想让鱼子酱头顶光环的并非只有裴卓仙。整个20世纪，作家、画家和餐厅老板都在神化这种美食，将它变成餐饮业涅槃重生的试金石。
童书绘本《玛德琳》的作者路德维格·贝梅尔曼斯在其回忆录中用了整整一个章节讲述他的鱼子酱经历。年轻时，他曾在纽约里兹饭店的厨房里当勤杂工，正在那段日子里，他第一次尝到了鱼子酱。他把厨房里剩下的鱼子酱偷偷带出来，和同伴们躲在舞厅黑暗的角落里一起分享。“那是我人生中最快乐的时刻，”他写道。从那以后，鱼子酱就成为贝梅尔曼斯笔下“负罪快感”的代名词。
M.F.K.费雪同样有过年轻时与鱼子酱不期而遇的经历，她对这段经历念念不忘，最终成为了一名美食作家。当年她刚刚23岁，随父母一道周游欧洲。在巴黎逛了一整天后，三个人决定去和平咖啡馆吃顿晚餐，好好犒劳一下自己。费雪点了一客鱼子酱，结界她的父母亲也很爱吃，于是他们点了一客又一客，直到服务生干脆把整罐鱼子酱都端上了桌。“我无法形容那种美好的感觉，”她回忆说，“虽然它在你的人生中并不经常发生，但只要有了一次，你会希望尽可能活得长久，好等待下一次。”
亨利·索尔是拉帕威龙餐厅的老板，他于50年代在纽约开办的这家法式餐厅让鱼子酱成为冷战时期神一样的存在。只要客人点鱼子酱，他都坚持要用最隆重的仪式为客人上菜。一队身着华丽盛装的侍者像护送圣餐一样，将一辆银制的小车推到餐桌前，其中一人先给客人鞠上一躬，然后将盛放在水晶碗的鱼子酱毕恭毕敬地端上桌，其他人分别端上刚出炉的吐司、冰镇的拉脱维亚伏特加和切碎的蛋白。拉帕威龙餐厅以提供上等鱼子酱而闻名，从而吸引了众多名人雅士。每当有温莎公爵这样的贵宾前来就餐，索尔会亲自上阵，为他们打开一罐刚刚送到的新鲜鱼子酱。
虽然温莎公爵的英国乡亲们接触鱼子酱较晚，但一旦尝过之后，便欲罢不能。1941年，温斯顿·丘吉尔派比弗布鲁克勋爵前去和斯大林商讨战争事宜，嘱咐他回来时捎上25磅上等鱼子酱。在《故园风雨后》一书中，伊夫林·沃以苦乐参半的笔墨回顾一次大战前的英国，许多描写是和食物有关的，其中就包括了对鱼子酱和俄罗斯薄饼的记忆，“酸奶油和热腾腾的黄油融化开了，包裹在每一粒葡萄籽大小的鱼卵上，白色和金色交相辉映。”
每个人都认为自己掌握了食用鱼子酱的最佳方法。阿里斯托尔·奥纳西斯在蒙特卡洛的巴黎大饭店用餐时，点着名要压缩鱼子酱。克里斯蒂安·迪奥喜欢在鱼子酱上放一只煎得五分熟的鸡蛋。30年代造访旧金山时，萨姆塞特·毛姆一定要就着香槟和混合了苦艾酒的马丁尼吃鱼子酱。帕布洛·毕加索擅长创作大型绘画，但却坚信宛如针尖大小的闪光鲟鱼籽才是鱼子酱中的绝佳上品。
伊恩·弗莱明更偏爱坚果大笑的奥斯特拉鲟鱼籽酱，他笔下的詹姆斯·邦德自然也就成为这种鱼子酱的忠实拥趸。美国波普艺术家爱德华·鲁沙认为他的姓氏与俄罗斯有着千丝万缕的联系，所以干脆用俄罗斯进口鱼子酱代替油彩作画。可惜他的做法并未赢得俄罗斯人的欢心，他们更喜爱查理卓别林扮演的流浪汉。当卓别林的自传出版时，苏联《消息报》选载了其中大约一千字的内容，他们没有支付稿费，而是送给了卓别林9磅鱼子酱，粗略计算，相当于一个字值一勺鱼子酱。
