发酵工程专业出身，玛丽和刘新征从精酿啤酒开始，探索丰富多彩的发酵食品饮料的世界。发酵不仅延长了食品饮料的保质期，也带来了奇妙的风味，塑造了世界各地的文化和身份认同。
我们俩都是学发酵工程毕业的。刘新征毕业以后在中国食品发酵工业研究院的工程师，我当时觉得发酵工程天天做实验好无聊啊，于是做了媒体。
我特别喜欢喝酒，那时候中国精酿行业充满了勃勃生机，当时觉得酿酒这件事情在家里也可以完成，所以我们15年就开始做家酿，然后慢慢催化了「九吋」这个品牌。
2021 年我们接到出版社的邀约，说你们做酿酒这么长时间，有没有兴趣出一本书？
我在2015年看到《发酵圣经》后，就觉得发酵并不无聊，它跟自己生活有很大的关系，甚至还挺有意思。
发酵其实是中国人日常生活非常重要的一部分，不管泡菜、火腿也好、腐乳还是豆豉，但同时，与中国有关的发酵书籍非常少，最后跟出版社讨论过后，出了《不可思议的发酵酿造》这本书。
《发酵圣经》我也看过，里面讲了很多食品和饮料里跟发酵有关的品类。但因为作者是美国人，所以关注的东西还是比较那个比较西方的。比如说奶酪、火腿，当然也有发酵酒，但对于这个更多的中国消费者来讲还是舶来品的感觉。
我们刚才一直在聊发酵，从专业的角度到底怎么去理解发酵这件事情？
发酵是肯定是跟微生物是密切相关的。微生物的生长代谢可以使食材的质感、味道有更多的转化，所以可以拓宽味道一个广度和深度，另一方面营养也会更好吸收，所以整体来说是对身体有好处的。
同时发酵也是民族和传统文化的延续，它不仅仅是简单的食品，可能是群体的记忆和文化身份。
能接受豆汁，是成年的标志？
刘新征
有一本从人类史的角度来解释发酵的书叫《不生不熟》，书里说发酵食品小孩是不能接受，因为他不是小孩最喜欢的口味，如果人能慢慢接受这个发酵食品，就说明你已经长大成人了，代表味觉上的一种成熟。
玛丽
后来我后来思考可能也是这个问题，就比如说我们小时候喝，我们小时不喝酒，我们小时候喜欢喝甜的饮料，但是可能慢慢成熟以后我就喜欢喝带酒精的东西，对，或者不那么甜的东西。
钱老板
我有个问题，大家会在某个时候开始理解豆汁吗？
刘新征
我是可以接受的，但是小时候也不能接受。豆汁其实风味非常复杂，有些酸涩味，但回味也很鲜，这也是蛋白质分解的一种产物。豆汁这个东西第一次难以接受，但慢慢习惯了以后，会想念这个味道。豆汁就点咸菜、焦圈，三个东西配在一起，回味无穷，真的很过瘾！
我上初中时吃酸奶，就觉得这玩意太难吃了，像是坏掉的奶。但是不知道从什么时候开始，我觉得这个很特别，慢慢也喜欢吃了。所以人对味道的接受是非常奇妙的，会有很多因素决定。
Make 黄酒 Great Again
今年特别想开始做的一个事情叫 Make 黄酒 Great Again。
钱老板
又到了快要开始酿黄酒的时节。
戴老板
去年没准备好，一不留神春天了。
玛丽
Ian你们福建有没有黄酒的饮用习惯？
戴老板
有，红曲酒是我们那的地方特产。家里会有亲戚做，在村里很流行，我没见过他们怎么做，但是来的时候是泥封的一缸酒，一般是把泥敲掉，倒到家里存液体的方形桶或者油桶里。喝的时候一定要快点喝，因为慢慢会变酸。
玛丽
北方其实黄酒不是特别多。有一次有朋友在孔乙己请吃饭，黄酒配螃蟹，我觉得绝配，真的很好吃。然后吃完后回家坐车一吹风，直接晕了。我觉得黄酒要在特定场景下配餐，江南一带的菜系可能就更适合。现在确实有一些新的厂牌在做中国清酒这种概念，你们怎么看这个事情。
钱老板
我觉得倒也不是中国清酒了，就是米酒类的。
戴老板
对，就是米酒，发酵酒，不陈年的版本。
最新的趋势是用对啤酒的和葡萄酒的认知来做清酒，日本清酒可能用传统的木质容器比较多，现在可以用不锈钢容器，可以控温，可以加气体保护，可以控制发酵的速率，可以整体对清酒的发酵工艺做一个巨大的革命。
美国正在发生，日本也正在发生，然后其他国家在做的清酒也基本都是这个方向的，全世界最应该重新做米酒发酵酒的就是中国。
我们其实不介意用米发酵做酒，只是我们的文化转去喝陈年的酒了。
玛丽（九吋精酿）
刘新征（九吋精酿）
《不可思议的发酵酿造》 马俊丽、刘新征
《发酵圣经》 桑多尔·卡茨
《不生不熟》 玛丽-克莱尔·弗雷德里克
附：戴老板的蜂蜜酒生产指南
1. 稀释：100克蜂蜜+100克沸水
2. 煮沸：将以上“蜂蜜水”煮沸1分钟
3. 降温 ：加入800g纯净水
4. 添加酵母：测量下温度，30摄氏度是合适的加酵母的温度，高于40度酵母会死亡，低于20度酵母活性较低
5. 发酵：有明显气泡产生后可以将发酵容器转移到冰箱里
6. 饮用：可以在任意时间饮用，第一天这是个80g/L的蜂蜜水，发酵结束时这是4.5%abv的蜂蜜酒
- 夏天时候特别好喝，微微带气泡，不那么甜
- 可以在步骤5把1升分到几个梅森瓶里，这样可以一天喝一瓶
- 超市做馒头的安琪酵母就可以，做完第一次就不用加酵母啦，可以把前一批发酵的液体当成酵母用
- 这是最最触手可及的发酵了，比发酵面包馒头简单好多
- 上手了以后可以用蜂蜜混果汁发，苹果汁、石榴汁这些，石榴汁感觉会很好喝
康普茶就是这样
