点击蓝字，关注我们
因为业务便利，从事航空物流工作的张晓博经常帮朋友「代购」咖啡豆，这成为了他进入精品咖啡行业的一个契机。从爱乐压全球大赛，到三顿半零号系列的联名，张晓博以一个熟豆贸易商的视角，与我们聊了聊他观察到的精品咖啡新消费浪潮。
🎧 点击上方音频收听本集节目
这期课外阅读，我们就来聊聊日晒、水洗、厌氧发酵 …… 这些咖啡处理法究竟意味着什么。
通常我们所说的处理法，是指咖啡果实采摘后、生豆干燥储存前的一系列工序。过程中处理厂需要除掉果皮、果肉、果胶层，分离出咖啡豆。
不同产地的生产条件，催生了各式各样的处理法。较传统的有：日晒、水洗、蜜处理，新兴的有：厌氧发酵、二氧化碳浸渍。下面我来逐一介绍一下。
日晒处理法
风味呈现：甜感、果味突出
日晒处理法，是历史最悠久的咖啡处理法。咖啡果实经摘选后，会被铺放露台或专用高架台上，在阳光的曝晒下干燥数周。
曝晒过程中，需要经常翻动果实，使之均匀干燥，避免发霉和过度发酵。当果实水份降至10%左右，就会用机器脱除果皮果肉和硬壳进行保存。
由于果肉果胶经历了缓慢发酵的过程，品质好的日晒咖啡豆通常甜感更足，富有莓果和热带水果气息。
水洗处理法
与日晒的「先干燥，再去皮」不同，水洗处理法在干燥之前就去掉了果皮果肉，在干燥中出现的变量更小，通常呈现更干净的味道，酸质表现也比日晒豆更突出。
果实在经过采收分拣后，先要在机器中去除外果皮，带果肉的咖啡被放入水槽发酵。在发酵后，果胶更易从咖啡豆脱离，同时咖啡豆的风味也得到加强。
发酵半天至两天后，果胶将被冲洗去除，之后咖啡会被晒干或机器烘干。
蜜处理
蜜处理结合了日晒和水洗的加工流程。在风味表现上，优秀的蜜处理咖啡有着良好的平衡感，兼具日晒的高甜感和水洗的层次度。
在采收后，果实先被机器去皮，保存一定量的果肉，随后的流程与日晒咖啡豆几乎一致，曝晒干燥后，果实再经过一轮脱除工序，去壳保存。
按照由少至多的果胶保留程度，蜜处理又被分为白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理和黑蜜处理等。果胶保留越多，最终咖啡豆的甜感就会更明显，但出现瑕疵豆的风险也更高。
厌氧发酵处理法、二氧化碳浸渍法
从命名上不难看出来，厌氧发酵和二氧化碳浸渍直接挪用了葡萄酒的制作工艺，工序也比较类似。
在厌氧发酵中，咖啡果实被去皮在密封罐中发酵，果胶分解时释放二氧化碳。桶内压力使果胶的味道渗入咖啡豆，产生类似泡泡糖的成熟水果味。
澳大利亚冠军咖啡师Saša Šestić
在维基百科里，二氧化碳浸渍的解释如下：
一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术，常用于法国博若莱葡萄酒。在这种酿制法中，不会像通常那样先分离葡萄的皮与果肉，而是直接对完整的葡萄进行发酵，即在密封容器中加入大量的二氧化碳以创造无氧的环境。二氧化碳渗入葡萄，加速其发酵。
与葡萄酒类似，咖啡中的二氧化碳浸渍在发酵时保留了整颗咖啡果，然后在罐中加入二氧化碳，这使它耗时比厌氧发酵更长，发酵风味也会更加强烈。
过桶处理
追求极致风味的生产者常会选择厌氧发酵的咖啡，放进诸如红葡萄酒桶、雪梨威士忌桶、朗姆酒桶中，定期翻动，使咖啡豆「沾染」酒味。
<END>
● 设计 ●
● 制作 ●
杯弓舌瘾公众号
微信号 : TipsyProof
新浪微博：@杯弓舌瘾TipsyProof
联系我们：contact@justpod.fm
扫码关注我们
帮我点个“在看”呗