当苏联解体的冲击被波及到汉堡时，迪克曼和汉森公司已不再是家族企业。两次世界大战期间，他们小心翼翼地四处扩张，占据了整个德国市场。1943年盟军轰炸汉堡，这家公司的仓库以及所有的鱼子酱库存毁于一旦。等到和平奖临时，德国已是一片废墟。德国人既没有时间也没有金钱来消费鱼子酱这样的奢侈品，这使得迪克曼和汉森公司的重建之路艰难且漫长。好在他们存活了下来，但规模小了许多。
战后，这家老字号反倒成了它原来的美国分支机构罗曼诺夫鱼子酱公司的附属，后者如今已经成了一家彻头彻尾的美国大企业，在全美各地开办了连锁店。冷战时期，罗曼诺夫不再像迪克曼和汉森以往那样出售俄罗斯鱼子酱，而是把伊朗作为主要货源。不过，罗曼诺夫并不想放弃迪克曼和汉森的光荣传统，为了体现这一点，他们把德国市场仍交给迪克曼和汉森来经营，并找来汉森家族的后代赫斯特·歌德肯出任总裁。歌德肯对经营鱼子酱没有什么兴趣，1962年，他聘请一位名叫苏珊娜·施沃德菲格的年轻女子作为他的全权代表。
虽然苏珊娜·施沃德菲格与迪克曼和汉森家族没有血缘关系，但她从小就是在这家公司长大的。她最初在码头上工作，负责货物通关，后来被派到列宁格勒，在当地验货。她可以毫不费力地撬开木桶的铅封，拔出塞在捅口的稻草，清点里面的鱼子酱是否足斤足两。随着经验不断积累，她开始做起了开拓新客户的工作。就这样，她一步一步地做到了总经理的职位，1993年，迪克曼和汉森公司创建125周年之际，她成为了该公司的股东之一。
在歌德肯和施沃德菲格的管理下，迪克曼和汉森公司逐渐恢复了元气。60年代德国经济飞速增长，意味着德国人又能消费得起鱼子酱了，迪克曼和汉森的收入和利润也随之有了很大起色。1969年，美国德州的粮食商里维亚纳食品公司将迪克曼和汉森以及罗曼诺夫公司一并收购。1976年，里维亚纳又被高露洁兼并。这家生产牙膏的公司只对德国市场感兴趣，于是把罗曼诺夫转卖给了易洛魁品牌有限公司。
即使留下来的迪克曼和汉森公司也做了业务分拆，零售业务全都装进了罗曼诺夫的盘子。这样一来，罗曼诺夫就成了美国最大的鱼子酱零售商。歌德肯和施沃德菲格本以为他们靠做鱼子酱的进出口生意依然可以做得很强。但是，1997年随着伊朗断绝了与美国的贸易往来，货源出现了短缺，而罗曼诺夫的独立又使得迪克曼和汉森公司的鱼子酱落入没有商标品牌的尴尬境地。
当我在汉堡见到施沃德菲格时，这家座落在水岸码头上老牌公司已经面目全非，原先的仓库已经改建成写字楼和餐厅，只有在汉堡自由港的轮船停泊处才能看到保留下来的起重机和维多利亚风格的红砖建筑。这里离丹麦边境只有几英里，易北河由此蜿蜒流入北海。当年，为产卵而迁徙的鲟鱼正是从迪克曼和汉森公司的门前游过。
这么多年来，施沃德菲格已经对鱼子酱了如指掌。她知道夏天不是收购鱼子酱的好时节，否则会积压在手里，一直要等到圣诞前才能脱手。她也知道秋天从伊朗来的鱼子酱要好于俄罗斯的。你必须耐心等待，因为伊朗鱼子酱不可能收获得太早，那里的雌性鲟鱼的成熟期比俄罗斯晚。
