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主播：钱睿荪、戴鸿靖
嘉宾：Cross余天音（E.P.I.C.，上海）
如今人们似乎更青睐新鲜与年轻，但是老酒和老朋友的价值却难以取代。本期节目再次邀请了E.P.I.C.的主理人Cross余天音，一起聊一聊烈酒的熟成，以及时间这一话题引发的思考感悟。
随着时间的流逝，橡木桶中的新酒发生着缓慢但微妙的变化，风味物质的交换，不为人察觉的蒸发和氧化，使得酒体饱满丰富，带来美妙韵味。当我们欣赏一支老酒的时候，仿佛在与一位成熟的老友交流。岁月带走人们年轻的容颜，也会回报以别样的馈赠。
钱睿荪：大多数情况下新酒是在一个橡木桶里面，然后它会和橡木桶发生一些风味变化。
Cross：对，所以其实烈酒的陈年过程，其实我会觉得跟我入行做调酒师到如今这样一个过程很像。因为刚经过蒸馏的酒，酒精度比较高，非常不稳定，口感会相对比较烈，不是很柔顺。烈酒分白色烈酒跟棕色烈酒，一般白色烈酒像金酒、朗姆酒、伏特加，其实现在也都有陈年的版本。通常我们说的棕色烈酒会以威士忌为主导，不管是美国的波本威士忌或者是苏格兰威士忌，都是需要去陈年这样一个过程。
就好比刚出道的年轻的愣头青，刚上社会毛头毛脑，比较冲比较个性，都觉得自己很酷。其实慢慢发觉，其实我们会在我们的社交圈，我们的家庭，我们的朋友圈里面慢慢找到自己的一个位置，然后你会去往这方向慢慢去沉淀、调整，通过不同的手法，包括对酒的认知，对服务的理解。
陈年的烈酒其实是一样的。大部分烈酒我们会用橡木桶去陈年，因为橡木桶它的一个特性是在于，它可以很好地让酒跟空气的呼吸互换。我用波本做做一个例子，因为所有的美国波本威士忌都是用经过烤制的全新美国白橡木桶陈年。因为木桶当中会有一些糖分，经过烤制之后，首先会有在木桶内部表面形成一个薄薄的碳化层。碳化层首先会对酒精过滤，烤过之后的橡木桶会含有一些糖分的芬芳，就像一块烤熟的土司，风味都会被打开，里面会有比较明显的焦糖、香草，还有一些香料的风味。
所以经过陈年之后，首先烈酒会在木桶当中去休息。当你去沉淀之后，我们会想明白我们我们是谁，我在哪里，我要往哪里去，社会会给到我们很多成长的历练的机会，对于烈酒也是一样。木桶有一个很好的引导性，会把木桶里的风味慢慢柔化，然后吸收到酒体里面，这样一个过程，同样还会柔化整个酒精的口感。简单来说，经过漫长，通常可能4年左右的时间，它的口感会变得相当柔顺，风味也会比较饱满。
戴鸿靖：钱老板喝了这么多年酒，你想清楚了自己从哪里来，要到哪里去了吗？
钱睿荪：我可能还太年轻，还得再多在桶里待一段时间。
戴鸿靖：Cross提到白色烈酒也需要陈年，但是白色烈酒就不用橡木桶？比如说金酒、伏特加或者白朗姆的陈年，可能是在其他容器中陈年，但是即便这样，陈年也可以让他的酒精度不变，但喝起来也是更柔顺的？
Cross：通常陈年之后会有两个效果，一个是风味的改变，一个是增加酒体的柔顺度。一些伏特加的酒厂会单纯把酒放在一个地下的空间里去，让它有短暂的休息之后，酒精感会更容易顺当，但不会去改变风味。
通常陈年还是会在橡木桶里完成，因为我们希望他给到酒一个不同的风味。不同的桶，带来的风味是不一样的。所以一个烈酒经过木桶成年，通常就会变成一个棕色烈酒。除了一些比较奇怪的朗姆，有一些西班牙风格的朗姆，陈年之后，还会再用木炭去把颜色过滤掉，所以颜色会淡一点，甚至没有颜色。有一款富佳娜4年陈的朗姆，就是没有颜色的。有一款鸡尾酒叫 Queen’s Park Swizzle，类似于Mojito，但是那款酒我们通常会用陈年过的白色朗姆酒去做。
戴鸿靖：就有点这种分子料理的感觉。就给你一个明明应该是有颜色的东西，但是要把颜色全部滤掉，但原来的东西的味道就全部保留在透明的饮料里面。
钱睿荪：我们在酒标上面会看到很多数字，比如说像威士忌的话它可能会标的是12年、18年、25年，但是如果是干邑的话，我们会比较熟悉的会有什么VSOP和XO，其实都是陈年年份的标识。XO就是10年以上，以前的规定是6年，现在是10年以上。VSOP是4年 very special old pale。
Cross：所以干邑其实可能看到了现在烈酒市场的都在玩陈年，本来干邑就比较贵的，我们是不是陈年时间要再久一点。
戴鸿靖：因为感觉干邑比苏格兰要热很多，所以其实它的一个陈年时间会加速，年份看起来会短一点。我们喝干邑，就比我们认知的常规的苏格兰威士忌要短一些。我们聊黑方，黑方就是12年，但是干邑陈年12年就是一件很难的事情，12年的干邑就是premium。
钱睿荪：对12年指的是它里面用来调配酒的最年轻的原酒，至少是12年。
戴鸿靖：以在热和更冷的地方，陈年的效果是不一样的。
