有关江户与居酒屋的20个事实
杯弓舌瘾
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北风呼啸，最近的上海和北京着实有些冷，下班回家的路上，看到路边透出暖黄色灯光的居酒屋，好想钻进去，钻入人声鼎沸，钻入生啤和关东煮的温暖怀抱。噗咻~冬天搭配居酒屋更配哦。
本周的节目，我们前往北京，恰逢初雪的那个周末，我们邀请到了清酒达人李鹏老师，一起聊了聊他的日本酒情缘，以及自己作为居酒屋经营者，观察到的日餐行业变化。
今天让我们跟随节目中提到的《居酒屋的诞生》这本书，一起get有关江户与居酒屋的20个事实！
1.1811年，江户共有1808家“煮卖居酒屋”，而据推算，当时江户人口数量约在100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。东京2006年的数据显示，每546人有一家居酒屋，数字相近。
3.宽延年间（1748-1751），居酒屋这个名称出现。
4.18世纪末，居酒屋与酒屋（卖酒铺子）区分开来，跻身料理茶馆和煮卖餐馆这类餐饮店铺的行列。
5.德川纲吉时代时代曾颁布“生物怜悯令”禁止养殖活鳗并烤食，也曾颁布“国民酗酒禁制令”，抑制国民饮酒，那时的居酒屋和居民大概过得很苦。
6.江户时代，常住居民多住在以九尺二间（六张榻榻米大）为代表的单间长条形房屋——长屋之内，厨房非常狭窄不便，生火在当时也很困难，催生了居酒屋外食的繁荣。
7.江户饮用的酒多是从京都方向运来的下行酒“诸白”，做法与现在的日本酒相同，即用精白米做成酿酒用的蒸米和酒曲米造清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。而与之相对，酒曲米用玄米、蒸米用精白米造出来的酒叫做“片白”。
8.在刚开始使用船运酒的正保年间（1644-1648），江湖应该就已出现倒卖批发酒类的经销商店。
9.江户时代并非谁都可以造酒，幕府设立了造酒许可（酒证）制度，给从业者颁发标明了造酒量和用米量的许可证，拥有它才能造酒。直到1754年又颁布“随意造酒令”。
10.19世纪前半叶，江户100万人口的每年的饮酒量多达90万樽（约56700公升），一人一天约饮用155毫升清酒。
11.现在日语里把微微感到一些醉意的状态称作“生醉”，但江户时代醉得不成样子才叫做“生醉”。
12.起初，居酒屋在门口悬挂鸡鱼等食材招揽客人，后改挂绳暖帘，成为居酒屋的标志。
13.幕末时期，出现被称作中汲、一寸一杯、芋酒屋等类型的居酒屋。中汲指的是销售浊酒中一种叫中汲的便宜酒水的店；“一寸一杯”的卖点在于“轻轻松松喝一杯”，多不设座；芋酒屋指卖翻煮芋头做下酒菜的酒屋。
14.小火锅（锅物）作为一种表达亲密的就餐方式，最早其实是在烟花场所出现的。后来进入家庭，会有家人、夫妻一起吃，还出现很多用吃火锅表现人际亲密程度的句子，比如“能一起吃一锅食物的人”（《浮世风吕》四篇，1813）
15.江户时代的人认为食兽肉会有污浊之气，因此很厌恶，除非用作药膳。因此售卖兽肉药膳的居酒屋开始流行，幕末时期，兽肉小火锅已很流行。
16.江户时代也养猪，但并非为了食用，是为了外科医生做手术而饲养，后来江户人才开始食用做完试验的猪肉（怎么敢吃的？
17.江户的居酒屋从清晨开始营业，因为当时照明依靠的是油灯做的灯笼，夜间店里太昏暗了。通宵营业的居酒屋被称作“夜明店”，针对从风月场所回来的客人。
19.当时居酒屋的酒杯叫做“猪口”，陶瓷制，朋友们会轮流共用一只酒杯，偶尔才用各自杯子喝，但不会碰杯。
20.居酒屋菜单中，「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。现在日本料理的「吸物」指的是清汤，但是江户时代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌汤，三菜则是居酒屋所准备的三道特色小菜。除此之外，还附赠饭。而「取肴」指的是下酒菜，以防客人空腹喝酒伤胃。
资料来源于《居酒屋的诞生》
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