施沃德菲格的丈夫约翰·泰勒曾经在伊朗开采过石油，经他讲述，伊朗山区的居民会把鱼子酱压缩成饼状，然后切成条就着面包和牛奶吃。她的脑子里装着一幅俄罗斯地图，随口就能讲出俄罗斯有哪几条河仍然有鲟鱼产卵，哪些河已经不再有鲟鱼出没。施沃德菲格直到1987年才第一次光顾阿斯特拉罕，这要感谢戈尔巴乔夫的改革为她提供了这样的机会，但是，她从当地供货商那里了解到，60年代以来俄罗斯鱼子酱质量下滑的原因是里海开采石油所造成的。
1996年，当国际野生物贸易研究组织对俄罗斯鲟鱼盗捕开始调查时，她主导充当向导，带领调查团深入到鱼子酱地下交易的各个角落。被这一行业的剧变搞得焦头烂额的她最近做出了一个艰难的决定，打算关闭迪克曼和汉森公司，为这家世界上最古老的鱼子酱企业画上一个句号。在她看来，她以往积累的经验在这个畸形发展的行业中已毫无用武之地。
迪克曼和汉森公司用了一两年的时间才感受到俄罗斯新经济政策带来的影响。过去的那些值得信赖的供货商一个接一个地消失了，施沃德菲格被迫去寻找新的货源。“我们就像新手一样迈入90年代，”她对我说。“在汉堡码头，我们要把大罐的一公斤装鱼子酱分拆成一盎司和两盎司的小罐装。从我们这里买走鱼子酱的公司，会在小罐上贴上他们的商标再买给下家或消费者。如果不跟他们合作，那就意味着我们只能把鱼子酱卖给餐厅，因为餐厅不管你的鱼子酱有没有牌子。这样一来，普通消费者根本就见不到迪克曼和汉森公司的标识，我们这么多年积攒下来的名声也就荡然无存。”
随着盗捕者把大量的鱼子酱偷运出俄罗斯，一批新涌现出来的鱼子酱经销商开始与迪克曼和汉森公司争夺游轮和客机的供货，而这块市场原本是迪克曼和汉森公司一家为大的。由于这些商人愿意并且能够以极低的价格出售，迪克曼和汉森公司在这种恶性竞争中完全失去了优势。施沃德菲格认为裴卓仙将鱼子酱神秘化的做法并不适合迪克曼和汉森，她所能做的就是在世界范围内寻找廉价的鱼子酱货源，无论是多瑙河的罗马尼亚鱼子酱、黑龙江的中国鱼子酱还是黑海的土耳其鱼子酱，甚至来自北极的鱼子酱都在她的收购名单中。虽然她知道这些国家目前尚未建立起鲟鱼捕捞和鱼子酱生产的规模化工业，但这不是主要问题。“最关键的是，”她说，“你无法相信他们的鱼子酱，因为他们的鱼子酱有些也是从俄罗斯盗捕者手中买来的。”
我们的谈话不知不觉已接近傍晚，易北河的天空被夕阳染成了橙色。我环顾这间办公室，只见墙壁上挂满了老照片和纪念品，它们记录着迪克曼和汉森公司昔日的荣耀，而此时此刻却不禁令人生出些“只是近黄昏”的伤感。施沃德菲格仍在滔滔不绝，但我觉得她的神情就如同一位验尸官。“到了1997年，”她回忆说，“鱼子酱正在以过去价格的一半在出售，而你只能随波逐流。市场上有太多的鱼子酱，我经常在这里接待拎着满满一手提箱鱼子酱的走私者。这些鱼子酱通常已经发酵或变质……我是不会要的，但我知道有很多人会买下来。”
就在施沃德菲格四处寻找货源好让迪克曼和汉森公司继续生存下去时，她协助国际野生物贸易研究组织撰写的调查报告在世界环境保护大会上引起了激烈讨论。这份报告证实了里海野生鲟鱼正面临灭绝。盗捕的猖獗和人工孵化的失败导致鲟鱼失去了再生能力。在科学家的强烈要求下，世界环保组织开始考虑把鲟鱼列入濒危物种名单。一部分环保激进分子甚至发起游行示威，要求彻底禁止鱼子酱贸易，颁布类似杜绝买卖象牙那样的禁令。
