怎么就成了果汁厂呢

小宇是来自内蒙古的大九酿造的主理人。本期节目中，我们一起聊了聊水果增味这个精酿趋势，以及大九在风味研发中的一些经验和思考。

「大九」取自呼和浩特大召寺山门二匾「大召无量寺」和「九边第一泉」的首字。作为国内新锐厂牌，大九以风格鲜明的酸啤和水果增味啤酒受到广泛认可，不少爱好者为它冠上了「果汁厂」的名号。

不止中国，在全世界范围内，水果酸啤酒越来越受欢迎。2021年，这一类别在untapped上获得了超过300万次打卡，在网站列出的所有风格中位居第四。

01

酸啤酒看着像是继浑浊IPA之后的新潮流，但在19世纪前，人们喝的啤酒大概率都是某种程度上的酸啤酒。

直到19世纪70年代，路易斯·巴斯德发现细菌、霉菌和野生酵母会让啤酒变质，产生酸味。

他据此发明了巴氏杀菌，将牛奶、啤酒等液体加热到 60 到 100°C 之间的温度，从而杀死细菌，实现质量控制。在这之后，清爽的拉格和艾尔啤酒占据了啤酒市场的主流。

02

比利时的兰比克一直在这股主流之外。

这些比利时酒厂坚持按传统方式生产啤酒，酿造时将麦汁放入大型冷却槽中，接种空气中的酵母，再放进木桶中进行长时间的发酵、陈年。如果在酿造过程中加入水果，它们就成了水果兰比克。

兰比克这种高酸、带有奇异气味的酒液，是不少人的心头好。时至今日，世界各地的精酿酒厂都开始拥抱自然发酵技术，酸味在啤酒风味拼图中，也越来越重要。

03

如果说兰比克代表传统和自然，那么今天流行的水果酸啤酒们，就是技术和控制的艺术。

像大九这样以水果酸啤酒闻名的酒厂，如今都采用一种叫做Kettle Sour的工艺。

在Kettle Sour工艺中，麦汁先在不锈钢器皿中被乳酸菌快速酸化，然后通过正常的煮沸、发酵制成啤酒。除了乳酸菌，酿造过程中常常会加入果汁、乳糖来模仿果汁、奶昔，以酿出更易饮的啤酒。

比起传统酸啤酒，Kettle Sour啤酒通常在几周内就能制作完成。不过，这些水果酸啤酒可不只是简单的果味酒精饮料，额外的设备、额外的工艺、出品的稳定度，以及最重要的：层次丰富、口感宜人的啤酒——这些都挑战着酿酒师们的技艺。

<END>

本周我们将为大家带来实惠的大九混搭装

产品均在9月6日后罐装，15日左右发货

下周至国庆，我们将带来一大批精品酒和活动

感兴趣的不妨扫码添加杯弓舌瘾小助手进群