从小喝到大，还是不懂它

茶，恐怕是国人最熟悉又最陌生的饮品。看着开遍大街小巷的奶茶店，好像人人都在「喝茶」，但要细问个中门道，几乎没几个人答得上来。

正值春茶的产季，我们邀请了《三联生活周刊》茶专栏的作者陈重穆老师，一起聊聊喝茶、做茶。

这一期的拓展阅读，咱们就一起来看看中国茶的几个常见分类吧～

茶，不止于苦

苦和涩，是大家对纯茶的第一印象，但茶的风味远不止于此。

的确，茶叶的可溶性物质以多酚类和生物碱为主，两者分别带来涩感和苦感。而茶人们常提的「生津」「鲜爽」，多得益于茶中的氨基酸。

多酚类、生物碱、氨基酸，再加上萜类、维生素等不同物质的排列组合，茶的风味口感就生成了多般变化。

绿红黑白茶，到底怎么分？

在茶叶制作中，发酵是对风味产生决定性影响的步骤。根据发酵程度和干茶色泽的不同，茶可以分成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。

1. 绿茶 

绿茶属于不发酵茶，冲泡后呈绿叶清汤，强调鲜爽清香。

绿茶讲究原料嫩采，取茶叶嫩芽，经杀青、揉捻、干燥等工序制成。清明前和谷雨前，是绿茶上市的时节，这时的茶叶嫩芽积累了丰富的氨基酸，鲜味突出，所以也有「一年之鲜在于春」的说法。

代表名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰

 2. 白茶 

白茶是一种轻微发酵的茶叶，成茶形态完整，带有白毫。

白茶主要有萎凋和干燥两道制作工序，不经炒制、揉捻。在被称为萎凋的过程中，鲜叶的酶自体氧化，达到轻微的发酵效果，之后再通过日晒或是文火来进行干燥。相比绿茶，白茶汤色黄亮，在鲜爽之外，口感更甘醇。

代表名茶：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉

 3. 黄茶 

黄茶发酵程度比白茶更高，冲泡之后呈黄汤黄叶，滋味温和，有怡人回甘。

黄茶的加工流程与绿茶接近，但要多出一道闷黄的工序。闷黄时，茶叶在湿热状态下氧化发酵，形成黄变，茶叶中的多酚类物质也随之减少，所以黄茶的涩感往往比较弱。另外，黄茶的产区较少，代表性名茶并不多。

代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

 4. 青茶 

青茶，也就是我们常说的乌龙茶，它的发酵程度介于绿茶、红茶之间。冲泡后的乌龙茶通常是「绿叶镶红边」，香气丰富浓厚，集绿茶的清香和红茶的醇厚口味于一身。

乌龙茶的制作一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥几道工序，其中做青是关键。

做青时，茶叶互相碰撞，促进酶的氧化，叶片由软变硬，静置后水分扩散至叶片，茶叶又变软。经过反复的做青，茶叶发酵氧化，水分流转，叶缘也因擦伤和氧化现出红色。

代表名茶：安溪铁观音、武夷岩茶、洞顶乌龙、凤凰单丛

 5. 红茶 

红茶属于全发酵茶，汤色红润，滋味醇、甜。不同产地的红茶，色、香、味也不尽相同。

红茶要经过，萎凋、揉捻、发酵、干燥的制作工序。发酵时，茶叶中的活性物质氧化，产生大量茶黄素和茶红素，茶色也由此变红。

正因为红茶经过了完全发酵，所以它的风味能长期保持，这也是红茶能传到西方的重要原因。

代表名茶：正山小种、祁门红茶、滇红

 6. 黑茶

后发酵茶茶色黝黑，因此被统称为黑茶，普洱熟茶就是其中的典型代表。渥堆是黑茶独有的发酵工序，耗时通常在一至三个月不等。

先前提到的乌龙茶、红茶，都是通过茶体酶进行氧化，而在黑茶的渥堆发酵过程中，外界微生物也参与进来。多种微生物的作用下，茶叶的苦涩味由此减弱，更发展出特殊香气。

在干制后，黑茶的茶体酶和微生物仍会缓慢地进行氧化作用，这也是黑茶「越陈越香」的秘密所在。

代表名茶：普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