然而，也有很多人认为完全禁止鱼子酱交易是走极端。华盛顿公约最终决定采取一个折中办法，通过实施配额制来控制非法捕捞，使得盗捕者难以将鱼子酱走私到俄罗斯境外。诸如裴卓仙以及迪克曼和汉森这样的老牌企业当然希望严格控制能维护他们既有的市场地位，但是，因为合法捕捞的条件有限，这也意味着他们更难得到所需要的鱼子酱。
1999年初，施沃德菲格和大多数顶级鱼子酱经销商开始聚焦新千年的到来。对于鱼子酱商人来说，新年前夕是鱼子酱销售最旺的季节。施沃德菲格动手比较早，她惊讶地发现可以从哈斯克斯坦买到10吨鱼子酱。但是，因为新政的颁布，她必须搞清楚这些鱼子酱的来源是否合法。
她打电话给欧盟的相关部门，要求审核哈萨克斯坦的资质，得到的答复是哈萨克斯坦被允许出售鱼子酱。几天后，她签下一份合同，将62万美元打到了她的哈萨克斯坦供货商的账户上。又过了几天，欧盟宣布对哈萨克斯坦鱼子酱实行禁令，并非因为这些鱼子酱来源不合法，而是因为当地的加工厂没有达到欧盟颁布的健康标准。迪克曼和汉森公司因此也被禁止将这批鱼子酱运出哈萨克斯坦。“当我们提出抗议时，他们就像是一堵橡皮墙，” 施沃德菲格气愤地说道。
最终，迪克曼和汉森公司把钱要了回来，而哈萨克斯坦人也乐得把鱼子酱转卖给他人，价格翻了一番。等到施沃德菲格再去找新的货源时，绝大多数合法鱼子酱都名花有主。这是20世纪最大的庆典，而迪克曼和汉森公司却没有鱼子酱可出售。施沃德菲格深感自己已经落伍了，跟不上这种如同过山车般的行情。她一直想把公司卖掉，然后退休，但是进入了21世纪，迪克曼和汉森公司变得像泄了气的气球一样一文不值。
问题远比丢失了新千年一桩大买卖要严重得多。鱼子酱行业已经碎片化，迪克曼和汉森公司只是众多鱼子酱经销商中的一员。如果说裴卓仙在普通消费者心目中是高档鱼子酱的代名词，那么迪克曼和汉森对大多数人来说就什么也不是了。施沃德菲格苦于公司缺少品牌知名度，早在上世纪90年代时就考虑要为迪克曼和汉森开办零售连锁店。
“早先的时候，我和我的前辈都认为有没有品牌并不重要，”她说，“但是事实证明我错了。我一向很保守，不想把公司的摊子做得太大。我总是采取观望的态度，何况当时迪克曼和汉森公司利润丰厚，经营得井井有条。于是我们觉得有比广告宣传更重要的事情要做，我们的客户也主要是二级经销商。”不过，她也知道零售的利润更高。“1991年之后，我们改变了策略。我们设计出了一个新的商标。在日本，迪克曼和汉森有雄厚的市场，所以我们计划先从那里推广我们的新品牌。”
遗憾的是，为时已晚，迪克曼和汉森已经失去了竞争力。施沃德菲格说着从她办公桌旁的纸箱里抽出一份银色封面的宣传册，那是为纪念公司创立125周年印刷的。“不断增长的客户群和不断提升的满意度充分证明……一流的管理和严谨的团队是迪克曼和汉森公司成功的保障，”宣传册上这样写道。然而，这只是历史。4年后，世界上最古老的鱼子酱公司宣告终结。（待续）
