甚至可以说单一日子，都是同一天装进去的，同一天拿出来的。

Edward：又有另外一个概念，叫做原桶强度，cask strength。比如说有一桶酒，我测了一个酒精度是56.2%。然后测完之后我发现这桶酒我不想加水了。

现在看到的大部分市售产品，12年、15年、18年、21年，都是通过兑水，得到40度、43度、46度、48度后装瓶，然后再卖出去。加水之后有两个好处，一个是柔和，酒精度降低之后会被更多人所接受。很多人，即使是在苏格兰，是会喜欢喝柔和一点的，因为喝太烈的他受不了，并不是每个人都能接受这种高酒精度的东西。

那么还有一点好处就在于可以卖得更多。是因为苏格兰的酒税是根据酒精度来收的。有一个机构叫做HMRC，是英国皇家的专门负责税收的部门，他们会去测你的产品的酒精度，最后按照你的酒精的总量来收税。如果一个酒在桶里面就是56.2度，只含有固定量的酒精，但再把它兑水，其实税是完全一样的，但是可以卖更多瓶了。所以很多的酒商还是愿意把酒稀释出售的。

现在有另外一个潮流，很多人觉得说，我希望能得到不一样的东西，尤其是深度的爱好者。那么出现了原桶强度威士忌。因为有的时候酒厂真的会去做实验，比如发现有一个56.2度的东西，可能是几个桶调和的，也有可能是单一桶的，最后发现不加水其实很好喝，加完水之后反而结构散掉了。这时候就会说，是不是可以把它用原来的强度去装瓶，然后可以保留很多的风味。因为水一下去之后就会打开它的结构，很多东西就会散溢出来，那么就不加水推出cask strength，俗称CS。

所以一个酒厂如果按照桶强来发售的话，他至少按照这个酒精度纯饮是完全ok的。当然你可以去探寻更多的可能性，拿一个桶强威士忌去做Highball也不是不可以。我们其实有客人是这么要求的，在酒吧里面，可能有的人说我就喜欢某个酒，然后你帮我做一个Highball，我就去想喝喝那个东西做Highball是什么味道，也还是有的，只是相对比较少。

白州25年单一麦芽威士忌（Hakushu25 YO）

坦杜Sandy McInytyre单一桶单一麦芽苏格兰威士忌（Tamdhu Sandy McInytyre’s SC）

響混合威士忌（Hibiki Blended Japanese Whisky）

山崎单一麦芽威士忌（Yamazaki Single Malt JapaneseWhisky）

知多单一谷物威士忌（Chita Single Grain JapaneseWhisky）

余市单一麦芽威士忌（Yoichi Single Malt JapaneseWhisky）

竹鹤纯麦威士忌（Taketsuru Pure Malt Japanese Whisky）

帝王Double Double 32年苏格兰调和威士忌（Dewar’s Double Double 32 YO）

尊尼获加绿标混合麦芽威士忌（Johnnie Walker Green Label）

Compass Box The Double Single

格兰纳里奇12年单一麦芽威士忌（GlenAllachie12 YO Single Malt Scotch）