林林：对于我来说，也对于好多我们在家酿酒人来说，动机特别简单。你想我是08年开始喝，那个时候一瓶比利时啤酒怎么样也得40块。那个时候一个月工资才几千块钱，全都搭到酒吧里面。然后突然有一天，发现原来啤酒还可以自己酿的，就觉得这肯定能省不少钱。
动机就这么简单，然后每个人都发现上当了，这个事情折进去更多的钱。买原料、买设备，升级，更新换代，挺花钱的。
戴鸿靖：在家里可以那样出，酒吧里买的酒的品质吗？
林林：不稳定。你可能会酿的比他还好，但你也可能不酿的不如他。但好与不好我觉得不重要。
酒厂的出品，无论他好与不好，它有一个稳定性和一致性。自己在家里做酒最大的问题就是时好时坏，那么这恰恰也就是乐趣所在，你会不断的去尝试，发现自己的问题出在哪里，然后去改进。在这个过程中间，他就成为了一个你的爱好，你消磨时间，你倾注你的热情，甚至你享受你的亲朋好友们对你手艺的称赞，这个过程是最享受的。
至于酒酿的有多好有多差，我觉得不是特别重要。我还记得我酿的第一款酒出来的时候，我觉得也就那么回事，没有我想象中那么了不起。但是我身边的人喝了就觉得这么厉害，惊为天人——这四个字是他的原话。我当时就觉得过了，夸太过头了。但是这件事情就证明它绝对对身边的亲朋好友，是有非常大的意义的。
钱睿荪：对于一些有兴趣想在家里面尝试加酿啤酒的听众的话，有哪些建议？或者说有什么入门的方法？
林林：这个挺简单的。大家不要觉得酿啤酒好像听上去有点不可思议，酒还能自己酿，或者是不是会很复杂？啤酒是一个历史非常悠久的，非常平民的一个手艺，我都不敢说它是个技术，它就是个手艺。我们经常说酿酒不是火箭科学，不需要那么精密，那么不可以有一点点错误的东西。没有，它其实是一个像烧菜做饭这样一件人人都可以执行，可以尝试的一个东西。
现在在中国要做也其实很容易了。现在关于啤酒的这些中文资料已经很多了，而且淘宝上面有很多淘宝卖家在卖这些家酿啤酒的工具、原料，有这些入门的一些手册去教你。你就上淘宝找这种家酿啤酒，你都能找到很多卖原料、卖设备、卖工具的卖家，你就让他把这些初步的资料交给你。我们也可以给大家推荐一两本入门的非常通俗易懂的书，你一看你就会了。
酿啤酒是过去在工业革命之前欧洲的家庭主妇自己在家做饮料的这样一种手艺。所以不需要什么太专业的东西，说简单点家里的锅碗瓢盆就可以做出啤酒。
戴鸿靖：刚才您说给我们推荐两本书，这么多书里面你会推荐哪一些？
林林：有一本书大家应该都有。喜欢喝啤酒朋友可能有听过的，高岩写的《喝自己酿的啤酒》。他这本书的意义在于他用非常通俗易懂的语言和图文配合的方式，让你觉得酿酒这件事情一点也不神秘，就跟在家里包饺子似的就很好玩。这本书确实就没有什么高深的专业名词，或者是一定要你必须严格遵守的步骤，有一些不严谨的地方，但我觉得家酿啤酒的乐趣就在于这里，你可以发挥你的想象力，你觉得怎样就怎样，你只要掌握了基本顺序和流程就可以了。
如果大家再有进一步兴趣的话，接下来可能反而是去看一些教你品酒喝酒的一些书，会比较有用，帮助你评价一下你酿出来的东西是什么样的。感官这个东西每个人都有，每个人也都非常忠于自己的感官，但是没有经过训练，很多事情你是无法判断和描述的。一旦你稍微读一点这方面的书，你就会发现我虽然尝到了这些味道，但我之前不知道它是好还是不好的。单纯从个人感受来讲的话，就缺乏一个一致性。就像钱老板觉得这个酒不是很苦，挺好的，换做我的舌头就会觉得就有点过于苦了，每个人的感官都不一样。你一旦学过品鉴这方面的一点点入门的知识之后，你对别人的酒的看法，会上一个很大的台阶。
钱睿荪：对，你要先学会吃再去学烧饭。
林林：我觉得蛮重要的。国外不是有一句话，never trust the skinny chef。就自己都不吃，做出来给别人吃，怎么令人信服？
钱睿荪：林林也参加过很多次比赛，作为评委喝过很多奇怪的酒，有没有什么酒让你觉得印象特别深刻？
林林：有特别让我喜欢的好喝的酒，我觉得这个简直是堪比大厂的经典款。也喝过一些“这什么鬼，完全喝不下去，酿酒师怎么想的”那种酒。有酿坏了的，也有故意想做成这种风味的，都有。
我记得我们这几年比赛办下来，每年拿冠军的酒，反而是一些经典的比较耐喝的款。双倍IPA、帝王世涛这种，拿冠军的次数反而很少。这种酒非常容易做出高分酒。
