别再问我什么是 Gelato

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每年夏天，「雪糕大战」都会成为媒体热议的话题，今年也并不例外——从茅台冰淇淋到「雪糕刺客」。本集节目我们邀请了一位冰淇淋达人Subraina，聊一聊近几年相当风靡的「手工冰淇淋」浪潮。

Gelato，Gelato，这个词光是念上两次，唇舌似乎都泛起凉丝丝的甜味。近年的手工冰淇淋浪潮让Gelato风靡起来，但Gelato到底如何定义？它和最常见的冰淇淋又有什么不同？

也是冰淇淋！

Gelato在国内通常被冠以「意式冰淇淋」、「手工冰淇淋」的名号，但在意大利语里，Gelato是冰淇淋的总称。

Gelato的诞生与大名鼎鼎的美第奇家族有关。相传16世纪晚期，美第奇家族为招待西班牙国王，请弗洛伦萨的艺术Bernardo Buontalenti设计宴席。Bernardo Buontalenti以盐、糖、蛋、蜜制作了一道冰品，这被视为是意式冰淇淋的起源。

如今我们常见到的Gelato则专门用来指代一种源自意大利传统手工制作的冰淇淋，这一定义来自于英语世界，目的是为了与美式冰淇淋Ice Cream做出区分。

更少空气，更加浓郁

Gelato爱好者们常常说，Gelato要比Ice Cream更加浓郁，但是，为什么呢？

Gelato和Ice Cream 的基底构成是差不多的：乳制品、糖和空气。各种材质的占比，导致了两者的差别。

Ice Cream在制作时需要快速搅动，大量空气的进入使它的体积变大，50%左右的空气含量赋予它柔软的质地。同时，Ice Cream制作中要添加较多的奶油，乳脂含量高达15%，阻挡了味蕾对食物风味的直接感受。

而Gelato的搅拌速度慢，更少的空气意味着更高的密度，带来更绵密扎实的口感。并且Gelato通常使用大量水果、坚果来调味，加上更少的乳脂含量，让Gelato的滋味来得更加浓郁直接。

想要零脂？也可以有

在意大利，广义的Gelato里还包括Sorbetto（也叫Sorbet，中文译为雪芭）。

跟基底是乳制品的传统Gelato不同，Sorbetto一般用水果作为基底，完全不添加奶和乳制品。所以，如果所用的蔬果不含油脂，且不添加坚果等食材，Sorbetto可以做到零脂肪。

Sorbetto利用了糖的粘稠度，将蔬果降温搅打成冰淇淋，吃起来口感接近细腻的冰沙，一方面满足了一部分人群对于低脂饮食的需求，对于乳糖不耐受的人来说也很友好。