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两位主播喝酒时重拳出击，聊起咖啡却唯唯诺诺？不同的产区、处理方式和萃取手法，为咖啡这种古老的饮料带来丰富的风味，也有点让刚入门的消费者有点摸不着头脑。在本集节目中，资深咖啡师娅娅将指导钱老板和Ian这两位咖啡新人，共同探索咖啡的有趣世界。
咖啡与酒精这两种古老饮料的跨界组合，诞生了许多灵感。从爱尔兰咖啡到意式浓缩马天尼等精典鸡尾酒，到借鉴了酿酒工艺的桶酿咖啡，咖啡世界似乎也正在经历一场全新的创新浪潮。
钱睿荪：我们刚刚讲到了很多用做咖啡的方法来做酒，或者把咖啡用到做酒的原料里面。其实最近在咖啡的世界里，也有很多创新的是用生产酒的一个工艺来制作咖啡。比如星巴克应该是在4月28号，推出了一个在威士忌桶里过桶的“威士忌桶酿咖啡豆”。
它是用美国的波本桶做的。把生豆采集下来之后，就放在一个波本桶里数周的时间，在这期间还要经常手工去翻滚，然后让咖啡豆跟橡木接触充分，得到比较多的烟熏风味。
娅娅：在大概2017年3月份，我就知道星巴克在美国上了一款威士忌酒桶酿的苏拉威西咖啡豆，应该是有记录以来星巴克第一次尝试咖啡跟酒桶的结合。当时真的是打开了我对咖啡认识的新世界的大门，我不知道还有这种操作。
娅娅：改变特别大，它的那种风味就是侵略性的。因为对我一直认为咖啡的风味是自然的、温柔的散发出来的味道。但是过了桶之后，不知道是不是因为酒精的介入，风味像粘在了咖啡豆上。你一进去，你闻到豆子，你的周围散发的全都是过了桶的威士忌的味道。那个味道就是隔了这么多年，他依然在我的脑海里。我闻到了一款威士忌的味道，但是又有浓浓的巧克力，然后烟熏。
很多时候我们在喝咖啡的时候，我们闻到的味道并不一定会喝到，但是那款味道就是我闻到的全都喝到了，而且是没有丝毫被减少。
之前我有看到星巴克的公众号发出来的文章，它这个是过了橡木桶的危地马拉。对，刚刚我说到的第一款的是过了威士忌桶的苏拉威西，此外还有一款我没有机会喝到过，是过了一个杜松子酒桶的卢旺达。
钱睿荪：做金酒过桶的本来已经很少了，然后说找到一个金酒的桶，然后再拿它来做咖啡，我觉得这两件事情都特别先锋。
戴鸿靖：金酒和波本应该不一样。波本更多是香蕉的味道、香草的味道，金酒就是清新的杜松子味道会比较多一点。
娅娅：对，但是他选的那款豆子选的特别好。卢旺达是非洲的咖啡豆，花香水果，非常清新，酸度非常明亮。我没有机会喝到这个咖啡，但是我能想象出来它一定是一个非常清新少女款的。
钱睿荪：这次发售的危地马拉是用的是一个美国波本的橡木桶，酒厂叫诺布溪Knob Creek。波本桶我们知道是只能用一次的，新橡木桶做好了以后，要用碳把内壁熏烤后再装酒。然后把酒清出来之后装豆子，所以它的烟熏味道很重。
而且这次星巴克用这款豆子做的是冷萃。我也很好奇，就是说为什么选择冷萃而不是手冲？我还问过星巴克的人，他们说冷萃的风味更好一点。
娅娅：我在2019年去了纽约新的烘焙工坊，我去的时候刚好纽约上了这款豆子。因为我有熟识的咖啡师，进去之后就拿给我喝了，我也问了同样的问题。我当时一喝到的时候我说，咖啡里加了酒？他说没有，我说那加了糖？然后他笑了笑。然后后来我就问为什么要做冷萃？
星巴克做冷萃是要在把咖啡放在冷萃筒里，充分跟水接触，24个小时之后再过滤出来。这样子的话冷水泡咖啡时间比较长，咖啡因比较柔和，风味也会比较柔和，比较饱满。如果我们用高温水冲的话，温度很高，可能会比较刺激，里面那种若有若无的烟熏感，可能很快的一下子上来就散掉了。
娅娅：当然可以。它就是一个咖啡，你可以选择加热或者放冰块，喜欢怎么喝它就怎么喝。如果想喝一个热咖啡，但是又不想要摄入太多的咖啡因的话，就可以冷萃完再加热喝。甚至你都不用买专业的冷萃瓶。我爸爸妈妈天天在家，就是把咖啡粉磨好，放在乐扣乐扣的大桶里，然后冰箱里泡一夜，第二天倒出来就可以了。
