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本期嘉宾是来自上海鸡尾酒吧Trio的调酒师Kimi，与两位主播在一个春日午后，醉醺醺地聊了聊关于鸡尾酒的种种趣闻。
Trio的意思是三重奏，在Kimi的构想中，柠檬类的酸、糖浆或利口酒的甜，以及烈酒，是构成鸡尾酒的基本骨架。在这个基础上，调酒师们也将更多本地化和季节性风味加入摇壶或调杯中。在这些有趣的探索，调酒师们也将自己的故事和思考，融入其创作的招牌鸡尾酒中。
Kimi：Trio的中文意思是三重奏，为什么一开始想要起这个名字呢，就是想做鸡尾酒要Balance，想到的是三角形的一个稳定性。还有延伸到三个点，音乐、鸡尾酒和人。
钱睿荪：所以三角形的三个点，在鸡尾酒里面代表的是什么？
戴鸿靖：对于那些没有酸和甜，比如说什么水割或者Highball，算不算鸡尾酒？
钱睿荪：刚才讲的三重奏是烈酒、酸和甜的一个结构。一般的话其实我们喝很多经典鸡尾酒都是符合这样子的一个结构的。
Kimi：对，比如说Daiquiri，那就是基酒、青柠、糖浆，就有的店可能会用砂糖做，但我们是用糖浆。比例1:1，也有2:1的。
钱睿荪：Daiquiri之前我们在节目里介绍过，是一个朗姆酒base的一个很经典的鸡尾酒。如果我们把基酒换掉，其实可以有很多种选择。六大基酒的话轮着来一遍。
戴鸿靖：同样的配方，只要把朗姆酒换掉，其他东西都保持一样。
戴鸿靖：Whisky Sour就是用Whisky。
Kimi：Tequila这么做就是Margarita。还要加君度。
钱睿荪：我们刚刚产生了一点点关于配方的分歧，就是说这个甜味是从哪里来的？我理解是有两种甜的来源，一种是糖或糖浆带来的，还有一种是利口酒带进来的。
Kimi：大部分是这两种，也可能是一些水果，也可能是你浸泡过的东西带进来的味道。基酒本身其实它也有一些甜度存在，如果算六大基酒里面的话，我个人觉得威士忌、干邑和朗姆酒是稍微偏甜一些的基酒。像威士忌的话，波本和Rye又不一样。波本就更偏甜一些。所以在做酒的时候，我们会在基酒上就做一个选择。
钱睿荪：利口酒其实除了做鸡尾酒以外，我看很多做甜品做烘焙也会使用，加一点风味。
Kimi：因为利口酒它本身有柠檬味或者草莓味，香气是很重的。
钱睿荪：而且感觉上，我们觉得比一个什么橙子糖浆听起来要酷一点，对吧？就感觉橙子糖浆、草莓糖浆，就给人觉得“它就只是个很甜的东西而已”，利口酒感觉因为是用酒精作溶剂，是不是会风味多一点的感觉？
Kimi：对，我们有时候也会自己做一些利口酒。我自己做过一个咖啡利口酒，因为我是觉得我买的咖啡利口酒都太甜了，不够苦。然后我就会自己用咖啡、黄糖，雅凡娜做基酒，然后加点伏特加。只要够甜，有基酒就好了。
Kimi：不用加热。直接mix，然后冷却就好了。很多糖浆也是这样的，比如说百香果糖浆，就新鲜的百香果，加白砂糖加水，用搅拌机打，打完了过滤就可以。
钱睿荪：很多朋友想在家里面做糖浆，其实就是用白砂糖和水要熬一熬对吧？
Kimi：其实没你说的那么简单，它的步骤上稍微还是有一点复杂的。首先你要用糖去先浸渍百香果，因为糖它可以把各种水果或者说你想要的风味萃取出来。大概一个半个小时，然后再加水，加水之后用blender打完了之后它混合在一起再过滤。
钱睿荪：现在很多鸡尾酒酒吧开始自己做糖浆，甚至是一些果醋之类的东西，是因为市面上的糖浆不行吗？
Kimi：也不能这么说。因为手工鸡尾酒嘛，就是大家总得做一些自己特色的东西，如果大家都用一样的糖浆，一样的东西去做一杯酒，那就区分不出来你这家店的特色，所以说大家会想想一些方法，自己去做一些浸泡，做一些糖浆或者是低温慢煮一些东西，做一个自己独一无二的风格和口味。
Kimi：我喜欢菠萝，我觉得菠萝在调酒里面还蛮容易出彩的。做果味的鸡尾酒的话，还有百香果。
钱睿荪：百香果其实也是个偏酸的味道的，也有甜。你空口吃一个新鲜百香果，其实挺酸的。
Kimi：对，所以我们一般会把它做成糖浆。用一个新鲜百香果，首先在成本上也是一个浪费，但是你把它做成糖浆，它的风味还有利用率达到了最大。
戴鸿靖：Trio有一些什么推荐的鸡尾酒是用百香果或者菠萝做的？
