《罗博报告》美国版 | 为何世界上最令人梦寐以求的鱼子酱现在是来自中国？

卡露伽正在成为米其林三星餐厅的最爱

Chris Dwyer 2019年8月13日

过去，那些鱼子酱爱好者舀到小饼上的黑珍珠，大多来自在里海中游弋的伊朗野生鲟鱼，而现在，有极大的可能性这些美味是来自 - 中国，很让人吃惊吧。

这是因为，虽然鱼子酱这种食材昂贵到会被晚餐的账单吓哭，中国却已经成为了世界领先的鱼子酱生产国和消费国。

产自中国的奢侈农产品会令正统人士感到吃惊。一个叫卡露伽的中国公司每年生产60多吨鱼子酱，他们用自己的品牌销售，也向其他品牌供货，也就是说，您正在吃的鱼子酱很可能是来自上海以西4小时车程的一个湖泊。

那就是千岛湖，面积141，000英亩，风景优美适合拍照，干净的水质受到环境法律的严格保护。在湖中，有几百英亩的面积由一家公司在经营。这家公司由中国水产科学研究院发起，在早期，水科院为卡露伽公司的鲟鱼养殖提供建议。公司养殖的鲟鱼包括欧鳇，俄罗斯鲟，西伯利亚鲟，和他们自己繁殖的杂交鲟。

这些体型巨大的“活化石”可以追溯到2.5亿年前的史前时代，单尾体重可达1000磅。大多数鲟鱼至少需要7年时间才能成熟产卵，而采集生产鲟鱼鱼子酱也是一个复杂和昂贵的过程。鲟鱼还是濒危物种，自1998年起，受到被濒危野生动植物国际贸易公约（CITES）的保护。

因此，所有鲟鱼及其产品的国际贸易都必须有CITES文件，所有鱼子酱必须带有CITES编码。对于养殖鱼子酱的消费没有限制，但在某些国家，标签体系还不完善，可追溯性上还存在问题。

卡露伽把鲟鱼养殖在15米深的网箱中，鲟鱼巨大的身躯不时露出水面，而真正的魔法则发生在鱼子酱生产的时候 - 整个过程，从活鱼到达直到鱼子酱装罐，只花不到15分钟时间。

巨大的卵巢被快速取出，清洗，过筛，然后由熟练的工人用镊子把杂色或异常的卵粒挑出。然后再次清洗，加盐，称重，装罐，最后贴上带有条码的标签，上面标注了产地和生产日期 – 这标签对于防止假冒很有用，而假冒产品在这个利润丰厚的行业并不少见。

卡露伽称，巴黎27家米其林三星餐厅中有22家在使用他们的鱼子酱，美国也有很多餐厅使用他们的鱼子酱，包括Per Se和French Laundry。香港高级餐厅Haku的主厨Agustin Balbi也是他们的粉丝：“它的味道比美味更高一级，你可以在舌尖上感受到每一颗卵粒，咸度刚刚好，有很棒的坚果余韵，一点也不腥，也不油腻。”Balbi把鱼子酱与西班牙橄榄油和紫苏花搭配在一起，放到加了酱汁的冷素面上。

也有更简单的吃法。最终极的办法是直接舀 - 不要用金属勺子，用贝壳勺或木勺，金属会和鱼子酱发生反应，改变它原本的味道 – 放于手的虎口位置，等待几秒钟让体温略微加热鱼子酱，然后品尝即可。