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“满足所有人口味的鱼子酱”（选自德国《BEEF》8月刊）
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“满足所有人口味的鱼子酱”（选自德国《BEEF》8月刊）

“满足所有人口味的鱼子酱”（选自德国《BEEF》8月刊） 卡露伽鱼子酱
2016-08-19
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导读：卡露伽现是亚洲第一，世界前三的鱼子酱生产商。
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在上海西南部的一片水域中有20万条庞然大物--鲟鱼，它们生活在深水中。每年这些鲟鱼可以生产45吨鱼子酱。其中四分之三出口到欧洲、瑞士和美国，中国人自己享用余下的四分之一。
在拥有数不尽岛屿的千岛湖中，所有可能对水源造成危害的事物和行为，例如工业设备、摩托艇、钓鱼等一切活动都会被禁止。

千岛湖水库四周被森林环绕，这里的人们骄傲地说道：这片水域是中国最干净的，空气也是最清新的，这里有着跟鲟鱼故乡里海相似的自然生态条件，好比“中国的里海”。这条湖面积超过573平方公里，水最深处达100米，周围分布着1078个大型岛屿，湖水的温度以及PH均保持恒定。最重要的是，它为实施一个大胆的计划创造了理想的条件：拯救地球上濒临灭绝的野生鲟鱼，来享用珍贵的鱼子。
卡露伽Kaluga Queen副总经理韩磊说：“在2003年允许我们建造设备前，我们用了两年的时间和政府协商。Kaluga Queen现是“亚洲第一，世界前三”的鱼子酱生产商。在这之前，我们一直在寻找一个最符合鲟鱼自然生存条件的地方，我们现在对千岛湖首次的租赁时间就超过30年”。
在自由捕猎区，例如在里海、黑海等地，如果人们放养，鲟鱼可以活到100岁。在千岛湖湖水中，水中网箱养殖的雌鲟鱼至少可活到7-14岁，它们必须活这么久，才可以确保体内未成熟的鱼卵达到预定的程度。
有五种鲟鱼是进行水产养殖的：西伯利亚鲟、达氏鳇、施氏鲟，达氏鳇和施氏鲟的杂交品种海博瑞鲟和其中价值最高的欧洲鳇。由于鲟鱼的种类不同，鱼子酱的颜色、规格、黏度、嚼劲、口感都会有差别。现在每罐鱼子酱（125克）在德国需要花费大概480欧元。
像活化石一样，鲟鱼隐晦地、神秘地穿过6、7米大、50米深的金属笼子，在每个笼子中达100只鲟鱼彼此紧挨着生活。如果一个人把农场的一块长木板扔进湖中，你便会在左侧或者右侧看见足有两米长的鲟鱼游到水面，它们仿佛对来访者充满了好奇。
20万条鲟鱼同时进行水产养殖，每年将会从数万尾鲟鱼中提取鱼卵，同时还会添加人工养殖的鱼苗。只有鲟鱼三岁多的时候，才能准确地判断是雌性、还是雄性。而雄鲟鱼主要出口到俄罗斯。
饲料主要由秘鲁的超级蒸汽鱼粉、南极磷虾粉和传统的非转基因豆粕、维他命等组成，每天都要将饲料投入到网箱中。在鲟鱼的生长阶段，按照科学公式计算并每天分两次投入颗粒饲料进行喂养。
最晚每两年要将笼子挪到湖中的其他位置，及时确保在湖水剧烈流动前进行，目的是恢复它们原有的生态系统。
而夏天必须把鲟鱼更换地点，因湖水变暖温度达到30度，鲟鱼不耐高温，易产生应激反应，这就会对鲟鱼造成危害，最严重时会导致窒息。所以从五月起鲟鱼会被移居到“夏宫”中，“夏宫”是另外一片水域，用循环泵将清凉的水从20米深的地方抽到这里来。
韩磊说：“我们的鲟鱼，在理想条件下，一般不用任何的抗生素，或者其他的药物，它们并不会生病，尽管鲟鱼们在笼子中密度不小，但它们自出生开始就彼此亲近熟悉，所以不会发生攻击。”
接下来，同时也是最后一步将鲟鱼挪动。把将要宰杀鲟鱼运往距离湖200公里的加工厂，之后放在装有大盆的特殊卡车上运往衢州，它们会在屠宰场的室外池子里继续存活2-3个月，使其保持平静。
在取鲟鱼卵的数天前，不会再给它们喂食，以确保它们体内消化干净。到了屠宰时，鲟鱼将会被放在冰水中，然后猛击头部，最后把它们从尾鳞处倒挂起来。
接下来，将会按照伊朗和俄罗斯专家的方法操作，在流水线车间仅仅需要15分钟，进行16道工序的手工取卵。
鲟鱼在腹部有一条张开的长切口，看上去好像整个肚子都有鱼卵。一条鲟鱼的鱼卵达整个体重的15%。用冰水冲洗鱼卵，用刮刀细筛，来清除脂肪和粘液。
之后鱼卵将会被称重，并按照每千克加35-40克量的海盐进行腌制处理。
韩磊说：“出口到欧洲市场上的鱼子酱还需添加某种保鲜添加剂，每千克最多加入4克。这会让鱼子酱更加易于保存，同时，口感回味更加美好。”
最后鱼子酱成品将会用橡胶圈密封装在1.8千克的铁罐中，将铅盘中剩余的空气都排净进行密封保存。
上海半岛酒店总经理约瑟夫•重说：“由于精良的加工制作，人工养殖鲟鱼制作出的鱼子酱可与野生鲟鱼的鱼子酱相媲美。我们的顾客每年要消耗60千克的卡露伽鱼子酱，搭配鲍鱼、海参、点心，还有龙虾、和牛及北京烤鸭都是颇受顾客欢迎的菜肴。”
卡露伽总经理王斌说道：“正宗的鲟鱼鱼子酱，新鲜、味美，像Alain Ducasse这些米其林大厨，甚至在汉莎航空的头等舱都在用卡露伽鱼子酱。
据王斌说，每年有超过40吨的鲟鱼鱼子酱销往世界各地。但是鲟鱼鱼子酱仍不能满足市场需求，因此，今年打算将产量提高到60吨。
卡露伽KalugaQueen
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