大数跨境
首页
>
在鱼子酱天下第一店里，人们悄悄传颂着卡露伽的美名
>

在鱼子酱天下第一店里，人们悄悄传颂着卡露伽的美名

在鱼子酱天下第一店里，人们悄悄传颂着卡露伽的美名 卡露伽鱼子酱
2016-08-12
1
导读：阿曼•裴卓仙预见未来鱼子酱市场将会是卡露伽的天下。
点击上方蓝色字体可以一键关注我们
今夏欧洲杯的战火熄灭不到一个月，但由于近来不断遭到恐怖主义的骚扰，巴黎相比以往略显几分冷清。然而，座落在第七区大学街上的裴卓仙餐厅和精品店依然宾客如云，直到打烊时分，仍有几桌忠实的食客久久不愿散去。
既然大家这么捧场，我就来跟大家唠唠嗑吧，餐厅老板阿曼•裴卓仙出现在众人面前，这是一位花白头发、留着黑色八字胡的老者，尽管生长在巴黎，但几乎一眼就能看出他的身体里流淌着亚美尼亚人的血液。
96年前，我的父亲和叔叔开了这家店，我不敢说它是现在世界上历史最悠久的鱼子酱店，但论名气，我敢肯定没有哪家店能比得过我们，见客人们纷纷点头称是，阿曼先生的脸上露出几分得意的神情，话匣子一旦打开就有点搂不住了。

但我要告诉你们一个秘密，当然这是一个公开的秘密，作为从业者，我很少对别人说，这就像变魔术，观众知道是假的，而这话却不能从魔术师嘴里说出去，他顿了顿，示意餐厅服务员将窗帘拉上。大家面前的鱼子酱不是也不可能是里海出产的，没错，裴卓仙是靠经营里海的野生鲟鱼鱼子酱发家的。
自2008年国际贸易协定严令禁止捕捞野生鲟鱼和交易野生鲟鱼鱼子酱后，市面上出现的所有产品均为人工养殖鲟鱼鱼子酱。随着人工养殖技术的日趋成熟，鱼子酱已经成为了一种全球化商品，不仅消费者遍布全球，产地也越来越没有地域和国界的区隔。现在我们经营的鱼子酱可以说来自世界各地，目前，全世界大约有90个鲟鱼养殖场，分布在20多个国家，近的有法国、意大利，远的有美国、南美的乌拉圭和亚洲的中国。
说到这，他随手抄起几罐鱼子酱，打量罐底的标签。你们看，这罐贝璐佳鱼子酱是保加利亚出产的，这罐西伯利亚鲟鱼子酱是法国本地出产的。
当然，我们不可能凭借标签去衡量一种鱼子酱的优劣等级。实际上，鱼子酱的全球化对经销商提出了更大的挑战。鲟鱼对其生长环境有很高的要求，其中温度、水质是至关重要的因素，养殖者必须有多年的经验积累。

举例来说，如果你发现某种鱼子酱吃起来有土腥味，那一定意味着养殖鲟鱼的水质不够纯净。即使同一个养殖场，不同季节采集到的鱼子酱也会在品质上有所差别。如今，判别鱼子酱的好坏只能靠我们的感觉，唯有口味、气味、颜色、光洁度以及质地纹理才能告诉我们它属于哪一个等级的鱼子酱。
他把大家领到一张展示台前，这里有三只冰槽，每只冰槽里面各摆放着4盒鱼子酱。“为了证明我的说法是正确的，我带大家做个小测试，”阿曼先生说。“这三只冰槽里的鱼子酱分为三个等级，最好的是“皇家级”，其次为“至尊级”，即使排在最后的“珍藏级”也仍然是鱼子酱中的上品，但我不会告诉你们哪个冰槽里放着哪种等级的鱼子酱。现在，大家可以依次品尝。
第一轮，用贝母勺把鱼子酱舀到薄饼上，连饼带酱一起送入口中。客人们按照阿曼先生的示范，一一品尝鱼子酱，每尝完一种都要喝下一口预先准备好的德茨爱恋白中白香槟，确保每种口味不会搞混。

等到第一轮结束之后，阿曼先生又让大家开始新一轮的尝，这回是将鱼子酱舀起来直接送入口中。美味刺激着每个人的神经，原本略显得有些压抑的氛围顿时活跃起来，有人开始跃跃欲试，以为阿曼先生接下来会让他们指出自己最钟爱的那款鱼子酱。
“我们的测试结束，”阿曼先生说。我不会让大家马上揭晓答案，每个人的喜好不能说明鱼子酱的优劣，尤其是大家刚刚品尝的都是鱼子酱中的顶级产品。不过，每个人的眼神和表情多少透露出了一些信息，也刚好印证了我一直在说的“鱼子酱无国界”这个结论。”
他从冰槽里拿起一罐鱼子酱，“你们看，这罐鱼子酱还剩下不少，说明它受欢迎的程度打了折扣，但如果我事先告诉你们这是法国产的，或许结果就不是这样了。”大部分客人笑了起来，显然在他们中法国人占了大多数。

法国鲟鱼养殖大多集中在西南部吉龙德河谷地区，那里虽然是世界上最早尝试人工养殖鲟鱼的地方，但出产的鱼子酱却算不上是最好的。法国养殖的鲟鱼大多是西伯利亚鲟，这种鲟鱼体型小，产下的鱼卵偏小，鲟鱼鱼子缺乏硬度，口感略差，缺少那种余味久存的感觉。
说完，他又从冰槽里拿起一罐，跟刚才的那罐情况相反，这罐鱼子酱已基本见底。如果我告诉你们这罐施氏鲟鱼子酱的产地是中国，大家会不会感到惊讶？没错，中国的鲟鱼养殖这几年有着突飞猛进的发展，我甚至预见未来将会是他们的天下，而我们今天的测试恰好也印证了这一点。

中国的鲟鱼养殖虽然比法国晚了20年，但杭州千岛湖的纯净水质却为他们创造了得天独厚的优势。那是一片方圆221平方英里的广阔水域，有着湍急的水流，鲟鱼养殖在巨大的笼子里，可降到164英尺的深处以保持冰凉的水温。我们习惯地把那里称作“中国的里海”，卡露伽正在成为法国厨师们最喜爱的品牌之一。
生活在那里的施氏鲟外形上与里海的金灰色奥斯特拉鲟鱼十分相似，也许你们并没有亲眼见过野生的奥斯特拉鲟鱼子酱，但我可以告诉你们，这种施氏鲟鱼子酱就饱满的颗粒和质地来说几乎是一模一样。就我个人而言，我很喜欢它筋道的口感，它的味道会留在你的舌尖上，久久不会散去。
阿曼先生走到窗前，拉开窗帘，夜幕下的巴黎，华灯初上，洋溢着浓郁的浪漫气息。他转身对客人们说：“这是一个崭新的开始，裴卓仙快有百年的历史，我曾经担心这个行业会不会因为资源枯竭而衰败，但随着鱼子酱全球化时代的到来，这种担心是多余的。”
卡露伽KalugaQueen
 微信：Kalugaqueen


 微博：卡露伽鱼子酱
长按二维码关注


【声明】内容源于网络
0
0
卡露伽鱼子酱
这一克拥有 这一刻品位
内容 698
粉丝 0
卡露伽鱼子酱 这一克拥有 这一刻品位
总阅读0
粉丝0
内容698