如果对纯净度有要求的话，你可以过滤一下，对纯净度没有要求就不用过滤。它比法压还干净，隔了夜之后，所有的咖啡粉就沉底了，所以其实你只要把上面干净的部分倒出来直接喝。加热牛奶、冷牛奶，甚至再加热都可以。如果你能掌握了冷萃的方法，它是在家做咖啡的最简单省事的。
钱睿荪：在家里面做冷萃和做手冲的话，在选豆子上有没有什么说法？哪些风格的豆子适合做冷萃，哪些适合做手冲的？
娅娅：我个人觉得不要用太好的豆子做冷萃。但是我有一个小的tips，就是在泡冷萃的时候尽量的水用5摄氏度及以下的，而且存放环境一定要在冰箱里。如果你是常温下萃取，特别容易有纸板箱的味道。有的时候其实不怪豆子，可能是储存环境的关系。
娅娅：一样的原理，只是中文翻译不一样，都是cold brew。
为什么不建议大家用好豆子？比如说你买了一个瑰夏。瑰夏最重要的就是它的花香、水果香和优雅的酸度，但是这些风味是需要温度的。你必须要用热水才能萃取出来这些香气。但是你用冷水的话是出不来的，不等于浪费了这些豆子的风味吗？
钱睿荪：但我们之前提到的星巴克的威士忌桶酿的豆子，实际上因为风味比较强烈，所以用冷水就可以完全把它的味道带出来，
娅娅：对，而且还有那个时间，冷萃24个小时，时间长那些风味都会被泡出来。而且泡的风味就跟我们冷泡茶一样是圆润的，很饱满而且好入口。如果用热水萃取的那些风味就比较短、比较明显突出。
你萃取的方式和研磨的颗粒粗细有关系，有时候会导致它一些风味比较集中，所以手冲水平不太高的话，冷萃和法压都是比较安全的选择。因为我们在在热水萃取的时候，会讲究咖啡豆的新鲜度、咖啡豆的研磨度、用的水和咖啡粉的比例。可是冷萃就是算萃浓了，加点水稀释一下不就好了，淡了就淡着喝也无所谓。
钱睿荪：没有系统性的研究过，平时可能上班的时候茶水间泡一杯咖啡。
娅娅：我觉得咖啡跟酒一样的，你想要了解的话，会发现它有很多东西。我最近发现我好像不懂咖啡，好像对咖啡特别无知，就是因为我开始不知道了更多的特殊处理法，比如二氧化碳厌氧发酵，什么二氧化碳浸渍，像这种过各种桶的方法，都不在我之前的知识体系里。可能就是2017年开始，大量地涌入到我们的工作里来，我们不得不去了解。但是我们去了解之后，发现它后面是有另外一套大的体系在支撑着这个东西。
最近几年，这种创新的做法在整个咖啡行业发生得非常多、非常快速，也引起了一轮新的竞争。我们可能之前大家都是在比谁的豆子烘的浅，或者是谁买的豆子批次比较好，讲究突出各种产地的风味。但是过桶处理、厌氧发酵等方法进入咖啡行业之后，它的风味简直就是侵略性的，一下就打破了我们对之前风味系统的认知，对我们也是一种挑战。
钱睿荪：感觉像是发生在精酿啤酒故事的前夜的这种感觉。
娅娅：差不多。我们之前都是有个笑话的，说我们去咖啡店点手冲咖啡，非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲，我们对它的描述有花香、水果、莓果、柠檬的感觉。顾客他可能不懂，点了耶加雪菲，坐下来之后他喝了他的咖啡，然后等了很久还没有走。他实在等不下去了，就叫住咖啡师问，咖啡都已经喝了，我的莓果在哪里？
这个笑话就是说明我们引导顾客的那些咖啡的风味，很多顾客是喝不出来的。但是这种过了桶的，你告诉他这个是威士忌的味道，就是威士忌的味道，熏味就是烟熏味。橡木桶的味道就是橡木桶的味道，而且巧克力就是认真的巧克力的味道。
戴鸿靖：这有点像增味啤酒，就是一个特别强化的风味，就比较容易被感知到，也很容易被喜欢。
娅娅：我觉得虽然对我们咖啡从业人员是个挑战，很多咖啡从业人员不能够一下子接受这种风味，然后但是对顾客来说是好的，对咖啡文化来说我觉得是好的，因为消费者终于一下子不经引导，就一下子能抓到这其中的风味。
意式浓缩咖啡马天尼（Espresso Martini）
诺布溪波本威士忌（Knob Creek Bourbon Whiskey）
上を向いて歩こう（坂本九，コクリコ坂から サウンドトラック）
Coffee & TV（Blur，The Best Of Blur）
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