Cross：对，所以我们说朗姆酒其实也有很多是陈年的。然后通常像像尼加拉瓜、古巴，在那边都是比较炎热，所以其实它的一个挥发的速度跟去陈年速度会快，差不多是苏格兰的一倍甚至于两倍。
钱睿荪：我们做化学实验也会有这种感觉，加热了以后反应就会速度会比较快一点。
戴鸿靖：所以最热的应该是加勒比海地区，靠近赤道了，然后再接下去就去到干邑地区。
钱睿荪：我们刚刚提到讲到威士忌瓶标上标的数字，是用的最年轻的一个成分的年份。苏格兰规定是最年轻的，能被称作威士忌至少要经过三年的陈年。之前有看过一个非常创新，或者说离经叛道的酒，Compass Box出的，用了很多很昂贵的高年份的酒作为原料，然后在里面最后加了几毫升刚刚满三年的像新苏格兰威士忌，然后就标自己是一个超级贵重的三年年份的苏格兰威士忌。我觉得他挺提出了一个问题，大家对于高年份的追捧是否合理，也也在嘲讽苏格兰的法律，就我用了这一点点年轻的原料，如果可以让风味更好的话，还是要以一个最低的年份来写在我的商品的名字里。
钱睿荪：刚刚聊到前浪后浪，一个前段时间的热点话题。所以作为中年人，大家心里会有这种焦虑感吗？
Cross：其实会的，对，但其实这我觉得是人生的一个过程。虽然是很忙，但是是最棒，你自主权更明显的这样一个年龄。而且你会更熟悉这个社会怎么一回事情，你还是会想清楚我是谁，我将来要干嘛。包括当你有了自己的孩子或家庭之后，你会有一种不同的感受，那种责任感。相信很多现在的酒吧业主或者是调酒师来说，其实更多的会有回馈社会的想法，而不是说我只是上个班。所以我觉得其实在不同的人生的阶段，会一样去很enjoy那个过程，我觉得还是很棒的。
戴鸿靖：所以Cross基本上表示说调酒师的要做一辈子。
戴鸿靖：在比较年轻的时候和现在做同一杯酒，会有区别吗？
Cross：会的。因为其实相对来说更稳健，对一些风味的把控方面会更娴熟。但是现在我会发现一个问题是可能做酒的频率没有当年那么的高，这就是我为什么一直很享受去做客座调酒，因为在那两个小时当中你可以疯狂的调酒。
Cross：对，因为坦白说在自己店里的话，如果说我霸占着吧台的话，其实会有些奇怪，年轻同事会疑惑啊，老大你今天什么意思？但若我是客座调酒……
钱睿荪：那我们这些中年人，如何像一只陈年的美酒一样，体现出体面而独特的这些魅力呢？要卖的贵对吧？
Cross：如果说中年的话，其实我们更是需要一个团队的小伙伴的支持，大家一起去圆梦。同时其实我觉得对年轻调酒师来说，他们也需要一些宝贵的意见，一个好的前辈或者是导师，去分享一些人生的经验。如何去控制你自己的心态是很重要的，年轻的时候小孩子贪玩比较好动，当你在慢慢的年龄增长之后，可能不会那么活跃，但是心里的想法会更多，可能是需要有一个团队去实现这样一个东西出来。
钱睿荪：我自己一个喝稍微年份高一点的酒的体验，就是说我会去想，比如说我现在在喝一个25年的酒，那么25年前我在干什么，就我身边是什么样子的人，这个世界发生过什么样的事情。所以我觉得这是一个特别好的把现在消费的场景跟过去的历史产生连接的一个媒介。它不仅是一个风味上的享受，我觉得是一个可能会让一些像我这种比较多愁善感的人，想法比较多的人，去想一些有的没的东西。
Cross：对，我觉得其实人生需要去想一些这种东西，如果真的是我们说他太太平平过一辈子，其实 it's kind of sad。
富佳娜橡木桶陈极干4年朗姆酒（Flor de Cana Extra Seco Slow Aged 4 Rum）
女王公园斯维泽（Queen’s Park Swizzle）
尊尼获加黑牌苏格兰威士忌（Johnnie Walker Black Label Scotch Whisky）
加拿大俱乐部20年威士忌（Canadian Club 20yr Old）
美格46波本威士忌（Maker’s 46 Straight Bourbon Whisky）
老广场（Vieux Carre）
格兰花格105原桶单一麦芽苏格兰威士忌（Glenfarclas 105 Cask Strength Highland Single Malt Scotland Whisky）
猴王47黑森林干金酒（Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin）
必富达24伦敦干金酒（Beefeater 24 London Dry Gin）
猴王47黑森林楒洛金酒（Monkey 47 Schwarzwald Sloe Gin）
Compass Box珍贵三年威士忌（Compass Box Three Year Old Deluxe）
Compass Box橡木十字威士忌（Compass Box Oak Cross）
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