你一旦做好了，它的风味非常的饱满、复杂、浓郁，很容易拿高分，但是这种酒意味着它掩盖了很多缺陷，而且他不耐喝。我们啤酒有一个术语叫做易饮性，就是你能喝多少的那种感觉。易饮性是一个非常重要的指标。很少人喜欢喝那种烈性的啤酒，一罐能喝一两个小时，还能慢慢品的那种。这种是很极限的爱好者才愿意享受的事情。但对于大多数人来说，还是喜欢那种喝着很清爽、很解渴，味道又丰富，就很轻松的一种饮品。所以每年最终拿冠军的还是一些酿得非常好的拉格型的啤酒，或者是这种英式的啤酒，或者是淡爽一点的，不那么重口味的IPA会拿冠军。
在我印象里面好喝的酒有很多，但真正记得住并且拿出来可以作为谈资的，确实是一些难以下咽的一些啤酒。因为好酒大家都喝过不少，但烂酒我相信大家没喝过多少。你们如果不来参加比赛，你们体会不到那些奇葩啤酒的风味。我举例子，有一款酒，它加了印度的魔鬼椒，我们是三个评审一个小组，喝到的时候三个人都是那种一副“我要死啦，不行啦”的样子。他们让我去喝，我感受了一下。我拿起来，看上去人畜无害，喝一口砸嘴，没什么感受，咽下去之后过了两秒钟，不对了，辣椒粉起作用的地方是我的喉咙。我就觉得我嘴巴里不辣，就不像我们吃火锅嘴里面又很痛很辣。它不是的，它在嘴里面没什么感受，起作用的地方是我的喉咙，特别的辣，我都不敢咳嗽，咳嗽会更疼。当时就觉得怎么想的加魔鬼椒。
我们每年评审都会问主办方一个灵魂问题，今年给我们买保险了吗？有一些酒，因为大家如果酿过酒会知道，如果酿得不好被细菌感染了，或者是碳化过度了，酒开瓶的时候也会喷瓶。所以我们的工作人员和志愿者也有危险的，我给他们配备了手套、口罩、护目镜。我还买了铁链手套，就是你知道开生蚝的那种手套，因为他们在开瓶的时候可能会受伤的，有些一开瓶就砰一声，盖子有可能稍微一动就喷出去了。有一些可能是盖的时候瓶口有点碎，开的时候瓶口都碎裂了。
还有一次我印象比较深的，2019年的比赛，平时一些奇葩的食材，前面刚跟大家说的，能吃不能吃的都有人敢往里加。但那天那几个评审在评审一款酒的时候说：“林林你来尝一下这款酒。”一般都是那种要么喝到特别好喝的，或者是特别难喝的，才会叫别人一起来感受一下。我就去了，一拿起杯子一闻，我去，这什么味道？这么难闻，像某个人的口水。不知道你们有没有体会过那种已经哈掉的那种油？已经老掉的，已经过保质期很久，就是那种味道。我也觉得我也是身经百战了，这种味道我从来没有在酒里见过。我一喝味道更难以下咽，就真的就是一言难尽，我找不到什么形容词，我说这到底是什么鬼东西？他们说这个东西叫做牛瘪。我说，啥？牛鞭？完全一脑子问号。但是当时也没空多说，我就回头去查，我才知道这个东西，是贵州一种牛胃里边的内容物，而且据说还是不轻易拿出来的，是招待贵客的，你没到这个级别都不拿出来请你吃的，但是这个味道真的是请我吃，我也不想吃。
戴鸿靖：当地有一个美食挑战赛，叫“瘪王争霸”，就看谁的牛瘪做的菜最好。因为没有盐，就和吃辣的原因是一样的，所以当地人就想办法找这种酸的东西，牛瘪就是有味道苦的并且酸的。在贵州黔东南那一块有很多很神奇的风味，苦和酸是主导的味道。
林林：百威有一个定义，把精酿啤酒消费者划分成了几个等级。第1个等级叫做gateway drinker，喝鹅岛312和福佳这种，入门级。然后第2个级别叫做variety seeker，它会不断的去探寻尽量的广阔世界，他会发现有各种各样的好酒可以喝。第3级是开始有品牌忠诚度的这种消费者，他喝了这么多酒，他会发现某某厂的某某酒是最合他胃口的，他会定期的消费这款酒。第4个级别叫做 beer geek，或者说hard core的这种人群，他会盯住高端的、高价的、限量的这种酒去买，普通的酒它是看都不会看的。那么他们每年就会对这些数字这种人群的比例进行统计、进行计算、进行分析。莱宝基本上就是处于一个 gateway drinker到variety seeker的这样一个阶段，美国的一些厂很明显的定位就是这种高端的，求新、求奇、求贵的这种消费者会去购买的一些产品。其实大部分厂还是落在这种每天都会消费一两瓶的消费者这样的一个阶段，人数的基数也很大。对，是覆盖到比较多的一些业务，利润率可能没那么高，但是至少它是现金流比较健康。
