美食作者王恺再次做客杯弓舌瘾，聊了聊他在与茶行业打交道十几年的观察与思考。从茶山、茶具到茶会文化，饮茶不仅仅是日常饮料与社交仪式，也与某种审美文化深深嵌合。更多关于茶道的内容，也可以在王恺新近出版的《茶有真香》中找到。
古代也喝奶茶
茶有真香最早是宋徽宗提出的，后来蔡襄也提过。
我们发现中国人喝茶，有奶茶、清茶两个系统。清茶是一个比较文人的系统，或者说是偏品饮的系统，是一个崇尚「茶有真香」的系统；另一个比较民间的系统，是崇尚奶茶的系统。
在大家不懂好茶的时候，会往里添加东西，但是到了大家懂得什么是好茶，就完全不让它有一点点杂质。所谓「茶有真香」就是说茶自己有它自己本来的味道，一种很朴素的香味，所以它不能加任何东西。这一流派我觉得占据了主流。
奶茶流派也一直在民间存在。《金瓶梅》里面就有写到王婆「浓浓点一盏胡桃松子泡茶」，也有加芝麻、加蜜饯的，这其实就是那时候的奶茶，可见古代的奶茶系统也特别发达，一直到现在还没有消失。
新时代的饮茶变革
2010 年前后，关于饮茶的新变革就开始了，大家开始用盖碗、用紫砂壶，茶席开始出现了变化。
茶跟葡萄酒有点不一样，葡萄酒几乎是个成品，喝酒是一个醒酒和挑选杯子的过程。茶是一个初成品或者半成品。不同的人泡茶，投茶量不同，水温不同，冲泡器具不同，在不同的环境下喝茶，你的心情肯定也不一样。当然，这是一个玄学，不用细讨论。
葡萄酒的整个品饮体系是从西方过来的，一开始就有了相对比较科学的一套说辞，茶是没有的，明代之后茶的系统就没有了，大家就进入了胡说的阶段。
清朝皇宫奶茶器具
简单地说，可能跟清朝满族入关有巨大的关系。因为游牧民族比较崇尚的是奶茶，而且清宫里也有专门的奶茶碗，有很多奶茶器具。当然，到了乾隆和雍正的时候，开始大规模地制造了很多精美的茶器，也接受了汉族人的清饮。
但再之后整个清廷就穷了，他们对喝茶就不讲究了。大家如果去博物馆看瓷器，就能由饮茶器物的衰落看出这个饮茶文化的衰落。
接下来是清朝灭亡，民国就不用谈了，到了新中国初期，大家也没有闲情逸致喝茶，所以我觉得当财富积累到一定阶段，人们有了闲心、闲情，饮茶才开始重新兴起。
所以2010 年这一轮饮茶的兴起，是社会变化或者说是财富发展的结果。
特别明显。我不知道大家认真饮酒，是不是也是那时候开始的？
认真饮酒，差不多是现在，比茶要晚 10 年。因为酒太贵了。茶即便我们喝到顶级水平，每次投茶量是很小的。1万块一斤的茶，你分 60 次喝，平均下来，相对还是便宜很多。
葡萄酒单价比较高，成为兴趣爱好是最近才开始的，以上海、北京、深圳为代表。葡萄酒爱好者其实不是把喝酒精当成爱好，而是体验不同的味道，对味道有自己的理解。
中国茶，未必要成为立顿
钱老板
王恺老师在书里也写过，过去十年是中国茶复兴的十年，你为什么会这么说，茶行业到底现在正在发生什么？
王恺
宋代是一个喝茶的时代，上到皇帝都那么狂热地喝茶，明代也是一个喝茶的时代。相对于这几个时代来说，现在也是中国历史上一个大家都爱喝茶的时代。
行业的理想状态还需要更多的人参与建设，不是把产业做得多大，而是把产业的科学标准和体系先做出来，也包括茶产地的庄园的定级。我觉得中国茶最好的发展出路是像葡萄酒一样，而不是一味的扩大产业。
2016年，立顿的全球销售额比中国茶企的出口总额高出一倍
好多做茶叶商业生产的人，过去 10 年大家一直在提一个问题，为什么中国这么多茶都比不过立顿红茶的价格。我觉得这完全是两回事，立顿是一个特别大宗的茶饮料，中国茶是关于茶本质的东西，就像你不能拿所有的饮料跟可口可乐做对比吧。
但过去 10 年，好多的学者专家都在纠结这个问题。很多茶叶专家是做丰产的，因为我们接受了西方现代化的观念，要让茶田工业化，让它产量增加，让它品种增加，而不是去让这种茶变得更好喝、或者品种特征更加发达。
山中何事，松花酿酒，春水煎茶