Kimi：我们有一款酒叫激情四射，就听这名字就知道那是一个很热带的酒，我们用朗姆做的。朗姆、苹果、西柚、白香果、糖、青柠，就带一点点苦，然后果香味很重的一款酒，很夏天。
钱睿荪：我印象超深刻的，他们做过一个菠萝和花椒味道的。一个花椒味道的Pina Colada。
Kimi：不是Pina Colada……没有椰子味。
戴鸿靖：但花椒应该只有没有太多味道，更多是麻的口感。
Kimi：其实每个调酒师做酒，都有他自身的性格在里面。比如说这个人性格比较内敛，做的酒的风味可能就比较收。我比较奔放，我做的酒个性比较鲜明，我说这款酒还是偏酸的，偏dry的，他肯定就是酸的或者dry的。有的时候你去一个酒吧点酒，比如说你看配方里面有苹果或者说是草莓，但有的时候你可能觉得这味道不是特别重。你可能是冲着苹果去点的，但是苹果味不是很重，可能他做的苹果就是辅料。他的这杯酒就比较克制，但是只要我在酒单上写苹果，必须苹果味道很厉害，苹果就是主角。就每个酒他都有自己的性格，我倾向于把它的性格无限的放大，不藏着掖着。
钱睿荪：我之前看过一个文章，是讲一个日本的鸡尾酒叫做雪国。就本质上可能是个跟巴拉莱卡差不多的东西，它是用伏特加和君度和青柠檬做的，然后会有糖边在杯口做装饰，然后会有一个绿色的樱桃。
钱睿荪：绿樱桃就是以前那种老派糕点里面可以用到的东西。
Kimi：绿樱桃、红樱桃，红樱桃还得是贼红，掉色的，一吃嘴都红的。
Kimi：那还挺厉害的，那时候就知道用塘边，挺fashion的。
钱睿荪：它的名字雪国，就是当时川端康成拿了诺贝尔文学奖之后，日本人民也非常的自豪，就川端康成的作品命名的一个酒。以后是不是会有什么拿莫言的作品命名的酒？
戴鸿靖：现在好像有个叫繁花，金宇澄的，好像外滩某店有一个繁花系列的鸡尾酒的单子。
Kimi：其实做一杯好的鸡尾酒，你还得给它起一个霸气的名字。那名字要待引人入胜，还要让客人看了觉得跟这个酒确实有点关系，对吧？我们创造鸡尾酒的时候，想名字其实也是蛮头疼的一件事，首先你得有文化，有个故事，有知识库。我们有以电影名字命名的，叫剪刀手爱德华。他就是用阿玛罗利口酒做的，泰斯卡威士忌、阿玛罗和干味美思，又dry又苦又有烟熏味道，味美思又带来甜味道。是不是听起来有点像剪刀手爱德华？他是个阴暗系的一个人，但是他内心是光，有甜有苦的形象。它整个一个设计是放在一个盒子里，现在有很多店也都会用到烟雾效果，就是用分子料理的烟枪，更增强一个烟熏的效果。
戴鸿靖：烟熏的效果是会进入到酒的风味里，还是他是有就是一个短暂的视觉效果？
Kimi：短暂的一个烟雾效果。为它本质的烟熏味道，还是泰斯卡单一麦芽威士忌的味道。
钱睿荪：所以做一个新的创新的酒，你要先想配方，你要无论是在经典的配方上面做调整，还是在做一些其他的延伸。然后你要给它想一个故事，给它起一个名字，还要想用怎样方式把它给呈现出来。
Kimi：所以每个季度做一个新酒单烧脑啊，头发都掉光了。
Kimi：夏天快来了吗？春季的还没出道。我准备春夏合体出一个，因为春天太短了，感觉一下就直奔夏天了，天就热了。四季里面我最喜欢想夏季和冬季的酒，这两个季节更有特点，更有特色。这季节里面的水果或一些草本东西，可能利用的空间比较大一些。
水割（Mizuwari）
嗨棒（Highball）
代其里（Daiquiri）
边车（Sidecar）
威士忌酸（Whisky Sour）
玛格丽特（Margarita）
巴拉莱卡（Balalaika）
白色佳人（White Lady）
波本威士忌（Bourbon）
黑麦威士忌（Rye Whiskey）
马天尼（Martini）
干味美思（Dry Vermouth）
金巴利（Campari）
柠檬利口酒（Limoncello）
君度利口酒（Cointreau）
激情四射（Trio Signature Cocktail）
莫吉托（Mojito）
老式鸡尾酒（Old Fashioned）
内格罗尼（Negroni）
雪国（Yukiguni）
剪刀手爱德华（Trio Signature Cocktail）
毒药（Trio Signature Cocktail）
解药（Trio Signature Cocktail）
维斯帕（Vesper）
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