戴鸿靖：钱老板你自己定义自己是哪个层次的drinker。
钱睿荪：我肯定不是geek吧，也没有品牌忠诚度，差不多是variety seeker。
林林：已经有自己的确定的购买的偏好，只会购买这一个范围内的东西。
钱睿荪：也不一定是品牌的忠诚度，是风格的忠诚。前几年我可能是一个喝帝王世涛和双倍IPA这个小范围的，现在我又退一步回来，我觉得回到正常人的世界挺好的。
林林：新西兰的啤酒花品种是在国际上独树一帜的，他们不但种了很好的啤酒花，而且有自己的命名，有自己的特色。因为即使是同一个葡萄品种，在不同的地区，它的结果也是不一样的。那么，美国的或者欧洲的一些啤酒花品种在新西兰进行种植的时候，它就变成了新西兰自己独有的一个风味。
现在国际上有一些新西兰特有的啤酒花品种，它的选育可能是从欧洲、美洲这些传统啤酒花里选育过来的，但是已经变成了新西兰本土的啤酒花风格。甚至在世界的啤酒分类的族谱上面已经有新西兰特有的分类了，是因为新西兰特有的原料不可替代的。即使是同一个酿造工艺，但如果我用的是新西兰的原料，我就可以成为新西兰特有的啤酒分类。同样是做皮尔森，捷克有皮尔森，德国有皮尔森，现在也有了新西兰皮尔森这个分类，因为它用的就是新西兰本地的原料。
所以我们在做比赛的时候也在想说，能不能找到中国特种的原料或者工艺。我们还是在尝试，目前没有办法给到大家一个肯定的答复，说我们已经有成果了，但我们做了很多尝试。
举个最简单的例子，我把啤酒熟化的过程不放在不锈钢发酵罐里，放在白酒坛子里，这个就是非常好的过桶陈酿的一种过程。但是它又不同于苏格兰或者是美国的这种橡木桶，因为坛子也是一个不完全密封的容器，他跟外界是有微微的空气交换的，所以其实它可以起到一个微氧化的这样一个过程，让酒非常好地熟成。所以用坛子来代替木桶，作为中国特色的一个过桶陈酿的这样一个过程，我觉得是值得尝试的。虽然我们现在不敢说有非常成熟的产品出来了，但是已经有很多酒厂在做尝试了，不过这件事情是要花时间的，而且是以年来计算的。所以我觉得在未来可能会看到成果。
再一个，比较短期的来看，至少我们在酿酒的原料上就已经可以找到很多有特色的东西，我们刚才说过酿啤酒是可以不限制任何原料使用的，那么我们是不是可以用中国特色的谷物？我举例子，小米、高粱来做啤酒，只要你能够体现出他们良好的风味，消费者也买单，并且不断消费的话，这个风格就会立起来。
我们不光是谷物，我们还有一些特殊的原料，比如说青花椒，比如说桂花，这个都是全世界没有人或者说几乎不会去吃的一样东西，但是拿它来做酒风味可以很好。桂花是一种香甜的味道，青花椒有着非常好的香料味和微微的麻的口感。其实它在全世界都是非常有特色，并且感受还不错的一种东西。已经有酒厂在这样做了，并且结果还不错。目前仅仅是因为时间还没有到，没有在消费者心中形成一个这种感觉。我相信随着酒厂的不断坚持和对品质的改良，消费者最终也能接受，原来这个是我们的花椒啤酒，这个是桂花啤酒，他们是可以接受这件事情的。就像酒酿里面加桂花就是会很香很好，所以酒酿配桂花已经快成一个固定搭配了，这件事情就做成了。
钱睿荪：所以这是一个过程，首先要有创新的产品，然后要被消费者接受，然后成为行业里面大家都会一起来做的事情，最后才可能成为一个新的中国特色的啤酒。
林林：在我的心里面，我是想走这样的一个逻辑的。酒厂出产品，消费者喜欢这个产品，更多的酒厂也做这个产品，更多的消费者喜欢这个产品，它就是一个闭环，就能够让我们中国人自己把这个酒做起来。只要我们自己把这个产品做起来了，我相信在世界上就能够立足了。外国人不接受也没有办法。只要他想要中国市场，美国人你想进中国的市场，你也得做青花椒啤酒，你也得做桂花啤酒。就像我们的酒，如果想要去美国，我要做一款IPA肯定要做美式风味的IPA一样的，对吧？
智美蓝帽修道院啤酒（Chimay Grande Reserve）
莱宝黑色兔子果味啤酒
Taste Room桂花小麦艾尔
十谷啤酒
十八精酿无酸不乐酸啤酒
鹅岛312城市小麦啤酒（GooseIsland 312 Urban Wheat Ale）
健力士世涛（Guinness Stout）
罗斯福10号（Rochefort 10）
西弗莱特伦12号（Westvleteren12）
